Torta dolce di zucchine alla viareggina “Scarpaccia”

Torta dolce di zucchine alla viareggina “Scarpaccia”

Maria Luisa mi scrive:

Ciao Antonella,
quando sono in vacanza mi piace degustare i piatti tradizionali del luogo.
Questa settimana mi sono imbattuta sul Web nella ricetta della ‘Scarpaccia Viareggina’.
Sono stata diverse volte in vacanza dalle parti di Viareggio ma non sapevo dell’esistenza.
Trovo sempre geniale preparare dei dolci utilizzando le verdure ma anche questa ricetta prevede l’uso della classica farina.
Ci racconti qualcosa di questo dolce tipico della tua zona, e magari come poterlo rielaborare ?
Grazie ancora per gli ottimi consigli e per condividere con noi tutta la tua esperienza.

Un caro saluto
Maria Luisa

Una richiesta così carina e ben motivata, mi ha convinta a impiegare le ultime zucchine ‘fuori serra’ della stagione per raccontare su questa pagina la torta dolce di zucchine alla viareggina “Scarpaccia”, in versione senza glutine e senza derivati animali.

Solo un piccolo cenno di folklore prima di passare alla ricetta:
non sono in grado di dire da dove prenda il nome questa torta dolce di zucchine, forse dalla Scarpazza di verdure, parente stretta del più noto Erbazzone dell’Emilia Romagna, che solo l’Appennino separa dalla Versilia.
Esiste, in Versilia, anche una Scarpaccia salata, parecchio più diffusa, con cipollotto stufato, parmigiano grattugiato e uova, tipica di Camaiore, delizioso villaggio medievale, stazione di posta della via Francigena, che dista solo dieci chilometri da Viareggio.

Eccoti la ricetta della torta dolce di zucchine, Maria Luisa, rielaborata senza glutine e senza derivati animali.
Ti suggerisco anche, tra le righe, la versione originale.

Torta dolce di zucchine alla viareggina “Scarpaccia”
per una tortiera di 28/30 centimetri di diametro.

600 g zucchine freschissime,
100 g farina di riso,
50 g amido di tapioca o amido di mais,
140 g zucchero di canna,
50 g burro di cocco, (o burro di latte vaccino, secondo tradizione)
150 ml panna vegetale,
(la ricetta originale prevede mezzo bicchiere di latte e 2 uova invece della panna vegetale)
vaniglia per profumare,
un pizzico di sale,
un pizzico di curcuma per il colore,
poco olio extra vergine delicato.

Affetta sottilissimamente le zucchine, se sei fortunata e trovi zucchine con i fiori affetta finemente anche quelli, nella ricetta originale non ci sono ma sono saporitissimi, perché non usarli!

Metti le zucchine affettate in un colapasta con un pizzico di sale.
Mischia tra loro le farine, lo zucchero, la vaniglia, la curcuma e il burro di cocco sciolto, versa la panna vegetale tiepida (o il latte e le uova come facevano le nostre nonne prima che l’intolleranza al glutine arrivasse a rivoluzionare le nostre cucine) e mescola con cura per ottenere una pastella morbida in cui incorporare le zucchine.

Fodera con carta da forno una tortiera bassa di 30 centimetri di diametro circa e spennella il fondo con poco burro di cocco.

Riempi la tortiera con il composto e spruzza qualche goccia di olio d’oliva sulla superficie della torta dolce di zucchine alla viareggina.
Inforna a 180/200° per circa un’ora. Se vuoi che la torta sia ben colorita puoi anche passarla qualche minuto sotto il grill del forno.

La torta dolce di zucchine alla viareggina ‘Scarpaccia’ non è molto conosciuta, non sorprenderti quindi, Maria Luisa, se non ne avevi mai sentito parlare.

Spero che questa torta dolce di zucchine rivisitata ti piaccia, fammi sapere!

Short english translation:

Sweet cake of zucchini viareggio style “Scarpaccia”

Maria Luisa wrote to me:

Hi Antonella,
When I’m on vacation I like to taste the traditional local dishes.
recently, I came across on the Web in the recipe of ‘Scarpaccia Viareggina’.
I was several times on vacation nearby Viareggio, but did not know of the existence of this cake.
I always find ingenious to do cakes using vegetables but this recipe calls for the use of classical flour.
Why don’t you tell us something about this cake typical of your area, and possibly,
how to rework it, gluten free?
Thank you again for your excellent advices and to share with us all your experience.
Best wishes
Maria Luisa

Such a cute and well substantiated request, convinced me to employ the latest ‘out of greenhouse’ zucchini of this year, to tell on this page, the sweet cake of zucchini viareggio style “Scarpaccia” version gluten free and cruelty free.

Only a small folklore mention before moving on to the recipe:
I am not able to explain the origin of the name ‘Scarpaccia, perhaps it comes out from the Scarpazza of vegetables, a close relative of the famous Erbazzone of Emilia Romagna, region which is not far from Viareggio, Versilia.
There is also a salted cake also named Scarpaccia, more widespread, with spring onion stewed, grated parmesan cheese and eggs, typical of Camaiore, lovely medieval village, which is only ten kilometers far from Viareggio.

Here’s the recipe of the sweet cake of zucchini, Maria Luisa, remade free of gluten, and cruelty free.
I also suggest, between the lines, the original version.

Sweet cake of zucchini viareggio style “Scarpaccia”
for a cake of 28/30 cm in diameter.

600 g fresh zucchini,
100 g of rice flour,
50 g tapioca starch or corn starch,
140 g of brown sugar,
50 g of coconut butter (or cow’s milk butter, according to tradition)
150 ml vegetable cream,
(The original recipe calls for a half cup of milk and 2 eggs instead of vegetable cream)
vanilla to perfume,
a pinch of salt,
a pinch of turmeric for the color,(not requested in the traditional recipe)
little extra virgin olive oil, delicate flavor.

Slice the zucchini very thinly, if you’re lucky and you find zucchini with flowers, finely slice even those. In the original recipe they are not included, but they are very tasty, why not use them!

Put the sliced zucchini in a colander with a pinch of salt.
Mix together the flours, sugar, vanilla, turmeric and the melted coconut butter, pour the lukewarm vegetable cream (or milk and eggs as our grandmothers did before the gluten intolerance came to revolutionize our kitchens) and mix thoroughly to achieve a soft batter in which embed the zucchini.

Cover, with waxed paper, a 30 cm diameter cake pan, and anoint its bottom with a little coconut butter.

Fill the pan with the mixture and sprinkle few drops of oil
olive oil on the surface of the sweet cake of zucchini.
Bake at 180° for about an hour. If you want the cake top to be well colored you can also place the cake for a few minutes under the grill of the oven.

The sweet cake of zucchini Viareggio style ‘Scarpaccia’ is not worldwide known, therefore do not be surprised, Maria Luisa, if you had never heard about before.

I hope you will like this sweet cake of zucchini Viareggio style ‘Scarpaccia’, without gluten and cruelty free. I hope you will let me know.