Cappuccino di funghi e patate, dal Sud Tirolo con sapore
Da molti anni ormai mia sorella è stata presa da folle amore per il Sud Tirolo e si è praticamente trasferita là.
Io non so vivere lontana dal mare, ho bisogno del suo respiro, della sua voce, del suo colore che fa da sottofondo alla mia vita da sempre.
Le montagne non mi appassionano, mi opprimono un po’ (forse troppe salite per una pigrona come me?), quindi ho sempre trovato mille scuse per evitare di andarla a trovare.
Pochi giorni fa si è presentata l’occasione perfetta per una visita, mi sono quindi immersa nel Sud Tirolo, sfolgorante dei colori autunnali. I verdi sfumati nei gialli intensi, i gialli virati in arancio e quindi nel rosso più vivo. Uno spettacolo da togliere il fiato!
Ho avuto le guide migliori che si possano desiderare: mia sorella e mio cognato. Anche loro gourmet appassionati come e forse ancor più di me, di vini e cucina mi hanno accompagnata per cantine e ristoranti coccolandomi e viziandomi, davvero al top!
In una di queste scorribande da gourmet ho assaggiato, preparato dallo chef Oskar Messner al ristorante Pitzock , un fantastico ‘cappuccino di funghi e patate’ che mi ha folgorata e che ho provato a riprodurre appena rientrata. Eccolo qua:
Cappuccino di funghi e patate. Ingredienti e dosi per 4 persone:
4 grosse patate;
400 g. di funghi porcini meglio se freschi;
30 g. di funghji porcini secchi;
4 spicchi di aglio;
mezzo bicchiere di vino bianco;
un rametto di nepitella fresca, se disponibile;
olio extra vergine di oliva;
sale, pepe nero.
Monda i funghi con un coltellino, lavali brevemente sotto acqua corrente e lasciali asciugare su un canovaccio.
Fai reidratare i funghi secchi nel vino bianco, allungato con poca acqua e riscaldato. Una volta ammorbiditi strizza i funghi tra le mani, tritali grossolanamente col coltello, filtra il vino e tienilo da parte.
Sbuccia l’aglio e privalo del germoglio interno come spiegato in dettaglio qui .
Insaporisci tre cucchiai di olio con tre spicchi di aglio spezzettato e, appena prende colore, aggiungi le patate, pelate e tagliate a tocchi, e un cucchiaino di sale. Lascia che le patate si insaporiscano mescolando spesso prima di aggiungere acqua fino a coprirle abbondantemente.
Metti il coperchio alla pentola e porta a cottura, occorrerà circa mezz’ora, le patate si devono quasi disfare.
Per questo cappuccino di funghi, scegli delle patate a pasta bianca che non siano troppo dolci.
Se non sono le patate che usi di solito, magari fanne lessare una prima e assaggiala per assicurartene.
E’ importante per la buona riuscita del piatto.
Affetta i funghi e falli insaporire in padella con poco olio, lo spicchio d’ aglio rimasto affettato, qualche fogliolina di nepitella, i funghi secchi tritati, un cucchiaino di sale e abbondante pepe nero appena macinato. Portali a cottura aggiungendo il vino bianco filtrato.
Trasferisci metà delle patate in un’altra pentola a bordi alti, aggiungi i funghi porcini, rimetti sul fuoco e lascia sobbollire piano per alcuni minuti al fine di amalgamare i sapori. Con il frullatore a immersione,
e aggiungendo acqua leggermente salata fino alla densità desiderata, ottieni una crema densa ma fluida. Assaggia per regolare sale e pepe e rimetti sul fuoco fino a bollitura per eliminare le molecole di aria incorporate frullando.
Al momento di servire, versa le rimanenti patate ancora calde nel bicchiere del frullatore aggiungi mezzo bicchiere, o più se necessario, di acqua minerale gassata a temperatura ambiente, e frulla finchè vedrai le patate trasformarsi in qualcosa di molto simile alla schiuma del cappuccino.
Rapidamente suddividi la crema di funghi e patate nelle tazze, o coppette, individuali e versa sopra ciascuna la spuma di patate.
Decora ciascun cappuccino di funghi e patate con una fogliolina di nepitella, se ce l’hai, oppure con una macinata di pepe nero. Servi subito.
Devo ammettere che questo cappuccino di funghi e patate è solo vagamente vicino allo squisito originale, dovrò ancora metterlo a punto e temo anche che, prima o poi, dovrò tornare ad assaggiarlo
al restaurant Pitzock per le opportune verifiche!
Short english translation:
Mushroom and potato cappuccino from South Tyrol with flavor
Since a long while my sister has fallen in love South Tyrol and has practically moved there.
I really cannot live far from the sea, I need its breath, its voice, its color that has always been the background to my life.
The mountains do not excite me, I confess that they oppress me a bit (maybe too many climbs for a lazy woman like me?), so I always found a thousand excuses to avoid going to reach her.
A few days ago there was the perfect opportunity for a visit, so I immersed myself in South Tyrol, blazing with the autumn colors.The greens shading in intense yellows, the yellows turning into orange and then into the brightest red. A breathtaking sight!
I have had the best possible guides: my sister and my brother-in-law.
They are both real gourmets and passionated with wine and cuisine like me and even more.
So I was accompanied through wineries and restaurants, pampered and spoiled, really at the top!
In one of these gourmet raids, at the restaurant Pitzock, I tasted, prepared by the chef Oskar Messner,
a fantastic ‘mushroom and potato cappuccino’ that impressed me and which I tried to reproduce when back home. Here it is:
Mushroom and potato cappuccino. Serves 4:
4 large potatoes;
400 g. porcini mushrooms better if fresh;
30 g. of dried porcini mushrooms;
4 garlic cloves;
half a glass of dry white wine;
a sprig of fresh catmint, if available;
extra virgin olive oil;
salt, black pepper.
Clean the mushrooms with a small knife, wash them briefly under running water and let them dry on a kitchen towel.
Soak the dried mushrooms in lukewarm white wine.
Once softened, squeeze them in your hands, coarsely chop them with a knife, filter the wine and set it aside.
Peel the garlic and eliminate its internal green sprout as explained here in details.
Let flavor three tablespoons of oil with three garlic cloves, chopped or sliced, and, as soon as it begins to brown, add the potatoes, peeled and in chunks, and a teaspoon of salt.
Let the potatoes flavor, stirring often before adding water to cover them abundantly.
Put the lid on the pot and cook about half an hour. Potatoes must be almost undone.
For this recipe choose white-paste potatoes, not too sweet. If it’s not the potatoes you usually use, maybe boil a first one, and taste it to make sure. It is important for the success of the recipe.
Slice the mushrooms and cook them in a pan, together with a little oil, the sliced garlic clove, a few leaves of catmint, the chopped dried mushrooms, a teaspoon of salt and plenty of freshly ground black pepper. Cook adding the filtered white wine.
Transfer half of the potatoes into another high-sided pan, add the porcini mushrooms.
Put the pot on the heat and let simmer gently for a few minutes in order to mix the flavors.
With the immersion blender, get a thick but fluid cream, adding lightly salted water up to the desired density . Taste to check salt and pepper and let heat until boiling to eliminate the air molecules incorporated by blending.
Before serving, pour the remaining potatoes into the blender glass, add half a glass, or more if necessary, of carbonated mineral water at room temperature, and blend until the potatoes turn into something very similar to the cappuccino froth.
Quickly divide the cream of mushrooms and potatoes into individual cups, and carefully pour the potato foam over each.
Decorate with a leaf of catmint, if available, or with freshly ground black pepper. Serve immediately.
I have to admit that this mushroom and potato cappuccino is only almost similar to the delicious original, it is still work in progress and I am afraid that sooner or later I will have to go back and taste again the original version for the necessary checks!
