Torta di pere e cioccolato con crema di pere

Torta di pere e cioccolato con crema di pere alla vaniglia.

Lo so, pere e cioccolato è un abbinamento a dir poco classico, ma, come mi ripeto spesso, con burro, latte, uova e farina 00 è facile ottenere ottimi risultati!
La cucina ‘estrema’, senza burro, né latte, né uova e con farine naturalmente senza glutine, richiede una diversa cautela, coraggio ed è saggio andare per tentativi.

Una coppia di amici, prossimi sposi, che sono passati a trovarmi proprio mentre editavo queste foto, hanno decisamente approvato questo tentativo e se ne sono andati con due fette di torta di pere e cioccolato in un pacchettino, rendendomi felice.

Nel suo libro ‘La fisiologia del gusto‘, Anthelme Brillat Savarin ha scritto più o meno così “ Avere un’ospite vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto.”
Se poi posso mettere un po’ di felicità in un pacchettino che l’ospite può portarsi via…E’ ancora meglio no?

Ho scelto di rinnovare questa proposta classica con una crema di pere profumata di vaniglia che mi sembra davvero indovinata.
Il contrasto di colori è vincente e la salsa alleggerisce la torta di pere e cioccolato che è molto intensa di sapore.

Ingredienti per una torta di 26/28 cm (10/12 fette):

450 g di pere mature tagliate a cubetti,
120 g farina di riso,
80 g maizena,
110 g farina di mandorle,
130 g zucchero di canna,
25 g lievito senza fosfati, (cremor di tartaro)
1 cucchiaino bicarbonato,
vaniglia,
scorza di limone grattugiata,
un pizzico di sale.
90 g olio mais,
150 g latte di mandorle (o di riso),
200 g cioccolato fondente al 70%,

Fai sciogliere il cioccolato, a bagno maria o nel forno a microonde alla funzione defrost. Tienilo in caldo.
Riunisci in una ciotola capiente: farina di riso, farina di mandorle, maizena, lievito, bicarbonato, scorza di limone e vaniglia.
Mescola bene il tutto, quindi aggiungi, poco alla volta, l’olio di mais sempre mescolando.
Si formeranno dei grumi, come delle pallottoline, è normale; versa, poco a poco, il latte, caldo ma non bollente, sempre mescolando energicamente con le fruste, e l’impasto diventerà una massa omogenea.
A questa massa omogenea incorpora perfettamente il cioccolato fuso e, subito dopo, un pizzico di sale e le pere a cubetti.

Quando si lavora il cioccolato è sempre bene fare attenzione alle temperature, è importante che le pere siano a temperatura ambiente e non fredde.

Versa il composto in una tortiera di 26/28 cm di diametro, preferibilmente a bordi staccabili, foderata di carta da forno e cuoci, in forno statico, non ventilato, già caldo a 180°, per 40/45 minuti.
Non aprire il forno durante la cottura.
Con le farine senza glutine, è utile mettere sul fondo del forno un pentolino di acqua, dipende dal tipo di forno.
Taglia la torta solo quando è perfettamente fredda e ungi leggermente la lama del coltello prima di tagliarla.

Mentre la torta cuoce, prepara la crema di pere alla vaniglia.

Crema di pere alla vaniglia, ingredienti:

due pere molto mature,
350 ml latte di riso,
vaniglia,
scorza di limone grattugiata,
un cucchiaino olio di mais,
tre cucchiai di maizena,
facoltativo, poco sciroppo di agave o di acero.

Sbuccia le pere, tagliale a pezzetti e mettile a cuocere con 300 ml di latte di riso, l’olio di mais, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia.
Quando le pere sono cotte, frullale col frullatore a immersione e metti la crema ottenuta di nuovo sul fuoco.
Diluisci perfettamente la maizena nel latte rimasto e versala nella crema di pere appena riprende a bollire.
Mescola finché la crema si inspessisce.
Assaggia la crema di pere e, se lo desideri, aggiungi un cucchiaio di sciroppo di agave o di acero per dolcificarla.
Meglio non usare zucchero di canna per non alterare il colore.
Se la salsa, raffreddando, solidifica troppo, è sufficiente mescolarla con una piccola frusta a mano per restituirle, giusta consistenza e ‘setosità.

Servi la torta di pere e cioccolato fredda, accompagnata da un cucchiaio di crema di pere possibilmente tiepida.
In abbinamento ti consiglio caldamente un profumatissimo Passito di Pantelleria liquoroso, servito fresco.

Prenditi cura così dei tuoi ospiti, e ti assicuro che li renderai felici!

Short english translation:

Cake of pears and chocolate, with cream of pears, vanilla flavored.

I know, pears and chocolate is a classic combination but, as I often say, it is easy to get good results, when cooking with butter, milk, eggs and flour 00 .
Cooking without butter, nor milk, nor eggs and using, of course, naturally gluten free flours, (what I call ‘extreme kitchen’), requires a different care and it is wise to do several experiments.

A couple of friends, next to wedding, who came to see me while I was editing these photos, have definitely approved this experiment, so much that they went home carrying two slices of cake in a small package, making me happy.

The famous gourmet Anthelme Brillat Savarin, in his book ‘The Physiology of Taste’, wrote something like
“Having a guest means to take care of the happiness of this person during the hours he spends under your roof. ”
I totally agree, and if I can put some happiness in a small package that the guest can take away… I think it is even better!

I decided to renew this classic cake, with an unusual pear cream scented of vanilla, that seems really guessed.
The contrast of colors is winning and the sauce lightens the cake of pears and chocolate whose taste is quite intense.

For a cake of 26/28 cm (serves 10/12):

450 g of ripe pears, diced,
120 g rice flour,
80 g cornstarch,
110 g almond flour,
130 g cane sugar,
25 g yeast without phosphate, (cream of tartar)
1 teaspoon baking soda,
vanilla,
grated lemon rind,
a pinch of salt.
90 g corn oil,
150 g of almond milk (or rice),
200 g dark chocolate with 50% cocoa.

Directions:
Melt the chocolate in a double boiler or in the microwave, defrost function. Keep it warm.
Put together in a large bowl: rice flour, almond flour,cornstarch, baking powder, baking soda, lemon zest and vanilla.
Mix well together, then add, little by little, the corn oil stirring constantly.
This will cause lumps, like small balls, it is normal.
Pour, little by little, the milk, hot but not boiling, stirring vigorously with the whisks, and the mixture becomes a homogeneous mass. In this homogeneous mass, perfectly incorporate the melted chocolate and, immediately after, a pinch of
salt and the diced pears.

When working with chocolate it is always necessary to pay attention to the temperatures of the ingredients: it is important that pears are at room temperature and not cold.

Pour the mixture into a pan of 26/28 cm in diameter, preferably with detachable edges, lined with baking paper and bake in static oven, not ventilated, preheated to 180° for 40-45 minutes.
Do not open the oven during cooking.
With flours without gluten, it is useful to put on the bottom of the oven a pot of water, depending on the type of oven.
Cut the cake only when it is completely cold and anoint the blade of the knife before cutting.

While the cake is cooking, prepare the cream of pears and vanilla.

Cream of pears with vanilla, ingredients:

two large pears, very ripe,
350 ml rice milk,
vanilla,
grated lemon rind,
one teaspoon corn oil,
three tablespoonfuls of cornstarch,
optional, little agave juice or maple syrup.
Peel the pears, cut them into pieces and put them to cook with 300 ml of rice milk, corn oil, grated lemon zest and vanilla.
When the pears are cooked, blend them with the hand blender and put the cream obtained again on the fire.
Perfectly dilute the cornstarch with the remaining milk and pour it into the cream of pears, when it starts to boil.
Stir with a wisk until it thickens.

Taste the cream of pears and, if desired, add a tablespoon of agave juice or maple syrup to sweeten it.
It is better not to use cane sugar to not alter the color.
If the sauce solidifies too much when cools, simply mix it with a small whisk to give it back, its texture and smoothness.

Serve the cake with pears and chocolate at room temperature or fresh, accompanied by a spoonful of cream of pears and vanilla, preferably lukewarm.
In combination I strongly recommend a fragrant sweet wine Passito di Pantelleria, served fresh.

Take care of your guests with this dessert, and I assure you,you’ll make them happy!