I libri di cucina della mia vita capitolo 2

I libri di cucina della mia vita capitolo 2

Quando ero ancora un ristoratore parlando di Gambero Rosso ci si riferiva soprattutto alla guida dei ristoranti.
Era un po’ la croce e assieme la delizia che si riproponeva per tutti noi, ogni anno verso fine Dicembre.
La guida dei ristoranti era un regalo natalizio di sicuro gradimento ma non era questo che interessava noi professionisti della ristorazione.
Quindici o vent’anni fa non c’era ancora la rete che forniva informazioni e recensioni, c’erano le guide e nelle automobili dei gourmet era facile trovarne più d’una. Ricordo la trepidazione con cui la sfogliavo, la guida del Gambero Rosso, fresca di stampa, ancora in piedi in libreria, l’ansia del punteggio, vera e propria ansia da prestazione.
Ma Gambero Rosso editore non pubblicava solo la famosa rivista e la guida dei ristoranti, pubblicava anche libri di cucina.

La rubrica di Annalisa Barbagli era una delle mie preferite sulla rivista e quando nel 1996 uscì ‘La cucina di Casa del Gambero Rosso‘ lo comperai subito.
Me ne innamorai all’istante.
Annalisa Barbagli è così brava che ho perfino pensato fosse un’extra terrestre venuta dal paese di Bengodi per farci felici.
Ricette semplici chiare esaustive, senza fronzoli, efficaci, quello che non serve non c’è.
Grande rispetto per chi di tempo ne ha poco e deve fare i conti col quotidiano e il suo incalzare.
Lo sfoglio spesso e non ha perso la sua freschezza.
Un libro amato, amatissimo.

Tra parentesi la signora Barbagli esiste, non è affatto un’extra terrestre, non so se abbia connection col paese di Bengodi ma si occupa tuttora di cucina con successo ed è bravissima.

Tutt’altra storia per un testo che tratta di cibo e cucina ma dove non c’è nemmeno una ricetta.
‘Il cibo e la cucina scienza e cultura degli alimenti’ di Harold McGee fa proprio quello che promette esplicitamente nel titolo, tratta degli alimenti per specie, per gruppi e ne parla guardando dall’interno. Non a caso l’autore non è un gastronomo bensì uno scienziato.
Quando scrive del latte inizia dal pascolo e dalla mungitura fino a esaminare al microscopio la proteina caseina, scindendola in siero e cagliata.
Quando si occupa di uova descrive l’apparato riproduttore della gallina, la composizione chimica dell’uovo per arrivare all’uovo impiegato in cucina come legante e alla interazione dell’uovo con altri alimenti assieme ai quali viene spesso associato.
Tutto questo può sembrare inutile a chi voglia semplicemente ‘far da mangiare’ ma ho scoperto a mie spese nel corso degli anni,  che la chimica e la fisica in cucina spiegano parecchie cose e molti degli errori più comuni potrebbero essere evitati leggendo libri come questo. Certo se si ha voglia di Cucinare.

Mr. Mc Gee è stato un prezioso maestro per me e lo ringrazio da questo spazio.

Come al solito quando parlo dei miei libri di cucina d’amore mi faccio prendere la mano e devo darmi uno stop, ma spero davvero di non avervi annoiati.

Short english translation:

The cookbook of my life part 2

When I was still managing my restaurant, to talk about Gambero Rosso meant especially the guide of restaurants.
It was like an exam for all of us, every December.
The guide of restaurants was a Christmas gift of sure success but this was not the reason of our professional interest.
Fifteen or twenty years ago there was not yet the network to provide information and reviews about the restaurants, there were the guides to give these informations. It was always a surprise to read whether the vote attributed to our restaurant, therefore to our work, was good or not.
I remember a true performance anxiety.

But Gambero Rosso Editore did not publish only the famous magazine
and the guide of restaurants, it also published cookbooks.

I adored the rubric of Annalisa Barbagli on the magazine, and when in 1996 ‘La cucina di casa del Casa del Gambero Rosso’ was published I bought it right away.
I fell in love instantly.
Annalisa Barbagli is so capable that I thought she was an extra terrestrial coming from the land of milk and honey to make us happy.
Simple recipes exhaustive, clear, no useless things, effective.
Great respect for anyone who has little time and has to deal with everyday’s life and its hurry.
I often flip through this book and it still has its freshness.
A book beloved, really beloved.

Between brackets Mrs. Barbagli exists, she is not an extra terrestrial, I do not know if she has connections with the land of milk and honey but she is still in the business of food with success and talent.

A totally different story for a text that comes to food and cooking, but where there is not even one recipe.
‘On food and cooking the science and lore of the kitchen’ by Harold McGee
This book does exactly what it says in the title: it writes about food for arguments for groups and it talks about it looking inside the food.
Do not be surprised: the author is not a gastronome but a scientist.

When he writes about the milk he starts from the pasture and from the milking and he begins to examine, under a microscope, the protein casein, and separates it into curds and whey.
When dealing with eggs he describes the reproductive system of the hen, the chemical composition of the egg studing the egg used as a binder and the interaction of the egg with other foods to which is often associated.
All this may seem unnecessary to those who simply want to cook without curiosity but I discovered that the chemistry and the physics explain many things in the kitchen and many of the most common mistakes could be avoided by reading books like this, of course if you want to cook seriously.

Mr. McGee has been a really valuable teacher for me and I thank him now.

As usual, when I speak of my beloved cookbooks I loose the sense of time and space and I have to give me a stop, but I really hope not to have bored you.