Legumi. La cottura dei legumi secchi

Legumi
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La cottura dei legumi

La cottura dei legumi secchi

Ho già accennato alla tecnica migliore per cuocere i legumi ma con la stagione fredda penso sia una buona idea approfondire l’argomento.
La modalità di cottura vera e propria è grosso modo la stessa, cambiano solo i tempi di cottura da un legume all’altro e a volte, come indicato nella ricetta, sono diversi gli aromi da impiegare.

In ogni caso, poiché i legumi richiedono cotture lente e lunghe, è una buona idea cuocerne quantità abbondanti: possono essere usati sia come accompagnamento che come piatto principale, variando il condimento e se ne rimangono, si trasformano facilmente in un saporito primo piatto o in un dip per aperitivo.

Per semplificare, puoi calcolare una dose di 80 g circa di legumi secchi per persona.

Tutti i legumi necessitano di ammollo in abbondante acqua fresca leggermente salata,ti raccomando di non trascurare questo primo passaggio.
Il sale nell’acqua dell’ammollo farà sì che le impurità precipitino sul fondo del recipiente quindi è buona norma tirare su dall’acqua con le mani i legumi prima di depositarli in un colino.
Sciacqua sempre i legumi sotto l’acqua corrente prima di cuocerli.

Ceci e cicerchie hanno bisogno di almeno dodici o meglio ventiquattro ore di ammollo, e sono quelli che necessitano dell’ammollo più lungo.
A fagioli, fave decorticate e piselli è sufficiente una notte, alle lenticchie bastano poche ore, anche se spesso sulla confezione si sostiene che l’ammollo non è necessario.

Se possiedi una pentola a pressione ti raccomando di usarla in questo caso: la cottura dei legumi è in assoluto il suo impiego migliore, se non la possiedi usa una pentola stretta e alta con un coperchio efficiente.
Consiglio questa forma perché consente ai legumi, di cuocere lentamente, fremendo appena.
Questa è una condizione essenziale perché la cottura sia uniforme e le bucce non si separino dal resto.

Anticamente si usavano fagiolaie di terracotta con fondo largo ma si cuoceva per molte ore sulle braci quasi spente del forno e non sul gas come ai giorni nostri.

Legumi

L’uso della pentola a pressione

Qualcuno mi ha confessato di non avere dimestichezza con la pentola a pressione, colgo quindi l’occasione per approfondire l’argomento.

A mio parere, per la cottura dei legumi e dei minestroni di verdura la pentola a pressione è uno strumento impagabile: conserva perfettamente i nutrienti e i sapori poiché c’è poca evaporazione.

Per impiegarla in completa sicurezza e con soddisfazione è sufficiente tenere presenti poche semplici regole:

  • Aggiungi acqua nella pentola fino a coprire i legumi e sovrastarli almeno di un dito, ma non superare mai il livello massimo indicato dentro la pentola, di solito con una linea in rilievo.
  • Controlla ogni volta l’efficienza della valvola di sicurezza della pentola a pressione, sollevandola e assicurandoti che non sia ostruita da residui di cotture precedenti.
  • Ricordati di chiudere la valvola prima di chiudere il coperchio.
  • Inizia la cottura su fuoco medio e appena la valvola di sicurezza comincia a soffiare entrando in funzione, sposta la pentola su una fiamma piccola.
  • Quando il tempo della cottura è trascorso, per evitare di riempire la cucina di vapore, porta la pentola nel lavello sotto il getto dell’acqua fredda, in pochi istanti smetterà di soffiare e la valvola si abbasserà allora sollevala per far sfiatare il vapore residuo e solo dopo apri il coperchio per controllare la cottura.
  • Se dovessi tralasciare di aprire subito il coperchio e ciò che stai cuocendo si raffredda, è probabile che sia necessario riscaldare il contenuto per poter aprire la pentola poiché si sarà formato un vuoto di pressione all’interno.

I tempi di cottura sono molto diversi tra i legumi:
i più duri, cicerchie e ceci, necessitano di 40/50 minuti, un’ora e mezza circa in pentola normale.
Ai fagioli solitamente basta mezz’ora,50 minuti o un’ora se non a pressione.
Fave decorticate e piselli cuociono in 15/20 minuti in pentola a pressione e mezz’ora circa in una pentola con coperchio. 
Le lenticchie sono rapidissime: tre o quattro minuti in pressione oppure dieci/quindici minuti in una pentola normale.

I tempi vanno calcolati sempre dalla entrata in pressione della valvola, quindi dal sibilo, oppure dall’inizio dell’ebollizione
se impieghi una pentola con coperchio normale. Ovviamente queste sono indicazioni di massima, la qualità e varietà del singolo legume così come la sua stagionatura hanno influenza sulla cottura.
Assaggia sempre per assicurarti che la cottura sia perfetta: i legumi cotti alla perfezione sono morbidi ma non sfatti e la buccia non si è separata dalla polpa.  

Dai sapore ai legumi fino dalla cottura, puoi aggiungere qualche spicchio di aglio intero, da togliere alla fine se vuoi, oppure erbe aromatiche meglio se legate con spago da cucina in un mazzetto odoroso, che i francesi chiamano ‘bouquet garni’, così non si disperderanno nella preparazione.
Le erbe aromatiche più adatte sono salvia e rosmarino, tonificanti, alloro, digestivo e finocchio selvatico, carminativo quindi ottimo per evitare fastidiosi gonfiori all’addome.

Spero di esserti stata utile, i legumi sono fonti indispensabili di preziose proteine vegetali, saperli cuocere è importante per un buon risultato.

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Fagioli, ceci, fave, lenticchie

Short english translation:

How to cook dried legumes

I have already written about the technique to cook legumes but I think it is a good idea to get into the topic.

The cooking technique is roughly the same, only the cooking times change from a legume to another and sometimes, as indicated in the recipe, different aromas can be used.

In any case, since legumes require slow and long cooking, it is a good idea to cook large quantities of them: they can be used both as a main course or a side dish and if there are leftovers, they can be easily turned into a tasty first course or an aperitif dip.

To simplify, you can calculate a dose of 80/100 g of legumes per person.

All legumes need to soak in plenty of lightly salted water, I recommend you not to neglect this first step.
The salt in the soaking water will make the impurities to precipitate on the bottom of the soaking bowl, therefore it is suitable
to pull the vegetables out of the water using your hands before depositing them in a colander.
Always rinse the legumes under running water before cooking.

Chickpeas and cicerchie need at least twelve or twenty-four hours of soaking, and they are the ones that need the longest soaking.
With beans, fava beans and peas, one night is enough, for the lentils a few hours are enough,even if on the packaging it is claimed that soaking is not necessary.

If you have a pressure cooker, I recommend using it in this case: cooking dryed legumes it is absolutely its best use, if you do not have it use a narrow and high pot with an efficient lid.
I recommend this shape because it allows the vegetables to cook very slowly.
This is an essential condition for a uniform cooking and the skins do not separate from the rest.

In ancient times, people used terracotta pots with a wide bottom, but they cooked for many hours on the almost extinguished coals of the oven and not on the electrig or gas heat as in our days.

I was told that someone is not very familiar with the pressure cooker therefore I take this opportunity to deepen the subject.

In my opinion, for the cooking of dried legumes and for vegetable soups the pressure cooker it is a priceless tool: it perfectly preserves nutrients and flavors as there is little evaporation.

To use it in complete safety and with satisfaction, just keep in mind a few rules:

  • Add water in to the pot just to cover the vegetables and overlap one finger,but never exceed the maximum level indicated inside the pot, usually with a raised line.
  • Check the efficiency of the pressure cooker’s safety valve every time, lifting it up and making sure that it is not blocked by residues of previous cooking.
  • Remember to close the valve before closing the lid.
  • Start cooking on medium heat and as soon as the safety valve begins to blow, move the pot on a small flame.
  • When the cooking time has elapsed, to avoid filling the kitchen with the steam, bring the pot into the sink under the flow of cold water: in a few seconds the valve will stop blowing and will lower, then lift it to release the residual steam and then open the lid to check the cooking.
  • If you did not open the lid immediately, and you cannot open it at present, it might be necessaty to heat the content in order to open the pot because a pressure vacuum happened inside.

Cooking times are very different from a legume to another: the hardest, cicerchie and chickpeas need 40/50 minutes, about an hour and a half in a normal pot.
Half an hour is usually enough for the beans, 50 minutes or an hour if not in pressure cooker.
Fava beans and peas cook in 15/20 minutes in a pressure cooker and about half an hour in a pot with a lid.
Lentils are very fast: three or four minutes in pressure cooker or ten / fifteen minutes in a normal pot.
The times must always be calculated from the he hissing, or from the beginning of boiling if you use a pot with a normal lid. Obviously these are rough indications, the quality and variety of each single legume as well as its seasoning have an influence on cooking.
Taste to make sure that the cooking is perfect: the legumes cooked to perfection are soft but not unmade and the peel has not separated from the pulp.

To flavor the legumes up from cooking, you can add a few garlic cloves, to be removed at the end if you want, and aromatic herbs, better if tied with kitchen twine in a fragrant bouquet, so they will not disperse in the legumes.
The most suitable aromatic herbs are: sage and rosemary, tonic, bay leaf, digestive and wild fennel, carminative so excellent to avoid annoying swelling of the abdomen.

I hope I have been useful, legumes are indispensable sources of precious vegetable proteins, knowing how to cook them is important for a good result.

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