Scorzonera bianca, in toscana ‘barbe di prete’, verdura antica, rustica e saporita.

scorzonera
scorzonera

Una verdura dimenticata, la scorzonera bianca o ‘barbe di prete’ alla toscana

La scorzonera bianca, o barbe di prete.

Questa è un’escursione tra le ‘verdure dimenticate’.
Hai mai sentito parlare della scorzonera bianca, o scorzobianca, o ancora, come viene chiamata in Toscana, ‘barbe di prete’?
I francesi la tengono in grande considerazione, in francese si chiama ‘salsifis’,
da noi quasi nessuno al di fuori della Toscana, ne fa uso.

La famiglia è quella delle Asteracee o Composite, la stessa dei carciofi, dei Topinambur ma anche delle margherite, del tarassaco.

La scorzonera bianca si riconosce dalla scorzonera, forse più conosciuta, per la buccia più chiara, i fiori, che sono tra il lilla e il violetto anziché gialli e per il sapore quasi per niente amarognolo.
In terra di Toscana è considerata una vera prelibatezza.

Attenzione, non confondere la scorzonera bianca, o barbe di prete, con la barba di frate o di cappuccino che è tutt’altra cosa.

Come molte verdure amarognole, la scorzonera è depurativa e fornisce un buon apporto di calcio, fosforo e potassio, è molto ricca di fibre e poverissima di calorie.

E’ un po’ noiosa da preparare perché macchia le mani, come i carciofi ma assai di più, pertanto è imperativo l’uso di guanti per mondarla e tagliarla.

Solitamente si trova al mercato a partire da fine Settembre o Ottobre ma l’estate è stata strana e l’ ho trovata stamattina, quindi prepariamo assieme la scorzonera o ‘barbe di prete’ al rosmarino e vediamo come si fa:

Un mazzetto di scorzonera (circa 500 gr.), salvia, rosmarino e due o tre pomodori maturi, aglio e peperoncino a piacere basteranno per tre o quattro persone.

Scorzonera

Scorzonera, preparazione

Per prima cosa, accorcia le foglie della scorzonera lasciandone solo dieci centimetri, elimina le più esterne e sciupate lasciando solo le più tenere.

Con un pelapatate sbuccia accuratamente la scorzonera, tagliala a tocchetti, e dividi i pezzetti a metà o in quattro, se sono spessi.
Immergili in acqua con limone e lavali bene.
La scorzonera diventa scura con facilità.

Metti a bollire dell’acqua con mezzo bicchiere di succo di limone, uno o due cucchiai di olio, sale e stempera nell’acqua due cucchiai di farina di riso.
Usa una frusta per evitare grumi.
Quando inizia a bollire, togli dall’acqua con limone la scorzonera e mettila a cuocere in questo composto.
Questa operazione ti consentirà di avere radici di scorzonera tenere e bianche.

Lascia cuocere per 10/15 minuti.
Scola la scorzonera, tirandola su con una paletta forata, e tienila da parte.
Se la scorzonera è tenera, è già squisita così, condita con succo di limone e olio extra vergine di oliva.

scorzonera

…E’ squisita anche così bollita con succo di limone e olio extra vergine di oliva…

Noi però procediamo nella preparazione perché abbiamo deciso di cucinare la scorzonera con rosmarino, salvia e pomodoro.

Trita finemente aghetti di rosmarino e foglie di salvia, anche con il mixer se preferisci.

Prepara un trito di aglio e peperoncino, a piacere.
Lascialo soffriggere dolcemente in olio extra vergine di oliva fino a dorare , versa il trito di rosmarino e salvia, mescolando per qualche minuto, poi aggiungi la scorzonera, ben scolata, e lascia insaporire bene, mescolando ogni tanto.

Quando la scorzonera comincia a soffriggere e quasi a dorarsi aggiungi
anche la polpa di due o tre pomodori spellati e tagliati a pezzetti, mescola bene e lascia cuocere il tutto finché si asciuga e la scorzonera, pungendola con uno spiedino di legno, risulta tenera.
Regola il sale e servila ben calda.

Puoi accompagnare la scorzonera bianca cucinata così, con del riso bianco o con una polenta morbida.

E’ una verdura antica, un piatto molto ‘rustico’ e saporito, perfetto per un calice di vino rosso, un Sangiovese in purezza per esempio.

Anche le verdure dimenticate, come la scorzonera bianca, possono soddisfare alla grande il tuo palato, adesso che sai come prepararle!

scorzonera

…anche le verdure dimenticate possono soddisfare il tuo palato…

Short english translation:

The white salsify, also named ‘priest’s beards’.

This is an excursion through the ‘forgotten vegetables’.
Have you ever heard of white salsify or, as it is called in Tuscany, ‘priest’s
beards’?
In France it is held in high esteem and it is called ‘salsifis’, outside of Tuscany,
almost no one uses it.

The family is the one of the Asteraceae or Compositae, the same as
artichokes, Jerusalem artichokes, but also of daisies and dandelions.

The white salsify has clearer skin compared to the salsify, and its flowers, are among the lilac and purple. Its taste is less bitter.
In the land of Tuscany it is considered a delicacy.

Like many vegetables, of lightly bitter taste, the salsify is depurative and it provides a good intake of calcium, phosphorus and potassium. It is very rich in fiber and poor of calories.

It is a bit tedious to prepare because it stains the hands, like the artichokes but much more, therefore it is imperative to use gloves to cleanse it and cut it.

I bought a bundle of salsify it this morning, so we will prepare together the ‘priest’s beards’ as we do in Tuscany, with rosemary and sage, Here’s how to do it:

For three or four people:
A bundle of salsify (about 500 gr.),
Two or three ripe tomatoes,
garlic and chili pepper,
rosemary and sage to taste.

To start shorten the leaves of salsify and remove those outer and wasted, leave only the most tender.

With a vegetable peeler peel the salsify thoroughly, cut it into chunks,
and divide the pieces in half or quarters, if they are thick.
Immerse the pieces in water with lemon juice and wash them well.
The salsify turns black with ease.

Put to boil water with half a cup of lemon juice, one or two tablespoons
of olive oil, salt and dissolve in the water two tablespoons of rice flour.
Use a whisk to avoid lumps.
When it starts to boil, remove the salsify from the water with lemon and put it to cook in this compound.
This operation will will allow to obtain white and tender salsify.

Let the salsify cook for 10-15 minutes.
Drain the pieces, pulling them up with a perforated scoop.
If the salsify is tender, it is delicious just boiled and seasoned with lemon juice and extra virgin olive oil.

However, we’ll proceed in the preparation as we have decided to stew the
salsify with rosemary, sage and tomato.

Finely chop rosemary and sage leaves.

Lightly fry minced garlic and chili pepper in olive oil until golden, add the chopped rosemary and sage, stir for a few minutes, then add the
salsify, well drained , and let stew, stirring occasionally.

When the salsify begins to brown add the pulp of two or three tomatoes, peeled and cut into small pieces, stir and let it cook until the sauce dries and the salsify is tender.
Adjustthe salt and serve hot.

You can accompany the white salsify cooked in this way, with white rice or
with a soft polenta.

It is a very’ rustic and tasty recipe, perfect to match with a glass of red wine, a Sangiovese, for example.

Even the forgotten vegetables, such as the white salsify, can satisfy our palate!

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