Olive in salamoia, un must di autunno in Toscana

Ottobre in Toscana è tempo di olive.

Ottobre in Toscana è tempo di olive.

Quelli bravi già stanno raccogliendo per non farle maturare troppo e per non rischiare che brutti temporali le facciano cadere a terra rovinandole. Otterranno così un olio extra vergine di ottima qualità anche se in quantità minore.

Ma non voglio occuparmi di olio oggi, voglio invece raccontarti come preparo le olive in salamoia.

Nella mia zona si raccolgono prevalentemente olive Frantoiane e olive Leccine, entrambe ottime da olio, ma a me piacciono molto anche in salamoia.
Non hanno niente a che vedere con quelle grosse e dolci  da cocktail, sono saporite e ruspanti e le adopero anche per cucinare.

Con pazienza certosina, seleziona nel mucchio le più grosse e sane, poi  immergile in acqua fresca, coprendole con un piatto e un peso perché non vengano a galla.
Per tre o quattro giorni due o tre volte al giorno occorre sciacquarle bene e cambiare l’acqua mettendone sempre di nuova e fresca.
Questa operazione è fondamentale per togliere alle olive il gusto amarognolo che è gradevole solo se appena accennato.
Se sei trascurato in questo passaggio o, peggio, lo tralasci del tutto otterrai olive immangiabili e ti consiglio di non perderci tempo.

Trascorsi i tre o quattro giorni, sciacquale bene, scolale e versale in vasi di vetro.

E’ il momento di preparare la vera e propria salamoia, la ricetta che ti do qui è la mia preferita, quella che mi ha dato negli anni i migliori risultati:

Calcola la quantità di acqua in base alla capienza dei vasi che hai già riempito di olive, meno un terzo circa.
Per semplicità immaginiamo che tu abbia riempito un vaso della capacità di un litro.
Versa circa due terzi di litro di acqua tiepida ( 650 ml circa) in una pentola, immergici una patata sbucciata e comincia piano piano, mescolando, ad aggiungere sale marino integrale un cucchiaio dopo l’altro. Non aggiungerne mai prima che il precedente si sia sciolto del tutto.
Quando la patata viene a galla, la salamoia è pronta.
Empirico ma efficace!

Aromatizza la salamoia con qualche grano di pepe nero, un chiodo di garofano,un pezzetto di stecca di cannella (non in polvere mi raccomando!), qualche foglia di alloro,una o due scorze di arancia,una scorza di limone.

Metti la salamoia sul fuoco a fiamma bassissima fino a che inizia a bollire, spegni, metti il coperchio e lascia raffreddare.

Quando sarà raffreddata versala nel barattolo attraverso un colino,  ma prima metti un rametto di alloro o qualche foglia sopra le olive in salamoia per non farle venire a galla.

Non saranno pronte da mangiare prima di tre o quattro mesi.

Le olive in salamoia sono squisite,  bellissime, decorative e  mettono allegria in cucina .

Io le preparo un anno per l’altro.
Fallo anche tu !

Le olive in salamoia sono squisite, decorative e mettono allegria in cucina.

Short english translation:

OLIVES IN BRINE

October in Tuscany is time to olives.
The expert ones are already harvesting to prevent them from mature too much and to avoid risking storms or wind that could let them fall to the ground, ruining them. In this way they will obtain an extra virgin olive oil
of excellent quality even if in smaller quantity.

But I do not want to write about olive oil today, I wish to tell you instead,
how do I prepare the olives in brine.

In my area the most used are olives Frantoiane and Leccine, both are very good for the olive oil, but I like them alot in brine also.
They have nothing to do with those big and sweet cocktail olives, they are tasty, country style and I use them even for cooking.

With great patience, you must select in the pile the biggest and healthy,
then immerse them in a bowl in cold water, covering them with a plate
and a weight not to let them come to the surface.

During three or four days, twice or three times a day rinse them well and change the water always putting new and fresh water.
This procedure is essential to eliminate from the olives the bitter taste.
If you neglect in this procedure or, worse, you completely omit it, you will get inedible olives and it is better no fiddle with it.

After three or four days, rinse them well and pour in glass jars.

Now you are ready to make the real brine.
This is my favourite recipe, the one that gave me the best results.

Calculate the amount of water according to the capacity of  the jar you’ve already filled with olives, about a third less.

For simplicity, let’s imagine that you have filled a one liter jar: Pour about one third of a liter of lukewarm water in a pot, put in it a peeled potato and add slowly, one by one, always stirring a tablespoon of sea salt after another.
Never add before the previous is dissolved completely.
When the potato floats up, the brine is ready.
Empirical but effective!
Flavour the brine with a few peppercorns, a nail of cloves, a piece of cinnamon stick (not powder ), a few bay leaves, one or two orange peel, one lemon rind.

Put the brine on the stove over low heat until it starts to boil, turn off, put the lid and let it cool.

When it is cooled pour it into the jar, through a colander but before put a sprig of laurel above the olives to prevent  them from coming afloat.

The olives will not be ready to eat before three or four months.

I prepare them a year to the other.
They are very tasty, beautiful, decorative and they bring joy in the kitchen, .