Aglione. Una salsa toscana, milleusi
Non si chiama aglione per caso, non è un modo di dire!
In Toscana, in Valdichiana per la precisione, tra Siena e Arezzo, si trova una speciale varietà di aglio, molto dolce e digeribile che, opportunamente coltivato, raggiunge dimensioni da Guinnes dei primati.
L’ho fotografato accanto a un aglio normale per dare l’idea.
Non ci sono molte aziende che lo producono ma se volete acquistarlo e magari fare un giro in Valdichiana, a questo link trovate maggiori informazioni. Il periodo giusto è proprio questo: Luglio.
In Valdichiana questa salsa all’aglione viene usata soprattutto con una pasta grossa e rustica chiamata ‘pici’.
Personalmente, non sono una fan dei pici, pertanto ho optato per dei rigatoni fatti con farina di fave, questi.
Siccome ho preparato salsa all’aglione in quantità, l’ho provata anche con i miei gnocchi di patate, la ricetta degli gnocchi è qui e con le zucchine dell’orto, passate in padella e portate a cottura con la salsa.
Ecco perché penso che la salsa all’aglione sia milleusi, sono sicura che altre idee per usarla salteranno fuori.
Aglione, salsa all’aglione. ingredienti e dosi per 4/6 persone o più secondo l’utilizzo:
1 aglione;
polpa di pomodori maturi, quelli che preferisci, circa 600/800 g.;
peperoncino a piacere;
mezzo bicchiere di vino bianco secco;
olio extra vergine di oliva;
sale, pepe nero appena macinato.
Prepara la polpa di pomodoro: scotta i pomodori in acqua bollente, tuffali in acqua gelata, elimina la pelle e tagliali a pezzi. Tieni da parte.
Sbuccia l’aglione liberando i grossi spicchi.
Se possiedi uno spremi aglio e vuoi fare in fretta, puoi tagliare gli spicchi a pezzi e spremerli, io ho preferito affettare gli spicchi sottilmente, a velo, perchè nella cottura si sciolgono del tutto.
Metti gli spicchi in padella con 5/6 cucchiai di olio e peperoncino a piacere, copri e lascia che appassiscano,
Aggiungi un cucchiaino e mezzo di sale, il vino bianco e lascialo sfumare.
Unisci la polpa di pomodoro, mescola con cura, copri con il coperchio e lascia sobbollire finchè l’aglione sarà disfatto e la salsa ritirata. Occorreranno da 40 minuti a un’ora o più, dipende dalla freschezza dell’aglione, da quanto sottili sono le fettine e dal grado di maturazione dei pomodori.
Assaggia per regolare il sale prima di usare la salsa all’aglione sulla pasta o come preferisci, ma sempre profumata con una generosa macinata di pepe nero.
Short english translation:
Aglione. A multi-purpose Tuscan sauce
It is not called aglione by chance!
In Tuscany, in Valdichiana to be precise, nearby Siena and Arezzo, it is possible to find a special variety of garlic, very sweet and digestible which, when properly cultivated, reaches a huge size, like Guinness World Records.
I took a picture of aglione next to a normal garlic to give you the idea of the proportion.
The right period to use it, is just this one: July.
In Valdichiana, Tuscany, this aglione sauce is used mainly with a large and rustic pasta called ‘pici’.
Personally, I’m not a fan of pici, so I opted for rigatoni made with fava bean flour,
Since I made a lot of sauce, I also tried it with my potato gnocchi, the recipe is here and with zucchini from the garden, previously sautès in a pan and then cooked with this sauce.
This is why I think that this garlic sauce is multi-purpose!
Aglione sauce. Serves 4/6 or more according to the use:
1 aglione;
pulp of ripe tomatoes, about 600/800 g .;
hot pepper to taste;
half a glass of dry white wine;
extra virgin olive oil;
salt, freshly ground black pepper.
Prepare the tomato pulp: blanch the tomatoes in boiling water, dip them in cold water, remove the skin and cut them into pieces.
Keep aside.
Peel the aglione, releasing the large cloves.
If you have a garlic squeezer, you can cut the cloves into pieces and squeeze them, I preferred to thinly slice the cloves as they completely melt in cooking.
Put the sliced cloves in a pan with 5/6 tablespoons of oil and chilli to taste, cover and let them soften.
Add a teaspoon and a half of salt, the white wine and let it evaporate.
Add the tomato pulp, mix carefully, cover with the lid and let it simmer until the garlic is dissolved and the sauce dried. It will take from 40 minutes to an hour or more, depending on the freshness of the aglione, how thinely you sliced it and the ripeness of the tomatoes.
Taste to check the salt before using the aglione sauce on pasta or on anything else but always flavored with freshly grind black pepper.
