Fagioli cannellini schiaccioni. Un must a Lucca e dintorni.
I fagioli cannellini, in Toscana, godono di grande considerazione.
Solo cent’anni fa i toscani che emigravano all’estero portavano con sé un sacco di fagioli cannellini e un osso di prosciutto per insaporirli in cottura. Si dice che in quei tempi così magri, l’osso di prosciutto girasse da una famiglia all’altra.
Di tutte le qualità di fagioli cannellini, e ce ne sono parecchie, a Lucca e dintorni, quella considerata la più pregiata è quella cosiddetta schiaccioni .
Si chiamano così perché il loro baccello è schiacciato, quasi appiattito. Si coltivano quasi esclusivamente in Lucchesia pertanto è difficile trovarli altrove. Il loro sapore è dolce e non hanno quasi buccia.
L’amica che me ne ne ha regalato un cestino li coltiva personalmente e mi ha spiegato che, per sgranarli con rapidità e facilità, è meglio aspettare che il baccello diventi giallo.
Così ho fatto e, seguendo i suoi preziosi consigli, ho lasciato cadere i fagioli cannellini schiaccioni in acqua fresca man mano che li sgranavo, ascoltando del buon jazz.
Preparazione
Ho lasciato i fagioli cannellini schiaccioni in acqua fresca per un paio d’ore poi, per cucinarli, li ho messi in acqua fredda con due spicchi di aglio, qualche seme di finocchio, un rametto di salvia e due o tre grani di pepe.
La cottura del legumi dev’essere lentissima a fiamma molto dolce, i legumi devono appena fremere per evitare che la buccia si separi dalla polpa. Per questo ti raccomando di scegliere un pentolino stretto dove i fagioli cannellini schiaccioni possano muoversi appena.
Li ho lasciati cuocere per circa quaranta minuti prima di salarli e lasciare che il sale li insaporisse.
Appena tiepidi ho condito i fagioli cannellini schiaccioni con una generosa macinata di buon pepe nero e con un filo l’olio extra vergine di oliva.
I sapori semplici, autentici, sono quelli che più toccano il mio cuore.
Un bicchiere di vino rosso di Bolgheri per accompagnarli, e mi sono sentita una regina.
Non c’è niente da dire, i toscani coi fagioli ci sanno proprio fare!
Short english translation:
Cannellini beans ‘schiaccioni’. A must nearby Lucca.
The white beans in Tuscany, have great consideration.
Just a little more than a hundred years ago the Tuscans who emigrated abroad, were used to bring with them a bag of cannellini beans and a ham bone to flavor them when cooking. The story says that at that time, they were so poor that the same ham bone was used by more than one family.
Among all the qualities of cannellini beans, in the area of Lucca, the variety called ‘schiaccioni’ is considered the most valuable.
They are so called because their pod is almost flattened. They are cultivated almost exclusively nearby Lucca, it is therefore difficult to find them elsewhere. Their flavor is sweet and and their skin is almost nonexistent.
The friend who offered me a basket of these cannellini beans ‘schiaccioni’ cultivates them personally. She suggested to me that, to easily remove the beans from the pod, it is suitable to wait for the pod to become yellow.
So I did and, following her advice, I dropped the beans in fresh water after shelling them.
I left the cannellini beans ‘schiaccioni’ in fresh water for a couple of hours then, to cook them, I put them in cold water with two cloves of garlic, a few seeds of fennel, a sprig of sage and two or three grains of black pepper.
Cooking the legumes must be very slow, on very gentle flame. The legumes should just tremble to prevent the skin separates from the pulp. For this reason, I recommend you to choose a narrow pot where the cannellini beans ‘schiaccioni’ can only move very little.
I let them cook for about forty minutes before adding the salt.
It is a good idea to let them rest for a while before serving.
I served them just lukewarm, with a generous grinding of black pepper and with a little extra virgin olive oil.
A glass of red wine from Bolgheri to accompany, and I felt like a queen.
There’s nothing to say, the Tuscans know very well how to enjoy their beans!
