Mele verdi in purea con uvetta, vaniglia e Calvados
Questo dessert a base di mele verdi, semplice ma raffinato, aveva molto successo nel mio ristorante. Piaceva soprattutto ai maschietti perchè non è dolce e, accompagnato da un Calvados, era perfetto sottofondo alle chiacchiere del dopo cena.
C’è stato un momento in cui, come il Maigret di Simenon, avevo una vera passione per il Calvados, il distillato di sidro.
Ricordo perfettamente quando lo assaggiai per la prima volta: molti anni fa, alla fine di una serata particolarmente lunga
e faticosa, il mio spacciatore preferito di vini e liquori Roberto, che avevo affettuosamente soprannominato Senior, non sto a spiegare perché, me lo propose e ne versò un calice perchè lo assaggiassi.
Rimasi folgorata: l’aroma fresco delle mele intatto in un sorso potente ma morbido mi fece innamorare di questo liquore
di grandissima eleganza.
Decisi all’istante che lo volevo assolutamente tra le eccellenze del locale e per corroborare la mia scelta pensai questo dessert.
Capitava ogni tanto che qualche nuovo cliente borbottasse: “Ma cosa mi proponi? Mele cotte come in ospedale?” ma sempre, dopo il primo assaggio, cambiava parere e ne chiedeva ancora. E’ stato decisamente un dessert di successo!
Mele verdi in purea con uvetta, vaniglia e Calvados. Ingredienti per 4/6 persone:
4 mele verdi Granny Smith;
da 4 a 6 cucchiai di nettare di agave, a piacere,
il succo filtrato di mezzo limone,
una presa di vaniglia,
3 grammi di Agar Agar,
2 cucchiai di uvetta sultanina,
3 cucchiai di liquore Calvados, facoltativo ma grandemente raccomandato.
Sbuccia le mele, Granny Smit e solo quelle, tagliale in quattro spicchi, elimina torsolo e semi, taglia ogni spicchio in tre pezzi.
Immergi i pezzi di mela in 400 ml di acqua acidulata con il succo di limone e mescola bene per bagnare ogni pezzo a fine di evitare l’ossidazione.
Cuoci le mele verdi con la loro acqua assieme alla vaniglia e al nettare di agave.
Cuoci su fiamma bassa, a recipiente coperto per 10 minuti quindi togli il coperchio per altri 5/10 minuti.
Le mele dovranno risultare bianchissime e cotte al dente.
Lascia raffreddare con il coperchio.
Diluisci l’Agar Agar con 100 ml di succo di mele freddo prelevato dalla pentola.
L’Agar Agar è un gelificante naturale prodotto da alghe e dalla radice della Maranta arundinacea, sostituisce perfettamente la colla di pesce.
Con il frullatore a immersione riduci le mele a una purea, incorpora l’Agar Agar diluito, metti la purea sul fuoco e porta nuovamente ad ebollizione per uno o due minuti. Spegni e lascia raffreddare.
Fai marinare l’uvetta nel liquore leggermente riscaldato, finchè sarà morbida.
Spremila tra le mani, recuperando il liquore, prima di aggiungerla alla purea di mele verdi.
Aggiungi anche il liquore, filtrato per eliminare eventuali impurità lasciate dalle mele.
Mescola con cura per amalgamare i sapori e lascia riposare in frigo una notte prima di servire.
Se hai difficoltà a scegliere un buon Calvados puoi ordinarlo qui , questo Chateau du Breuil è il mio preferito
e ti arriverà direttamente a casa, sarà uno splendido regalo di Natale e te ne innamorerai.
A chiusura dei pasti luculliani che offrirai ai tuoi ospiti durante le feste questo dessert di mele verdi sarà come una fresca carezza per palati stanchi e stimolerà la digestione come meglio non si potrebbe.
Sono sicura che avrà successo, mi farai sapere?
Short english translation:
Green apples in puree with raisins, vanilla and Calvados
This simple but refined apple dessert was very successful in my restaurant. Particularly appreciated by the gentlemen because it is not too sweet and, accompanied by a Calvados, was perfect background to the after dinner.
There was a moment when, like the Maigret by Simenon, I had a real passion for the Calvados, the apple cider distillate. I perfectly remember when I tasted it for the first time: many years ago, at the end of a particularly long and tiring evening, my favorite ‘pusher’ of wines and liqueurs Roberto, jockingly called Senior, offered me a baloon of it for a tasting.
Amazing! The fresh aroma of the apples intact in a powerful but soft sip made me fall in love with this very elegant liqueur.
I instantly decided to include it among the excellences of the restaurant and I created this dessert.
It sometimes happened that some new customer would mumble: “What are you suggesting? Cooked apples, like in a hospital?” but always, after the first taste, he changed his mind and asked for a double portion.
It was a very successful dessert!
Green apples in puree with raisins, vanilla and Calvados. Serves 4/6:
4 Granny Smith apples;
4 to 6 tablespoons of agave nectar, to your taste,
the filtered juice filtered of half a lemon,
a pinch of vanilla,
3 grams of Agar Agar,
2 tablespoons of sultana raisins,
3 tablespoons of Calvados liqueur, optional but highly recommended.
Peel the apples, cut them into four segments, remove cores and seeds, cut each segment into three pieces.
Dip these pieces in 400 ml of water acidulated with the filtered lemon juice and mix well to wet each piece so as to avoid oxidation.
Cook the apples with their water together with the vanilla and the agave nectar.
Cook on low heat, with a lid on for 10 minutes then remove the lid and keep cooking for another 5/10 minutes.
The apples must be very white and cooked al dente.
Leave to cool with the lid on.
Dilute the Agar Agar with 100 ml of cold apple juice from the pot.
Agar Agar is a vegetable gelling agent obtained from some red algae.
It ‘s very effective for preparing puddings, Bavarian, jellies and similar.
With the immersion blender reduce the apples to a puree, incorporate the Agar Agar diluted, put the puree on the fire and bring to a boil for one or two minutes. Turn off and let it cool.
Marinate the raisins in the slightly heated liqueur, until it is soft.
Squeeze it in your hands, recovering the liqueur, before adding it to apple purée. Also add the filtered liquor.
Mix carefully to blend the flavors and let the apple purea rest in the fridge overnight before serving.
At the end of the Lucullian meals you will offer your guests during the end of year holidays this apple dessert will be like a fresh caress for tired palates and will stimulate digestion at the best.
I’m sure it will be successful, will you let me know?
