Il riso Pilaf

Il riso Pilaf

Quando ero bambina pensavo che il riso fosse la panacea di tutti i mali.

Non importa se fosse mal di pancia, influenza, varicella o orecchioni, qualunque fosse la mia ‘bua’, secondo la mia mamma la cosa giusta da fare era mangiare riso bollito, rigorosamente all’olio d’oliva e con molta acqua di cottura.

Il riso è una graminacea, della famiglia delle Oryzeae (Oryza sativa).
Le prime coltivazioni di cui si ha notizia risalgono al VI secolo ac .Ho letto da qualche parte che le varietà più antiche siano comparse nella zona Himalayana.

Ho ricordi emozionanti di verdissime risaie a terrazze, in Nepal, poco prima dell’epoca del raccolto, sovrastate da altissime cime innevate, così bianche da sembrare fosforescenti, contro un cielo di smalto blu.
Inquinamento vicino allo zero.
Era la prima metà degli anni ottanta.
Uno  dei paesaggi più belli che io abbia mai visto. Un viaggio indimenticabile!
Povero Nepal, chissà come risorgerà dal terremoto.

Più di metà del pianeta si ciba di riso, in pratica l’est del mondo.

Esistono sul pianeta terra più di 140.000 differenti varietà di riso, ciascuna con caratteristiche, impieghi e sapori diversi.

Da noi in Italia viene classificato in quattro varietà principali, ciascuna con numerose sottospecie.
Per non cadere troppo nel didattico ne cito solo alcune:

Riso Comune, i suoi chicchi sono piccolini e tondeggianti è particolarmente adatto a minestre, supplì, frittelle e dolci in genere.
Tra i più conosciuti: Originario, Balilla

Riso Semifino, ha chicchi un po’ più allungati ed è molto vocato per risotti di tutte le specie.
Tra i più comuni cito Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano.

Riso Fino, i chicchi di questa specie sono affusolati e abbastanza sottili, perfetti per risotti e pilaf.
Forse conosci la varietà Ribe

Riso Superfino, è la varietà con i chicchi più grandi e lunghi, ottimi per pilaf, insalate.
Tra i più noti Arborio, Roma, Carnaroli, Patna.

Non dimenticare che questo è un prodotto agricolo, soggetto a mutamenti dovuti al clima. Non affezionarti ad una sola varietà perché nella prossima stagione un’altra potrebbe essere migliore.

La maggior parte del riso in commercio in Italia è ‘brillato’, significa che una volta eliminata la pula con un procedimento detto ‘sbramatura’, viene passato attraverso violenti getti di acqua per eliminare i residui e metterlo in vendita.

Il riso si bolle in acqua bollente salata per il tempo consigliato dal produttore, di solito riportato sul pacchetto, e si scola in un comune colino.
Non c’è molto da dire al riguardo.
Se la preparazione prevista è una insalata di riso fredda, ti consiglio di passarlo sotto l’acqua fredda e condirlo subito con un cucchiaio di olio prima di aggiungere altro.

Il riso pilaf, ha numerosi impieghi in cucina, soprattutto come accompagnamento di piatti con salse.

E’ semplicissimo da cucinare, ecco il procedimento per preparare alla perfezione il riso pilaf in pochi step:

• fai insaporire su fiamma bassa un grasso a tua scelta, olio o burro o entrambe, con scalogno o cipolla e, se ti piace, con qualche foglia di alloro,
• appena il grasso è ben caldo aggiungi il riso prescelto, io amo molto la varietà nera Venere, è cinese, molto coreografica e tiene bene la cottura. La quantità suggerita è di una manciata per persona più una o due manciate ‘per la pentola’.
  Il riso cadendo nel grasso caldo sfrigolerà, mescola bene il riso nel grasso caldo fino a ungere bene ogni chicco,tutto il riso diventerà lucido.
• Aggiungi acqua salata bollente fino a coprire il riso e sormontarlo di un centimetro. Assaggia l’acqua per verificare che sia
  salata giusta, né troppo né troppo poco.
• Non toccare più il riso, coprilo con un coperchio che chiuda bene, abbassa la fiamma e lascia cuocere, senza mai alzare il coperchio per il tempo indicato sulla confezione. Ti consiglio di tenere un po’ di acqua salata in caldo, pronta per ogni
  evenienza.
• Quando alzerai il coperchio il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Se così non fosse, lascialo qualche minuto sul fuoco senza coperchio.
• Assaggiane un chicco per verificare che la cottura sia perfetta. Se fosse ancora troppo ‘al dente’, aggiungi un mestolo di acqua bollente salata, copri la pentola e completa la cottura.
• Importante, non aggiungere mai acqua fredda!

Tradizionalmente, in Cina, il riso pilaf cucinato così si porta in tavola intatto nel recipiente di cottura, per mostrare la perizia con cui è stato preparato.

Io accompagno spesso le mie pietanze con il riso pilaf, ho l’abitudine di tenerne sempre pronto in frigo in un contenitore, lo riscaldo per pochi istanti ed è subito pronto.
Il riso pilaf è un delizioso sostituto del pane!
Una dritta preziosa, da non sottovalutare!

Short english translation:

Rice Pilaf

When I was a child I thought that rice was the panacea for all the evils.
No matter if it was a stomach ache, flu, chickenpox or mumps, whatever my ‘boo’ was, my mother thought that the right thing to do was eat boiled rice with olive oil and plenty of cooking water.

Rice is a graminaceous, the family of Oryzeae (Oryza sativa).
The first cultivations of which there are records date back to the sixth century BC.
I read somewhere that the oldest varieties have appeared in the Himalayas.

I remember exciting verdant rice terraces, in Nepal, just before the time of harvest, dominated by towering snowy peaks, so white that it seemed to be phosphorescent, against a sky blue enamel.
Pollution near zero.
It was the first half of the eighties. One of the most beautiful scenery I’ve ever seen. An unforgettable trip!
Poor Nepal, I hope it will somehow resurrect by the earthquake.

More than half the world eats rice, in practice the east of the world.

On planet earth there are more than 140,000 different varieties of rice, each one with different characteristics, uses and flavors.

Here in Italy rice is classified into four main varieties, each one with several subspecies.
Not to fall too much into the educational, I quote just a few:

Comune Rice, its grains are tiny and round it is particularly suitable for soups, croquettes, pancakes and desserts in general.
Among the best known: Originario, Balilla

Semifino rice, the grains are a little more stretched and it is very suited to risottos of all species.
Among the most common I quote: Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano.

Fino rice, grains of this species are tapered and thin, perfect for risotto and pilaf.
Maybe you know the variety Ribe

Superfino rice, is the variety with the largest and long grains, good for pilaf, salads.
The most known: Arborio, Roma, Carnaroli, Patna.

Do not forget that this is an agricultural product, subject to change due to weather. Do not be too fond with a specific variety because next season another one could be better.

Most of the rice sold in Italy is ‘brillato’, it means that after removing the chaff with a procedure called ‘husking’, is passed through violent jets of water to remove the residues and put it on sale.

The rice has to be boiled in salted water for the time recommended by the manufacturer, usually indicated on the package, and down in a common colander.
Not much to say about it.
If the planned preparation is a cold rice salad, you should rinse it under cold water and season immediately with a tablespoon of olive oil before adding anything else. The rice prepared by the method pilaf has many uses in the kitchen, especially as an accompaniment to recipes with sauces.
It is easy to cook, here’s the process in a few steps:

• let flavor on low heat a fat of your choice, oil or butter, or both, with shallots or onion and, if you like, with a few bay leaves.
• When the fat is hot add the rice chosen, I really love the variety Black Venus, it is Chinese, very choreographic and it keeps the cooking quite well. The recommended quantity is a handful per person plus one or two handfuls ‘for the pot’.
• The rice will sizzle when falling into the hot fat.Mix well the rice in the hot fat to anoint well every grain, the rice become
  shiny, add salted boiling water to cover the rice and overcome it by one centimeter. Taste the water to ensure it is salty right, neither too much nor too little.
• Do not touch the rice, cover with a lid that seals tightly, lower the heat and cook, never lifting the lid for the time indicated on the package.I suggest you keep a bit of salted water in hot, ready for any eventuality.
• When you will remove the lid, the rice should have absorbed all the water. If not, leave a few minutes on the fire without lid.
• Taste a grain to check if cooking is perfect. If it is still too ‘al dente’, add a ladle of boiling salted water, cover the pan
  and complete the cooking.
• Important: never add cold water!

Traditionally in China, the rice so cooked is brought to the table intact in the cooking pot, to show the skill with which it was prepared.

I often accompany my recipes with rice prepared in this way,I am used to keep some pilaf rice always ready in the fridge in a container, I reheat it a few moments and it is ready.
A delicious substitute of bread!
It is a precious starboard, not to be underestimated!