‘Frittedda‘ con riso nero pilaf
Nella porzione di vita che ho trascorso a Pantelleria ho cucinato con molte straordinarie donne siciliane, cuoche di casa di grande passione, e da tutte ho imparato moltissimo.
Un giorno chiesi a una di loro, Laura, la ricetta della ‘Frittedda‘ che preparava magnificamente.
Laura me la negò.
Era gelosissima delle sue ricette, mi spiegò, e non le dava a nessuno.
Parecchio delusa , protestai che non era carino, che ero sua amica… Senza fare una piega replicò: “Ringrazia il cielo che sei mia amica! Se non eri mia amica ti davo sì la ricetta, ma sbagliata!”
Laura è così, un fiume in piena, ma il suo cuore è grande e alla fine ottenni la ricetta della ‘Frittedda‘, non quella sbagliata, quella giusta!
Laura vive a Palermo e questo piatto, gustoso, di sapore deciso e intrigante, come intrigante e affascinante è tutta la cucina siciliana, ha le sue radici nella tradizione contadina della provincia palermitana.
Perché si chiami ‘Frittedda‘ nessuno lo sa, in effetti di fritto non c’è niente.
E’ un piatto primaverile, ci sono dentro tutti i sapori della primavera.
In Sicilia, in Aprile, il finocchietto selvatico è già spuntato coi suoi rametti piumosi verde chiaro, profumatissimi.
Il finocchietto è l’aroma tradizionale della ‘Frittedda‘.
Qui in Toscana, invece, il finocchietto non spunta fino a Maggio inoltrato e, per quell’epoca, piselli e fave sono ormai troppo duri, quindi ho deciso di insaporire la mia ‘Frittedda‘ con maggiorana e menta.
Anche l’abbinamento con il riso pilaf è una variazione sul tema, ma ho molto gradito il piatto e ho deciso di scrivere qui per te la ricetta.
Quella giusta!
Ingredienti per 4/6 persone:
- 300 g fave fresche sgusciate,
- 300 g di piselli freschi sgusciati,
- una tazza di cipollotti tagliati a fette ,
- quattro carciofi puliti,tagliati in quarti e
- scottati in acqua e succo di limone,
- un rametto di menta,
- maggiorana fresca,
- sale,
- noce moscata,
- zucchero di canna,
- aceto di mele,
- olio extra vergine di oliva.
- 300 g riso nero varietà Venere(in Cina era il riso riservato alla tavola dell’imperatore, adesso è prodotto in Italia in una zona molto ristretta)
- mezzo bicchiere di vino bianco,
- foglie di alloro,
- uno scalogno,
- olio extra vergine di oliva,
- sale.
Fai stufare il cipollotto affettato in olio extra vergine di oliva.
Aggiungi le fave e lascia cuocere per qualche minuto a recipiente coperto.
Unisci al tutto i piselli e i carciofi già scottati.
Condisci la ‘Frittedda‘ con sale e noce moscata, bagna con mezzo bicchiere di acqua e porta a cottura.
Le verdure devono rimanere al dente e la preparazione dev’essere morbida, non asciutta quindi, se necessario, aggiungi acqua calda.Quando le verdure sono cotte al dente, aggiungi un cucchiaio di zucchero di canna e una spruzzata di aceto di mele.
Lascia sfumare l’aceto per un minuto o due e spegni il fuoco.
Profuma la ‘Frittedda‘ con qualche foglia di maggiorana e di menta tagliuzzate con le forbici.
Mentre la ‘Frittedda‘ cuoce e riposa fino a intiepidire, prepara il:
Riso Nero Pilaf.
Fai dorare dolcemente uno scalogno tagliato in quarti e qualche foglia di alloro in olio extra vergine di oliva, versa il riso e mescola fino a farlo tostare, gli chef dicono che deve ‘cantare’.
Il riso trattato così diventa uniformemente traslucido, appena lo vedi così, spruzzalo con mezzo bicchiere di vino bianco e lascia evaporare mescolando.
Aggiungi acqua bollente salata fino a coprirlo di un centimetro circa.
Copri la pentola con un coperchio che chiuda perfettamente e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, di solito 15/18 minuti.
Non alzare il coperchio prima che il tempo di cottura sia terminato.
Se segui queste indicazioni alla lettera il riso pilaf sarà perfetto, se dovesse essere ancora indietro di cottura e il liquido fosse già tutto evaporato, forse il coperchio non era a tenuta perfetta, poco male, aggiungi ancora poca acqua bollente e copri per ancora uno o due minuti.
Se al contrario ci fosse ancora liquido, è sufficiente lasciarlo sul fuoco, senza coperchio, per uno o due minuti.
Servi la ‘Frittedda‘ tiepida, con il riso a parte.
Come sempre quando il piatto prevede carciofi, non vale la pena perdere troppo tempo in enoteca perché i carciofi stravolgono l’aroma di qualunque vino.
Però io ho scelto un vino moscato secco, siciliano, che ha sottolineato il gusto della ‘Frittedda‘ come mai avrei sperato.
Un successo!
Un successo!
Short english translation:
‘Frittedda‘, Sicilian style, with black rice pilaf.
In the part of life that I spent in Pantelleria I cooked with many extraordinary sicilian women, home chefs of great passion, and from all of them, I have learned a lot.
One day I asked to one of them, Laura, the recipe for ‘Frittedda‘ that she prepared superbly.
Laura denied it to me.
She was jealous of her recipes, she told me.
Quite disappointed, I protested that it was not pretty, that I was a good friend … Without making a fold she replied: ‘Be thankful that you’re my friend! If you were not my friend I could have given you the wrong one! ‘
Laura is like a river in flood, her heart is big and, at the end, I got the recipe! Not the wrong one, the right one!
Laura lives in Palermo and this recipe, tasty and intriguing, as intriguing and fascinating is the entire Sicilian cuisine, has its roots
in the rural tradition of the province of Palermo.
Nobody knows, why it’s called ‘Frittedda‘, in fact there is nothing fried.It ‘a spring dish, all the flavors of spring are in it.
In Sicily, in April, the wild fennel has already popped up with its branches light green, fragrant. The fennel is the aroma of the traditional ‘frittedda’.
Here in Tuscany, however, it is too early for the wild fennel, so I decided to spice up my ‘Frittedda‘ with marjoram and mint.
Even the combination with pilaf rice is a variation on the theme, but I have greatly appreciated the dish and I decided to write here for you the recipe.
The ‘right’ one!
- 300 g fresh fava beans shelled,
- 300 g of fresh shelled peas,
- a cup of sliced onions,
- four artichokes, cleaned, cut into quarters and
- blanched in water and lemon juice,
- a sprig of mint,
- fresh marjoram,
- nutmeg,
- cane sugar,
- cider vinegar,
- extra virgin olive oil,
- salt.
- 300 g black rice, variety Venus (this particular rice in China was reserved to the emperor’s table, it is now produced in Italy in a very restricted area)
- half a glass of white wine,
- bay leaves,
- shallot,
- extra virgin olive oil,
- salt.
Braise the sliced onion in olive oil.
Add the fava beans and cook for a few minutes in covered pot.
Add the peas and the artichokes, already blanched.
Season the ‘Frittedda‘ with salt and nutmeg, pour half a cup of water and let it cook.
The vegetables must remain ‘al dente’ and the preparation must be soft so, if necessary, add hot water.
When the vegetables are cooked ‘al dente’, add a tablespoon of brown sugar and a splash of apple cider vinegar.
Let evaporate the vinegar for a minute or two and turn off the heat.
Flavor the ‘Frittedda‘ with a few leaves of marjoram and mint, chopped with scissors.
While the ‘Frittedda‘ cooks and rests, you have time to prepare
The Pilaf Rice.
Make lightly brown in extra virgin olive oil, a shallot, cut into quarters, and a few bay leaves, pour the rice and mix up to toast it, the chefs say that it should ‘sing’.
The rice so treated, becomes uniformly translucent.
Spray it with half a glass of white wine and let it evaporate, stirring.
Add boiling salted water to cover by about an inch.
Cover the pot with a lid that closes properly and cook for the time indicated on the package, usually 15-18 minutes.
Do not lift the lid up before the cooking time is finished.
If you follow these instructions to the letter the pilaf rice will be perfect. If it is not cooked yet and the liquid is already
evaporated, maybe the cover was not a perfect fit, never mind, add a little boiling water and cover again for one or two minutes.
If on the contrary there is still liquid not absorbed, just leave it on the fire, without cover, for a minute or two.
Serve the ‘Frittedda‘ lukewarm, with the black rice a part.
As it always happens when the recipe includes artichokes, not worth wasting too much time in the wine cellar because the artichokes distort the flavor of any wine.
Anyhow, I chose a sicilian dry muscat wine, which perfectly emphasized the taste of the ‘Frittedda‘.
A success!
