Impasti lievitati senza glutine. A lezione da Felix e Cappera

Felix e Cappera di
'Un cuore di farina senza glutine'
Felix e Cappera di 'Un cuore di farina senza glutine'

Felix e Cappera lezione di impasti lievitati senza glutine 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hanno la passione negli occhi e il cuore nelle mani queste ragazze.

Il loro blog .http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/    è nella hit parade di chi segue un’alimentazione senza glutine ma non rinuncia a mangiare come si deve, con soddisfazione, proprio come piace anche a me.
I loro libri di ricette senza glutine sono ormai ‘la bibbia’ per i celiaci.
Si fanno chiamare Felix e Cappera e sono un’accoppiata assolutamente vincente.
Un fiume in piena Felix con il fuoco negli occhi verdi e la chioma impenitente.
Pacata, concreta, precisa e impeccabile Cappera che con le sue mani d’oro fa magie.

Ho avuto il privilegio di assistere ad una vera a propria ‘lectio magistralis’ sugli impasti lievitati senza glutine, il loro cavallo di battaglia.
Hanno prodotto delle pagnotte, fragranti, squisite, profumate di pane ‘vero’ sotto i nostri occhi e quando ne ho assaggiato un boccone avevo in mente un solo pensiero: Ne voglio ancora!

Mentre Felix spiegava, Cappera realizzava.

Si definiscono due celiache accomunate dall’arte di arrangiarsi.
Preso atto che il limite percepito dai celiaci è la condivisione della tavola con gli altri, si danno da fare con successo per abbattere le barriere e, cosa grandemente salutare, far mangiare senza glutine tutti con grande successo e piacere.

Il loro obbiettivo è panificare con qualsiasi cosa sia disponibile.

Non potrò mai riassumere il succo della lezione in modo soddisfacente,ma provo a fare qui un ‘Bignamino’.

In un mix di farine per pane, la portante, la base, è la più pesante, può essere lavorata anche da sola ma si ottengono risultati assai migliori se la si miscela con una farina molto più leggera, in polvere impalpabile, di quelle che volano dappertutto appena si apre il pacchetto, e anche con una piccola componente di fibre.
E’ necessaria anche una piccolissima aggiunta di gomma, non più di un paio di grammi, vanno bene sia la Guar, vegetale, che lo Xantano, un polisaccaride da batterio.
Non bisogna esagerare con la gomma per non rischiare che l’impasto non lieviti.

In ogni caso l’impasto deve risultare mooooolto idratato, addirittura al 70, 80%, l’acqua va aggiunta poco a poco, e pazienza se occorre versarlo in uno stampo per cuocerlo in forno.

Il lievito può essere fresco o secco, se si sceglie quello secco è bene assicurarsi che sia in polvere, non in scaglie.
Naturalmente, fresco o secco che sia va stemperato in acqua tiepida con una punta di zucchero.

Le farine senza glutine non amano i grassi, è bene usarli con moderazione se non si vuol rischiare che la lievitazione non monti, per contro l’olio di oliva è necessario oltre che per il sapore, per l’elasticità.
La lievitazione è fondamentale. Felix sostiene che una ‘biga’ è matura dopo 12/24 ore.

Ovviamente è molto più facile realizzare, con gli impasti lievitati senza glutine, pani di piccola pezzatura.
Il forno statico è il prediletto ed è ottimale porre il pane a cuocere su una sottile lastra di refrattario o, in casi estremi, sulla placca del forno capovolta, per una migliore distribuzione del calore.
Ogni forno è diverso e va quindi verificato, per tempi e temperature ( 210…..230 °)

Con una temperatura più bassa ed una cottura prolungata si ottiene una crosta spessa.
Per una buona crosta croccante per pagnotte grandi, si può mettere dentro il forno una pentolina piena di acqua per i primi 10/20 minuti di cottura, si prosegue poi la cottura per altri 20 minuti senza la pentolina e si completa la cottura a forno più moderato (180°) per perfezionare la crosta.

Ci sarebbe ancora moltissimo da dire ma questo post rischia di essere troppo ‘tecnico’.

Alla fine della lezione ho potuto scambiare due parole con Cappera, Emanuela.

Emanuela, confessa, ama una buona divisione dei ruoli e si fa carico volentieri di fungere da ‘diga’ per arginare il fiume di energia di Felix.

Le ho chiesto se c’è un messaggio che vorrebbe lanciare alle istituzioni o all’industria alimentare del ‘senza glutine‘.
Ci ha pensato un’istante, ma proprio un’istante e poi mi ha detto, col cuore in mano “Vorrei davvero che le aziende capissero che noi celiaci abbiamo palati raffinati e che abbiamo bisogno di mangiare bene. Mi chiedo a chi fanno assaggiare quello che mettono in vendita. Se davvero posso mandare loro un messaggio è che i dirigenti assaggino loro personalmente i prodotti senza glutine prima di commercializzarli”.

Emanuela è toscana, come me, senza peli sulla lingua e io mi faccio volentieri portavoce del suo messaggio, sperando, sinceramente, che qualcuno la ascolti.

 

 

Short english translation:

They have passion in their eyes and the heart in their hands these two girls.
Their blog  http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/ is in the hit parade of gluten-free diet, but eating with satisfaction,  just as I like it too.
Their nicknames are Felix and Cappera and are absolutely winning pairing:
Really exuberant,Felix with the fire in her green eyes and her unrepentant hair.
Calm, practical, precise and flawless Cappera who makes magic with her golden hands.

I had the privilege of attending to their lesson on dough leavened with gluten free flour, their workhorse.
They prepared fragrant, delicious bread loaves under our eyes, and when I tasted a bite I had only one thought in mind:I want more!

While Felix explained, Cappera realized.

They call themselves two celiac united by the art of getting by.
They know very well that the limit perceived by the celiac is sharing the table with the others, and their goal is to break down barriers and, healthy,
to eat gluten free all together with great success and pleasure.

I will never be able to tell you about the lesson in a satisfactory manner,
but I try to do here a short summary.

In a mix of gluten free flour for bread, the base flour, is the heaviest. It can be also worked alone but you will get much better results if you mix it with a much lighter flour, impalpable powder, the one that fly everywhere as soon as you open the package, and even with a small component of fiber.
It is also necessary a small addition of rubber, not more than a couple of grams, both are fine Guar, vegetal, or Xanthan, a polysaccharide from bacteria. We should not go overboard with the rubber.

In each case, the dough should be very hydrated, even at 70, 80%, the water should be added gradually, and sometime it could be necessary, to pour the dough into a mold to cook it in the oven.

The yeast can be fresh or dried, if you prefere the dry one, choose it in powder, not in flakes.
Of course, fresh or dry the yeast should be dissolved in lukewarm water with a bit of sugar.

The gluten-free flours do not like fats, use them in moderation not to compromize the rise of the dough, however olive oil is necessary for both: the flavor, and the elasticity. The rise is crucial.

Obviously it is much easier to achieve good results with small-sized loaves.
The regular oven is the favorite and it is suggested to bake bread on a thin slab of refractory or, in extreme cases, on a baking tray upside down, for a better heat distribution. Every oven is different and must be verified for times and temperatures (210 to 230 ° …..)

With a lower temperature and a long cooking time you get a thick crust.
For a good crispy crust for large loaves, you can put in the oven a small pot filled with water for the first 10/20 minutes of cooking, then continue cooking for another 20 minutes without the pot of water and complete the baking at more moderate temperature (180 °) for perfect crust.

There should be still a lot to say but this post is becoming too ‘technical’.

At the end of the lesson I could exchange a few words with Cappera,Emanuela.

Emanuela confesses that she loves a good division of roles and she gladly act as a ‘dam’ to stem the flood of energy of Felix.

I asked her if there is something that she would like say to the institutions or to the industries of the ‘gluten-free’ food.
She thought an instant, but just a short instant and then she told me, the heart in her hand: ‘I really wish that the companies of the gluten free food would realize that the celiac have refined palates and that they need to eat well.I wonder who tastes what they are selling.If you really can send a message to them is that their executives personally try the products before deliver them to the market.’

Emanuela is Tuscan, like me, outspoken,  and I do it willingly myself spokesman of her message, hoping, frankly, that someone listens.

 

 

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