Cardi con purea di aglio dolce e timo
In toscana i cardi sono considerati una ghiottoneria e, se ben cucinati, lo sono davvero.
Si dice che i cardi diventino particolarmente buoni e teneri dopo la prima gelata. Nei giorni scorsi la brina copriva tutta la campagna attorno e ho deciso di cucinare cardi. Qui i cardi si chiamano anche cardoni o gobbi.
Mi sono lanciata in un esperimento, una ricetta di cardi mai provata prima.
Esperimento ben riuscito a detta del mio vicino Franco, un vero gourmet, quindi lo propongo qui anche a tuo beneficio.
Ingredienti
Ingredienti per 4/6 persone:
cardi 800 g circa,
due teste di aglio,
un rametto di timo,
sale, pepe, olio extra vergine di oliva,
un limone,
un cucchiaio colmo di farina di riso,
Per la preparazione dei cardi, segui queste istruzioni
e guarda il filmato annesso.
Nella preparazione della purea di aglio dolce ti suggerisco di esagerare con le dosi.
Il risultato è talmente buono che difficilmente ne avanzerà.
Se ne dovesse avanzare, conserva la purea di aglio dolce in un vasetto in frigo,
è cosa talmente buona da rendere speciale anche una ciabatta!
Quando cucinavo ancora per il mio ristorante, facevo scorta di questa purea di aglio in primavera, quando l’aglio è giovane, meno acuto e ancora privo del germoglio. Ne confezionavo dei sacchettini e li conservavo in congelatore.
Con pazienza sbuccia gli spicchi di aglio ed elimina da ciascuno il germoglio interno. Falli bollire in acqua salata per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, sono così cotti da disfarsi quasi, scolali con una mestola forata e frullali con mezzo bicchiere di olio, poco sale e pepe appena macinato. Se necessario, per ottenere una emulsione più fluida, versa uno o due cucchiai dell’acqua di cottura dell’aglio.
La purea di aglio è pronta.
A questa purea, per questa preparazione, aggiungi una manciata di foglioline di timo.
Scalda in padella qualche cucchiaio di purea di aglio al timo e insaporisci in questo condimento i cardi già preparati e tagliati seguendo le istruzioni.
E’ un modo di preparare i cardi non tradizionale, ma di grande soddisfazione.
L’indomani ho riscaldato i pochi cardi avanzati, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, la classica ‘Pummarola’.
Il piatto ha cambiato aspetto e sapore, forse ha perduto in purezza di gusto, ma ha guadagnato in carattere e dolcezza. Un’ottima soluzione che ti raccomando.
cucchiaiata di salsa di pomodoro…
Non ho invece alcun vino da raccomandarti.
Come accade per i carciofi, anche per i cardi non c’è possibile abbinamento:
tutti i vini cambiano di aroma e non vale proprio la pena di impegnarsi nella scelta.
Rassegnati dunque a un vino di poca importanza, oppure a bere acqua
con questo piatto, il che non sarà male visto che i cardi sono grandi
depuratori del fegato e così agevolerai l’opera.
Short english translation:
Cardoons with sweet garlic purea and thyme
In Tuscany the cardoons are considered a delicacy and, if well cooked, they really are. It is said that they become particularly good and soft after the first frost.
The past few days the frost covered the whole country around, and I cooked cardoons.
I decided to experiment a new recipe, never tried before.
According to what my neighbor Franco says, he is a real gourmet, the experiment was a success, therefore I am now sharing it here also for your benefit.
Ingredients for 4/6 people:
A cardoon of approximately 800g,
two heads of garlic,
a sprig of thyme,
salt, pepper, extra virgin olive oil
a lemon,
a heaping tablespoon of rice flour,
For the preparation of the cardoons, follow these instructions
and have a look on this this movie.
In preparing the ‘sweet garlic’ purea I suggest you overdo the doses.
The result is so good that it hardly will left over, should it happen, retain the purea in a jar, in the fridge and use it to give flavor to vegetables or other.
When I still cooked for my restaurant, I was used to prepare a lot of this purea in spring time, when the garlic is young, less acute and still without bud.
I used to fill small bags and store them in the freezer.
Patiently, peel the garlic and remove from each clove, the inside bud.
Boil the cloves in salted water for 15 minutes.
After this time they are over cooked , drain them with a perforated ladle and blend them together with half a cup of olive oil, a little salt and freshly ground pepper. If necessary, to obtain a more fluid emulsion, pour one or or two tablespoon of the cooking water of the garlic.
The ‘sweet garlic’ puree is ready.
When the garlic is treated this way, it is no more acute. This is the reason why it is called ‘sweet’.
Add to this purea, for this recipe, a handful of thyme leaves.
Heat up in a pan, a few spoonfuls of garlic purea, spiced with thyme, and flavor in this dressing the cardoons already prepared and cut following the instructions.
It is a not traditional way of preparing the cardoons, very satisfying.
The next day I warmed the little left over cardoons , adding a few tablespoons of tomato sauce, the classic ‘Pummarola’.
The dish has changed in appearance and taste, perhaps it lost in purity of flavor, but has gained in character and sweetness.
A great solution that I recommend.
On the contrary, I do not have any wine to recommend.
As it happens for artichokes, even for the cardoons there is no
possible match, all the wines change of flavor and not worth engaging
in the choice.
Therefore resign yourself to a wine of little importance, or to drink water with this dish. This is not a bad idea, considering that the cardoons are great purifiers of the liver.
