A mio parere, non puoi cucinare sapientemente e con soddisfazione se non hai almeno un’infarinatura di come funziona il senso del gusto e se non ti domandi a cosa serve.
Non c’è bisogno di dire che avere un senso del gusto ben sviluppato aiuta a mangiare meglio, ad apprezzare appieno cosa c’è nel piatto e nel bicchiere che abbiamo davanti e quindi a godere di più.
C’è però un altro motivo, diciamo più funzionale, per cui un senso del gusto ben educato è di aiuto: in cucina, un senso del gusto allenato e consapevole consente di fare una ‘diagnosi’ organolettica del piatto che stiamo preparando ed è lo strumento indispensabile per aggiustare il sapore di quel piatto rendendolo armonioso, appetitoso e quindi più godibile e digeribile.
Ho conosciuto persone naturalmente dotate di questo speciale talento, persone in grado di riconoscere tutti, o quasi, i componenti di un piatto, ma non è la norma.
In generale il gusto e l’olfatto vanno allenati e, poiché si tratta di mangiare e bere buone cose, penso che questo allenamento non si possa definire sacrificio.
Fornisco qui solo poche informazioni teoriche, non sono saporite ma ti assicuro che sono efficaci!
Da Wikipedia leggo: “Il gusto è uno dei sensi, i cui recettori sono le gemme gustative presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell’epiglottide.”
I gusti percettibili codificati e riconosciuti sono 5, il dolce, l’amaro, il salato, l’acido e l’umami.
Qualcuno aggiunge a questi gusti primari anche il gusto ‘grasso’ e il ‘piccante’ ma a me piace considerarli più emozioni, accessori al sapore vero e proprio.
Per essere definito come tale un gusto deve essere facilmente distinguibile dagli altri e la sua unicità deve essere verificata sulla base di parametri neuro fisiologici.
In altre parole il gusto dolce, in generale, deve essere dolce per tutti anche se le percezioni variano da individuo a individuo. Il gusto salato deve essere salato per tutti, e così via…
Il quinto gusto l’umami, merita un discorso a parte in quanto, a differenza di salato, dolce, acido e amaro è difficile da identificare e riconoscere.
Il ricercatore che lo ha codificato tra i sapori primari è un giapponese, Kikunae Ikeda, professore di chimica all’università di Tokyo e la parola umami in giapponese significa saporito, delizioso.
L’umami è glutammato monosodico, in altre parole il derivato di uno degli amminoacidi che costituiscono le proteine.
La salsa di soia ne è molto ricca infatti, poiché deriva dalla degradazione delle sue proteine, ne contengono anche i funghi, le acciughe sotto sale e in generale i formaggi e i salumi stagionati.
E’ l’esaltatore di sapore più usato dall’industria alimentare.
La bocca, è la ‘fucina alchemica’ in cui il gusto si sviluppa, grazie alla saliva che gioca un ruolo importante, e viene elaborato dalle gemme gustative.
Le gemme gustative, a loro volta, creano una connessione con il sistema nervoso che spedisce i segnali attraverso il talamo e l’ipotalamo fino al sistema limbico.
Qui l’alchimia si arricchisce di ricordi ed emozioni delle memorie passate e il gioco è fatto.
Torneremo più volte sul gusto, ma fino da subito ti invito a prestare attenzione alle trasformazioni e alle piccole meraviglie che avvengono nella tua bocca, la fucina alchemica, quando assapori ogni boccone.
Questo primo piccolo passo è davvero capace di produrre in te grandi cambiamenti se lo consentirai.
Fonti:
G.Arienti, Le basi molecolari della nutrizione, 2003, Piccin Ed.
E.Pgliarin Valutazione Sensoriale, 2002 Hoepli Ed.
Short english translation:
In my opinion, you can not cook wisely and with satisfaction if you do not have at least an idea of what the sense of taste is and if if you are not interested in what it is for.
No need to say that having a well-developed sense of taste helps you to eat better, to fully appreciate what’s in your plate and in the glass that is in front of you.
But there is another reason, let’s say more functional: a well-behaved sense of taste is of great help in the kitchen, it allows you to make a conscious organoleptic ‘diagnosis’ about what you are preparing and it is an indispensable tool to adjust the flavor of the dish, making it pleasant, palatable and therefore more enjoyable and digestible.
I met people in my life naturally endowed with this special talent, people who were able to recognize all, or almost all, the components of a food or a recipe, but is not the norm.
Normally, the taste and smell have to be trained and, as it means to eat and drink good things, I think this training can not be defined sacrifice.
I give you here only a few theoretical notes, they are not tasty but I assure you, that they are effective!
From Wikipedia I read: “The taste is one of the senses, whose receptors are the taste buds present in the tongue, soft palate, pharynx, epiglottis and in the cheeks. ”
The perceptible tastes are recognized and coded in number of 5, sweet, bitter, salty, sour and umami.
Somebody adds to these primary tastes even ‘fat’ and ‘spicy’ but I like to consider them emotions, accessories to the real taste.
To get such a definition, a taste must be easily distinguishable from the others and its uniqueness must be verified on the basis of neuro- physiological parameters . In other words, the sweet, in general, should be perceived as sweet by everybody even if the perceptions are different from an individual to another. The salt shall be salt for everyone, and so on…..
The fifth taste umami , deserves a separate discussion because, unlike salty, sweet , sour and bitter it is difficult to identify and recognize.
The researcher who coded umami between the primary flavors is a Japanese Kikunae Ikeda, professor of chemistry at the University of Tokyo and the word umami in Japanese means tasty, delicious .
The umami is monosodium glutamate, in other words the derivative of one of the amino acids that constitute the proteins .
The soy sauce it is very rich of it, as it derives from the degradation of its proper protein, it is also contained in the mushrooms, salted anchovies and in general, in the seasoned meats and cheeses .
It is the most widely used flavor enhancer, in the food industry.
The mouth is the ‘alchemical forge’ in which the flavors develop, thanks to the saliva, which plays an important role, and they are processed by the taste buds. The taste buds create a connection with the nervous system that sends signals through the thalamus and the hypothalamus to the limbic system.
Here the alchemy is enriched with memories and emotions of the past life and the game is done.
We will come back several times on this subject, but from now on I invite you to pay attention to the transformations and small wonders that happen in your mouth, the alchemical forge, when you taste every bite.
This first small step is really capable to operate big changes in you if you just allow it.
Sources:
G.Arienti, Le basi molecolari della nutrizione, 2003 Piccin Ed.
E. Pagliarini, Valutazione Sensoriale, 2002, Hoepli Ed.
E
