Ragù di verdure all’ortolana.
Credo che nella tradizione gastronomica di tutte le regioni ci sia un ragù di verdure, senza carne.
Penso che questo abbia molto a che fare con il periodo della guerra, quando di carne non ce n’era, anzi, nelle città c’era davvero poco di tutto, e le brave madri di famiglia si ingegnavano per mettere ogni giorno qualcosa in tavola.
Rovistando negli orti, una carota e una cipolla si potevano sempre trovare, e anche un pezzo di sedano e qualche pomodoro, se c’era un pò d’olio meglio, sennò il ragù di verdure veniva buono anche senza.
Se non c’era abbastanza farina per fare la pasta, si poteva fare il ‘tondone’: era più acqua che farina e si poteva cuocerlo in padella dopo averla unta appena con un pezzetto piccolo di lardo o di grasso di prosciutto.
Per condire il ‘tondone’, dalla tipica creatività femminile, e dall’arte di arrangiarsi, è nato questo ragù di verdure che ha tutte le carte in regola per essere un vero ragù, tranne la carne.
Oggi con la voglia di una cucina più vicina al benessere e con il risveglio delle nuove coscienze vegetariana e vegan, il ragù di verdure torna ad avere un ruolo importante, vale quindi la pena di rispolverarlo.
Ecco il ragù di verdure come lo faccio io:
Per fare un ragù di verdure per quattro persone occorrono due carote,
due cipolle rosse o bionde e quattro gambi di sedano.
Pulisco e trito grossolanamente le verdure e le metto a cuocere in olio extra vergine di oliva con qualche foglia di alloro e un rametto di timo fresco.
Faccio cuocere finché le verdure cominciano ad attaccarsi al fondo della pentola, senza paura. Attenzione, la parola chiave è ‘cominciano’ non aspettare che sul fondo della pentola ci sia un fondo nero carbonizzato!
A questo punto bagno il ragù di verdure con un bicchiere di vino bianco e lo lascio evaporare, aggiungo il sale, una buona macinata di pepe nero e peperoncino se ne ho voglia, mescolo e infine, mescolando, aggiungo una tazza di polpa di pomodoro.
Lascio cuocere finché il ragù di verdure si asciuga.
Posso usarlo per condire gnocchi di patate, pasta di grano saraceno o di riso e mais, oppure ……………. Sto pensando a un un pasticcio di melanzane, le prime melanzane dell’orto quest’anno, lo sto preparando e fotografando.
Stasera lo porto a casa di amici dove sono invitata a cena, farò fare loro da cavie di questo esperimento, se il pasticcio di melanzane avrà successo, e ne sono convinta, a brevissimo lo troverai qui.
Quindi… Stay tuned!!
Short english translation
Vegetable ragout.
In the culinary tradition of all regions of Italy there is a vegetable ragout, with no meat.
Probably this has much to do with the period of the war, when there was no meat available, indeed, in the cities there was very little of everything, and the good mothers of families strove to bring something to the table every day .
Rummaging in the vegetable gardens, it was always possible to find a carrot and an onion and even a piece of celery and a few tomatoes, some oil if possible , otherwise it was good also without it.
If there was not enough flour to make the dough, the housewives could do the ‘Tondone’: it was more water than flour and it could be cooked it in the pan greased with just a small piece of ham fat.
To season the ‘Tondone’, from the typical female creativity arose this vegetable ragout that has all the characteristics to be a true meat sauce, except the meat.
Nowadays, looking for a kitchen closer to the well-being and with the awakening of the new vegetarian and vegan consciences, the vegetable ragout returns to play an important role, so it is worth to bring it back to memory.
Here is the vegetable ragout how I do it:
To make a vegetable ragout for four persons, take two carrots, two red or blond onions and four stalks of celery.
Clean and coarsely chop the vegetables and put them to cook in extra virgin olive oil with a few bay leaves and a sprig of fresh thyme.
Cook until the vegetables begin to stick to the bottom of the pot. Be careful, the key word is ‘begin’ do not wait until the bottom of the pot is carbonized!
At this point pour a glass of white wine into the vegetable ragout and let it evaporate, stirring.
Add the salt, a good grinding of black pepper and red chili pepper if you like it, stir and then add a cup of tomato pulp.
Let cook until it dries.
Can I use it to flavor potato dumplings, LINK, buckwheat pasta or rice and corn noodles, or ….. I am thinking to a mess of eggplant, the first eggplants of my vegetable garden this year, I’m preparing and shooting it.
Tonight I will bring it by my friends where I am invited for dinner.
I’ll use them as guinea pigs in this experiment, if the mess of eggplant will be successful, what I believe, very shortly you’ll find it here.
So … Stay tuned!
