Zuppa toscana ‘Ribollita’, priva dei principali allergeni.

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Zuppa toscana ‘Ribollita’, in versione Cucina Mancina, priva dei principali allergeni.

Cucina Mancina è un vulcano in perenne attività e quando Lorenza mi ha coinvolta nel progetto di riadattare la ricetta della tradizionale zuppa toscana ‘Ribollita’ in versione Mancina, cioè priva dei principali allergeni e cruelty free, mi sono davvero divertita a fare lo slalom tra le mancinità.

Poiché era richiesto di escludere dalla ricetta, animali e derivati, glutine e usare poco nichel e poco sale, ho scelto di sostituire i fagioli, i legumi più ricchi di nichel ahimè, con i ceci, le tradizionali fette di pane toscano, con grano saraceno tostato in padella e di abbondare con le erbe aromatiche.

Ecco quindi la ricetta della:

Zuppa toscana ‘Ribollita’, in chiave Mancina.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

400 g ceci,
una patata,
un mazzo cavolo nero,
un cavolo verza,
200 g grano saraceno,
un porro,
tre carote,
una cipolla rossa,
un gambo di sedano,
due o tre spicchi di aglio,
erbe aromatiche, salvia, rosmarino, alloro, pepolino,
semi di finocchio,
estratto di pomodoro, facoltativo,
olio extra vergine di oliva,
sale, pepe nero

Lascia in ammollo i ceci in acqua fredda leggermente salata, per una notte. Al momento di cuocerli, tirali su dall’acqua per lasciare sul fondo eventuali pietruzze e terra che il sale avrà fatto depositare, sciacquali e versali nella pentola dove li cuocerai, sceglila stretta e alta piuttosto che bassa e larga.
Aggiungi l’aglio sbucciato e privato del germoglio interno, un mazzetto di salvia, legata con filo da cucina perché non si disfi in cottura, un pizzico di semi di finocchio, una patata sbucciata, pepe nero appena macinato. Se usi una pentola a pressione puoi aggiungere anche il sale, altrimenti aggiungilo verso fine cottura.
In pentola a pressione 40/45′ dal sibilo saranno sufficienti, in pentola normale calcola almeno un’ora o un’ora e un quarto. Appena i ceci iniziano a bollire abbassa la fiamma al minimo.

Lava ripetutamente il grano saraceno in acqua fresca sfregandolo tra le mani e cambia l’acqua quattro o cinque volte scolandolo in un colino a maglie fitte. Questa operazione è importante per cuocere bene il grano saraceno qualunque sia l’uso che ne farai.
Prepara un mazzetto di erbe aromatiche, salvia, rosmarino una foglia di alloro e legalo con spago da cucina, come hai fatto con la salvia.
In una padella capace fai scaldare qualche cucchiaio di olio di oliva assieme al mazzetto aromatico e tosta il grano saraceno in quest’olio profumato. Mescola per far assorbire bene l’olio, e copri con acqua calda salata. Metti il coperchio alla padella e lascia cuocere a fuoco basso per 8 minuti. Spegni il fuoco, controlla che tutto il liquido sia stato assorbito, assaggia per verificare che il sale sia sufficiente e lascia riposare.

Prepara un battuto classico alla toscana, con aglio, carota, cipolla e sedano tritati grossolanamente.
Fai cuocere questo battuto in olio di oliva nella pentola che conterrà tutta la zuppa toscana ‘Ribollita’, insaporisci con sale e timo fresco, che in Toscana si chiama pepolino, e cuoci piano a recipiente coperto.
Affetta una carota e il porro, e aggiungi al battuto ormai dorato.

Togli la costola centrale alle foglie di cavolo nero, spezzettale con le mani e lavale in acqua fresca. Aggiungile alle altre verdure che stanno cuocendo.

Taglia a spicchi il cavolo verza, elimina il torsolo centrale e affetta grossolanamente ogni spicchio. Versa anche questo nella pentola. Mescola bene per insaporire. La cottura richiederà da 30 a 45 minuti circa.
Un cucchiaio di estratto di pomodoro, facoltativo, darà alle verdure un bel colore dorato.

Preleva un terzo dei ceci dalla pentola, elimina il mazzetto di salvia e passa i ceci rimanenti e le patate al passa-verdure, oppure riducili in purea con il frullatore a immersione.

Unisci i ceci interi e la purea di ceci alle verdure e lascia sobbollire ancora per qualche minuto.

La ‘Ribollita’ si chiama così perché è ancora più buona riscaldata, ribollita quindi, il giorno successivo.

Servi questa super nutriente zuppa toscana ‘Ribollita’, ricca di proteine vegetali, su un letto di grano saraceno che sostituisce le fette di pane toscano della ricetta tradizionale e condisci ogni piatto con pepe appena macinato e qualche goccia di olio extra vergine di oliva toscano.

Short english translation:

Tuscan soup ‘Ribollita’ for Cucina Mancina, which means devoid of major allergens and cruelty free.

I was asked to interpret this classic Tuscan recipe by excluding animals and derivatives, gluten and nickel.
I have chosen to replace the beans, the legume richest in nickel, alas, with chickpeas, and the traditional slices of toscan bread, with roasted buckwheat in a pan.

Serves 6:

400 g chickpeas,
a potato,
a bunch of black kale,
a Savoy cabbage,
200 g buckwheat,
a leek,
three carrots,
a red onion,
a stalk of celery,
two or three cloves of garlic,
aromatic herbs, sage, rosemary, bay leaf, thyme,
fennel seeds,
tomato extract, optional,
extra virgin olive oil,
salt, black pepper

Soak the chickpeas overnight in lightly salted cold water.
Before cooking, pull them out of the water leaving on the bottom any eventual small stones and little earth, rinse and pour them in the pot where you will cook them. Choose a narrow and tall pot rather than a wide and short one.
Add the garlic, peeled and without the internal sprout, a sprig of sage, tied with kitchen string, a pinch of fennel seeds, a peeled potato, freshly ground black pepper. If you are using a pressure cooker, you can also add the salt, otherwise add it to the end of cooking.
In a pressure cooker 40/45′ from the whistle will be sufficient,
in a regular pot calculate at least an hour or an hour and a quarter.
As soon as the chickpeas begin to boil, lower the heat at the minimum.

Carefully wash the buckwheat in fresh water, rubbing it in your hands and changing the water four or five times, drain it in a fine mesh strainer. This is the correct way to wash the buckwheat whatever the cooking you will choose.
Prepare a bunch of aromatic herbs, sage, rosemary, bay leaf and tie it with kitchen string, like you did with the sage.
In a large pan, heat a few tablespoons of olive oil along with the bouquet garni and toast the buckwheat in this fragrant oil. Mix well to let the buckwheat absorb the oil, and pour warm salt water, just to cover. Put the lid on the pan and cook over low heat for 8 minutes. Turn off the heat, check that all the liquid has been absorbed and taste to check the salt.

Coarsely chop garlic, carrot, onion and celery and cook in olive oil in the same pot that will hold all the soup, season with salt and fresh thyme, which in Tuscany is called ‘pepolino’, and cook on medium flame with a lid.
Slice a carrot and a leek, and add to the other vegetables.

Remove the center rib from the leaves of black kale, mince them with just your hands and wash them in fresh water. Add them to the other vegetables which are cooking.

Cut the Savoy cabbage into quarters, remove the central core and coarsely slice it. Pour this also into the pot. Stir well to flavor. The cooking will take from 30 to about 45 minutes. A spoonful of tomato extract, optional, will give the vegetables a nice golden brown colour.

Take a third of chickpeas from the pot and save them apart, remove the sage bunch and pass the remaining chickpeas and potatoes by a food mill, or make a puree with a hand blender.

Merge both, the whole chickpeas and the chickpea puree to the vegetables and let it simmer for a few minutes yet.

‘Ribollita’ means boiled again, this soup is so called because it is even better heated, boiled again, the next day.

Serve this soup, rich in vegetable protein, on a buckwheat layer, that replaces the tuscan bread slices of the traditional recipe and season each dish with freshly ground pepper and a drizzle of extra virgin Tuscan olive oil.