Scorzette di arancia candite.

Anni fa, quando ancora cucinavo solo per passione, la mia amica Maria, più anziana  di me e con ancora ben vive certe tradizioni, mi insegnò a fare le scorzette  di arancia candite.

Oggi quell’amica non c’è più ma, ogni anno, è assieme a lei che preparo la scorta di scorzette di arancia candite e mentre tutta la casa si riempie di profumo di arancia, le racconto di me e di cosa sto facendo nella vita.
E’ un momento molto tenero e, secondo me, le scorzette di arancia candite che preparo sono speciali anche per questo.

Le arance migliori sono quelle a buccia spessa e polpa bionda e dolce, oggi so che
la varietà si chiama Washington Navel e il momento migliore dell’anno è tra Natale e l’Epifania.

Cerco arance opache non lucidate nè trattate, la varietà si riconosce bene perchè
i frutti sono ovali e nella parte terminale hanno una specie di piccola arancia in
gestazione che da piccola chiamavo ‘il figliolino’.

Tolgo la buccia spessa con cura incidendola con una lama affilata e la metto a bagno in acqua, cambiandola due o tre volte al giorno, per un paio di giorni. Questa operazione è importante perché elimina l’amarognolo della buccia e la rende tenera. Trascorsi i due giorni, scolo le arance in un colino e le peso.

In una pentola bassa e larga, che possa contenere tutte le bucce, faccio uno sciroppo con pari peso di zucchero e metà peso di acqua e lo lascio cuocere finchè si riduce della metà.

Ritaglio le bucce in modo abbastanza uniforme e le verso nello sciroppo.

Adesso ci vuole pazienza, bisogna lasciar cuocere pianissimo il tutto, mescolando solo ogni tanto delicatamente, resistendo alla tentazione di alzare la fiamma, fino a che tutto lo sciroppo sia stato assorbito.
Questa cottura dolce dura ore, a volte un’intero pomeriggio.

Quando lo sciroppo è del tutto asciugato e le scorzette di arancia candite sembrano coperte di brina, con l’aiuto di un mestolo di legno e di una forchetta le prelevo dalla pentola, le distendo su larghi vassoi e le lascio ad asciugare, per un giorno e una notte in una stanza asciutta ma senza riscaldamento. Così le scorzette di arancia candite si asciugano all’esterno ma rimangono cremose e morbide all’interno invece di seccare.

Questa è la sola concessione che faccio allo zucchero bianco, altrimenti bandito dalla mia cucina.

Naturalmente le arance sbucciate possono essere spremute, mangiate o pelate a vivo e affettate per insalate.
Niente va buttato!!

Come da ormai trentacinque anni, la tradizione delle scorzette di arancia candite si è ripetuta per me e, quest’anno, anche per voi. Grazie Maria.

Short english translation:

Years ago, when I was cooking just for passion, my friend Maria, elder then me and very attentive to the traditions, taught me how to make candied orange zests.
Today, my friend is no longer here, but every year, when I prepare the candied orange zests, I talk with her and while the whole house is filled by the scent of orange, I tell her the story of me and what I’m doing in life.

It’s a very tender moment and, in my opinion, the candied orange zests that I prepare are very special for that reason too.

The best oranges are those with thick skin and sweet blonde pulp. Now I know that that variety is named Washington Navel and the best time of the year is between  Christmas and Epiphany.

I look for oranges dull, unpolished nor treated, the variety is easy to recognize:
the fruits are oval and in the bottom they have a kind of small orange.

I remove the thick skin with care by the help of a sharp knofe and I put it to soak in water, changing it two or three times a day, for a couple of days.
This is important because it removes the bitterness of the peel and makes it
tender.

After two days, I drain the oranges in a colander and I weight them.

In a saucepan, low and wide, which will contain all the skins, I make a syrup
with equal weight of sugar and half by weight of water and I let it cook until it
reduces to the half.

I trim the skins fairly evenly and I pour them into the syrup.

Now we need patience, it is necessary to cook the skins very slowly, stirring
rarely and gently, until all the syrup has been absorbed.
This sweet cooking lasts hours, sometimes an entire afternoon.

When the syrup is completely dried and the candied orange zests seem to be
covered with frost, with the help of a wooden spoon and a fork I keep them
from the pot, I let them to lie down on large trays and leave to dry for a day
and a night in a dry room but no heating. So the candied orange zests can
dry on the outside but they remain still creamy and soft on the inside.

This is the only concession I make to white sugar, otherwise bandit
from my kitchen.

Of course, the ‘naked’ oranges can be squeezed, eat or peeled and cut
for salads. Nothing should be thrown!

During thirty-five years, I kept the tradition of the candied orange zests and this year
I shared it with you. Thank you Maria.