CUCINARE SENZA GLUTINE : DOMANDE E RISPOSTE

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Cucinare senza glutine. Domande e risposte.
Nel cucinare senza glutine, negli anni ho collezionato una bella serie di domande che mi arrivavano dai clienti e dalle clienti dei miei ristoranti o da chi cucinava con me, allievi, amici o altro.
Penso che sia una collezione eterogenea e varia, comincio con il pubblicarne una piccola serie e se mi darai la sensazione che la cosa sia interessante continuerò poco a poco e chissà che in futuro non ne venga fuori una specie di ” manualetto di pronto soccorso culinario ” testato  sul campo.

Per adesso pubblico a casaccio via via che le domande mi vengono in mente o che trovo appunti dei corsi di cucina passati, se  l’idea si rivelerà azzeccata metterò ordine e renderò presentabili questi appunti  perché, chi vuol cucinare senza glutine,  trovi risposte alle sue domande.

Cominciamo questo percorso che chiamerò  FAQ.

  • Burro        
    Il burro brucia e diventa nero in padella molto facilmente,  perché?

    Il burro ha un punto di fumo molto basso (il momento in cui appunto brucia e   diventa nero e maleodorante). La cosa migliore è sostituire   un terzo del burro  con olio extra vergine di oliva che è il grasso con la maggior resistenza al calore.
  • Coperchio
    Quando cuocere con coperchio e quando senza?
    E’ necessario cuocere con il coperchio quando l’alimento va cotto  nei   suoi liquidi, di solito a fiamma bassa ad esempio
    stufati,  minestroni,  stracotti, brasati ecc… Il coperchio è controindicato quando si desidera  ottenere sull’alimento una
    crosticina croccante ad esempio fritti, arrosti al sangue ecc.
  • Forno          
    Non so mai se mettere le cose in forno quando il forno è già caldo?

    Solitamente le ricette indicano a che temperatura preparare il forno prima di introdurre gli alimenti. Se non si sta seguendo una ricetta riscaldare il  forno prima  è buona regola, la temperatura giusta dipende dalla preparazione.
  • Patate   
    E’ meglio lessarle in acqua calda o fredda, con la buccia o senza?
    Le patate, sono indubbiamente un grosso supporto per chi vuole cucinare senza glutine, cerchiamo quindi di conoscerle meglio.
    Le patate con la loro buccia, si lavano per eliminare la terra e si immergono in acqua fredda salata, consiglio di cuocerle a fiamma bassa per non farne rompere la buccia.Non sto riferendomi a patate cotte  al vapore.
  • Patate        
    Le patate arrosto mi vengono sempre mollicce, perché?

    Un buon consiglio è quello di salarle solo all’ultimo momento prima di servirle.
    Il sale è igroscopico e quindi chiama in superficie l’umidità contenuta nelle patate vanificando i nostri sforzi di ottenere una bella crosticina croccante.
  • Pesto      
    Il pesto genovese che faccio con il frullatore diventa subito
    nero,
    perché?
    Il pesto genovese originariamente si faceva nel mortaio di marmo con un pesante pestello di legno. Il basilico, che è l’ingrediente principale del pesto genovese è molto sensibile sia al taglio delle lame che al calore, due cose con cui lo “violentiamo” quando lo facciamo nel frullatore (alle nostre bisnonne si  rizzerebbero i capelli in testa!).
    Del resto i tempi sono quelli che sono e diventa  necessario trovare una mediazione.
    Suggerisco quindi di mettere sul fondo del frullatore un po’ di acqua minerale gelata e gassata (la quantità
    ovviamente dipenderà da quanto pesto state facendo, da due dita a mezzo bicchiere, tenendo ben presente che ad aggiungere si è sempre in tempo).
    Il ghiaccio abbasserà la temperatura e l’anidride carbonica contenuta nell’acqua gassata ,  potente antiossidante naturale, farà il resto.
  • Verdure
    Come cuocerle ottenendo colore brillante e cottura  perfetta  e  croccante?
    Attenzione: non mi riferisco alle verdure a foglia verde.
    Le altre, fagiolini, zucchine,carote ecc.. Si immergono in acqua bollente salata per il tempo necessario che dipende dalla consistenza e dalla pezzatura, si verifica la cottura desiderata pungendole con uno stuzzicadenti  o uno spiedino di legno, si scolano via dall’acqua con una mestola forata o un colino e si tuffano in acqua e ghiaccio.
    Lo shock termico fisserà il colore oltre alle preziose sostanze nutrienti.
    Questo procedimento si chiama ‘sbianchire’.
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Chissà se ho risposto a qualche domanda che ti ponevi.
Desidero essere un aiuto valido per chi vuole cucinare senza glutine,ma anche per chi semplicemente vuole cucinare in modo sano e consapevole.

Fammi sapere !!

 

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6 Commenti

  1. Sonia Dini

    Complimenti Antonella!
    sono finalmente riuscita a leggere i consigli, grazie! grande idea.
    ti farò domande, ma ora sono di corsisssss a scuola
    sonia

    Rispondi
  2. silvinaspravkin

    brillante idea,mi domando sempre prima di proccedere nella cuccina quale sara la giusta maniera,poi via con la intuizione-ora so che la patata ama il aqua fredda-ora so il trucco dell pesto nell frullatore-domando per germoglire le lenticchie senza germogliatore comprato,posso inventarlo?come? silvina

    Rispondi
    1. CucinareSuperFacile (Post autore)

      Ciao Silvina,
      un germogliatore casalingo è facile da realizzare. ti servono due vaschette in plastica, quelle che si trovano nei supermercati con la verdura dentro.
      Ne fori una con un grosso ago e la metti sopra l’altra, tra le due abbi cura che ci sia sempre un pochina di acqua.
      Le cose da germogliare vanno prima tenute a bagno per alcune ore e poi ogni giorno sciaquate sotto l’acqua corrente direttamente dentro il germogliatore che ti ho descritto qui sopra,
      Ciao e buon lavoro coi germogli
      Antonella

      Rispondi
  3. stefano

    Ciao Antonella,
    trovo i tuoi consigli sempre molto interessanti ed anche facili da mettere in pratica anche da chi, come me, non ha più tanta voglia di mettersi ai fornelli. C’è un tempo per ogni cosa. Adesso ho da pensare a tante altre cose e mi limito a mangiare cibi semplici e poco elaborati e non si tratta solo di scelta ma di esigenza. Pensa che sono mesi che desidero cimentarmi nella preparazione del lievito madre per preparare il pane gf senza l’impiego del lievito chimico o lievito di birra come comunemente si chiama,ma non mi decido mai perchè il procedimento richiede molto impegno e tanta cura per riuscire bene.Cmq continuerò a leggere i tuoi consigli. Grazie e cari saluti.

    Rispondi
  4. Giliola Gambetta

    grazie per i consigli!!!

    Rispondi
    1. CucinareSuperFacile (Post autore)

      Felice di essere di aiuto, Giliola,
      Un abbraccio
      Antonella

      Rispondi

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