Leonardo da Vinci e la cucina, osservazioni e curiosità

Leonardo da Vinci e la cucina, osservazioni e curiosità

Leonardo da Vinci è senza dubbio un personaggio tra i più interessanti, eclettici e, in qualche modo, misteriosi della storia.
Le celebrazioni per il cinquecentenario della sua morte hanno portato alla luce aspetti della sua personalità ed eventi della sua vita che non conoscevo.
Da ignorantona mi ero fermata all’osservazione dell’immenso artista, dello scienziato geniale ma non mi ero mai soffermata a immaginare come Leonardo fosse, come interagisse con la realtà del suo tempo, come fossero i suoi rapporti con la gente, i suoi amici, con la famiglia.

Non sapevo per esempio che Leonardo fosse figlio naturale di un notaio Ser Piero di Antonio da Vinci e di una semplice contadina, Caterina.
Anche se non sposò mai Caterina, Ser Piero si occupò di Leonardo, si dice fosse orgoglioso del suo talento artistico, tanto che lo portò a Firenze e lo introdusse nella bottega di Andrea del Verrocchio, allora luogo del massimo fermento artistico.

Qui il quattordicenne Leonardo, libero da vincoli familiari e forse anche ebbro di città, non riesco nemmeno a immaginare cosa doveva essere Firenze nella seconda metà del ‘400, entra a far parte della corporazione fiorentina dei pittori di San Luca ove fa nuove conoscenze e l’amico del cuore è un tal Sandro Botticelli.
E’ proprio vero che Dio li fa e poi li appaia, come dice il proverbio.

Durante il giorno Leonardo maneggiava carboncini, colori e pennelli nella bottega del Verrocchio e la sera, per due soldi e un pasto caldo, lavorava da garzone alla Taverna delle tre Lumache sul Ponte Vecchio.
La cucina deve averlo appassionato perchè da garzone venne promosso a cuoco.
Tentò di introdurre un menu più raffinato, con pietanze ben impiattate e decorate con fiori e frutti, ma i rustici frequentatori della Tre Lumache non apprezzarono assolutamente, tanto rischiò il linciaggio così dovette tornre a servire i soliti piatti popolari pieni, traboccanti e senza decorazioni.

Ma ormai la passione per la cucina era divampata e quando la taverna dovette chiudere perchè rasa al suolo da un incendio, lui e l’amico Botticelli si improvvisarono imprenditori e aprirono la Taverna delle Tre Rane.
Tre Lumache, tre Rane, chissà come mai nel quattrocento a Firenze andavano di moda nomi così

La Taverna delle Tre Rane divenne luogo di bagordi famoso e frequentatissimo e Leonardo ne fu animatore instancabile. Questa esperienza lo portò a diventare, in seguito e per molti anni, scenografo e Gran Maestro di ricevimenti alla corte degli Sforza, a Milano. Il primo catering!

Ci sono arrivate le descrizioni di pietanze succulente per l’epoca, come l’Acquarosa, acqua con limone, zucchero e estratto di rosa o la zuppa di agrumi, spremuti e mescolati a uovo sbattuto e brodo, o la cipolla lessata, adagiata su formaggio di bufala e sormontata da un’oliva nera a spicchi oppure ancora carota cruda scolpita a forma di cavalluccio marino, con sopra un cappero e un’acciuga.
Dimmi se questa non è l’antesignana della nouvelle cuisine!

Leonardo studiava anche le proprietà nutrizionali di alcune verdure e le risposte dell’organismo al cibo.
Raccomandava di avere sempre disponibili condimenti quali curcuma, zafferano, fiori di papavero, aloe, fiordalisi, ginestre, olio di semi di senape, olio di lino.
Si legge scritto di suo pugno: «Al corpo […] se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine; e se tu levi esso nutrimento, la vita in tutto resta distrutta».

Da geniaccio qual’era, progettò anche svariati strumenti per semplificare e velocizzare il lavoro di cucina.
Abbiamo i disegni di due diversi tipi di girarrosto uno a contrappeso e l’altro ad aria calda, uno spiedo a elica realizzato per la villa medicea La Ferdinanda di Artimino (Prato).
Disegnò un cavatappi per mancini, forse perchè egli stesso era mancino, un estroso affetta uova a vento,
un trita aglio e un macina pepe, ispirato al faro di La Spezia.

Leggiamo dai suoi scritti: «Ogni volta che si mette una pentola sul fuoco, è necessario coprirla con alcuni
teli umidi di lino, che devono essere cambiati spesso. È così da centinaia di anni. Ora io mi chiedo, non si potrebbe inventare un coperchio permanente, indistruttibile come la pentola stessa, sempre reperibile, che non abbia bisogno di essere sostituito in continuazione? Farò un progetto». Così inventò il coperchio.

Nei suoi scritti troviamo istruzioni precise per una perfetta gestione della cucina: la cucina doveva essere sempre in ordine, un fuoco sempre acceso, acqua bollente sempre disponibile, pavimento sempre pulito, macchine per lavare, tritare, affettare, pelare e tagliare, e perfino una macchina per togliere i cattivi odori
ed avere sempre un’aria gradevole e senza fumo (la prima cappa aspirante!).E poi, senti questa, era fondamentale che in cucina ci fosse musica, perché la gente avrebbe lavorato meglio! Un vero imprenditore illuminato!

Mi ha molto divertita leggere le caratteristiche di un buon pasticcere secondo Leonardo: avrebbe dovuto essere uomo perchè le grandi forme di marzapane, a suo avviso, erano inadatte alla delicatezza femminile.
Doveva essere sempre pulito, in ordine e mai con i capelli lunghi perchè potrebbero cadergli negli impasti.
Inoltre avrebbe dovuto studiare architettura perché senza conoscere l’interazione tra pesi e leve non avrebbe potuto creare decorazioni che rimanessero in piedi da sole.
La stessa cosa affermava molti anni dopo il grande Carême (Parigi 1784 – 1833), definito il Palladio dell’alta cucina, che scriveva: ““Esistono cinque Arti belle: la Pittura, la Poesia, la Musica, la Scultura e l’Architettura, la cui branca principale è la Pasticceria”.

Leonardo si occupò inoltre di galateo a tavola, riporto qui un divertentissimo elenco di regole da lui stilato:

Nessun ospite dovrebbe sedersi sul tavolo, e neppure con la schiena appoggiata al tavolo, tanto meno in braccio a qualche altro ospite, né dovrebbe mettere i piedi sul tavolo.
Nessuno dovrebbe rimanere a tavola troppo a lungo.
Nessuno dovrebbe posare la testa sul piatto, dovrebbe prendere il cibo dal piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso nè tantomeno dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino, senza prima chiedergli il permesso.
Nessun ospite dovrebbe pulirsi il coltello sulla tovaglia del vicino, né usare il coltello per incidere il tavolo.
Nessuno dovrebbe pulirsi l’armatura a tavola.
Non si dovrebbe prendere il cibo dal tavolo per nasconderselo in borsa o negli stivali, e mangiarselo poi.
Non si dovrebbe dare morsi alla frutta e poi rimetterla mangiucchiata nella fruttiera né sputare davanti a sé o accanto a sé.
Nessun ospite dovrebbe pizzicare o leccare il vicino, non dovrebbe tirare su col naso, né dare gomitate né far roteare gli occhi o fare smorfie paurose.
Nessuno dovrebbe mettersi le dita nel naso durante la conversazione.
Nessun ospite dovrebbe fare modellini, né accendere fuochi, né stringere nodi a tavola nè lasciar liberi i suoi uccelli a tavola, e nemmeno serpenti o scarafaggi.
Nessun ospite dovrebbe suonare il liuto, o qualsiasi altro strumento che possa infastidire il suo vicino.
Nessun ospite dovrebbe cantare, né parlare, né gridare, né fare indovinelli come un ribaldo se c’è una signora accanto a lui.
Nessun ospite dovrebbe tramare a tavola.
Nessun ospite dovrebbe colpire gli inservienti (sempre che non sia per legittima difesa).
E se deve vomitare, che lasci la tavola, parimenti se deve orinare.

Ringrazio la bella mostra fotografica di disegni ‘Leonardo in cucina’ curata da Enzo Monaco, ospitata nel  cortile di Palazzo Tori a Camaiore, che mi ha suggerito l’idea di raccontarti Leonardo visto da me.

Fonti:
http://www.sulromanzo.it/blog/in-cucina-con-leonardo-da-vinci-cuoco-provetto
https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/5-invenzioni-in-cucina-di-leonardo-da-vinci/
https://renucioboscolo.com/2013/04/27/cronologia-della-vita-di-leonardo-da-vinci-il-fascino-di-una-leggenda/
http://www.stratiatelierdellapastafrolla.com/2017/10/31/architettura-in-pasticceria-careme/

 

Short english translation:

Leonardo in the kitchen

Leonardo da Vinci is undoubtedly one of the most interesting, eclectic and mysterious characters in history.
The celebrations for the 500th anniversary of his death brought to light aspects of his personality and events of his life which I did not even imagine.
I only observed the immense artist, the brilliant scientist, but I never tought how Leonardo was, his interaction with the reality of his time, how about his relationships with people, friends, family.

I did not know for example that he was the natural son of a notary, Ser Piero of Antonio da Vinci and of a simple peasant girl, Caterina.
Ser Piero, did not marry Caterina, but fortunately he took care of Leonardo, people say that he was proud of his artistic talent, therefore he introduced the fourteen years old Leonardo to the workshop of Andrea del Verrocchio, in Florence, at that time the site of the greatest artistic ferment.

Here the young Leonardo, free from family ties and perhaps even excited by Florence, I cannot even imagine what Florence must have been like in the second half of ‘400, became part of the Florentine guild of painters of San Luca where he made new friendships and his friend of the heart became Sandro Botticelli.

During the day, Leonardo handled charcoals, paints and brushes in Verrocchio’s workshop and in the evening, for two coins and a hot meal, worked as a waiter at the Taverna delle tre Lumache on the Ponte Vecchio.
The kitchen must have fascinated him as he was soon promoted to cooker.
He tried to introduce a more refined menu, with well served dishes, decorated with flowers and fruits, but the rustic clients of the Three Snails absolutely did not appreciate the change, he risked to be the lynched, therefore he had to go back serving the usual popular dishes full, overflowing and without decorations.
But by now the passion for cooking had flared up and when the tavern had to close because it was razed to the ground by fire, he and his friend Botticelli opened the Tavern of the Three Frogs.

The Three Frogs became a famous and very popular place of revelry and Leonardo was a tireless animator. This experience led him to become, later and for many years, set designer and Grand Master of banqueting and entertainement at the Sforza court in Milan. (the first party planner and catering)

We have descriptions of succulent dishes such as the Acquarosa, water with lemon, sugar and rose extract or citrus soup, squeezed and mixed with beaten egg and broth, or boiled onion, placed on buffalo cheese and surmounted by a sliced black olive or also raw carrot carved in the shape of a seahorse, with a caper and an anchovy on top.
Don’t you think that this it the forerunner of nouvelle cuisine!?

Leonardo also studied the nutritional properties of some vegetables and the body’s responses to food.
He recommended always having condiments like turmeric, saffron, poppy flowers, aloe, cornflowers, broom, mustard seed oil, linseed oil.
It reads written in his own hand: «Al corpo […] se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine; e se tu levi esso nutrimento, la vita in tutto resta distrutta».

He also designed various tools to simplify and speed up the kitchen work.
We have the drawings of two different types of rotisserie, a corkscrew for left-handed people, perhaps because he was left-handed himself, an egg slicer actioned by the wind, a garlic squeezer and a pepper mill, inspired by the La Spezia lighthouse.

We read from his writings: «Every time you put a pot on the fire, you need to cover it with many damp linen sheets, which must be changed often. It has been like this for hundreds of years. Now I wonder if we could invent a permanent lid, indestructible like the pot itself, always available, which does not need to be replaced continuously. I will make a project “. So he invented the lid.

In his writings we find precise instructions for a perfect kitchen management: the kitchen has to be always in order, a fire always lit, boiling water always available, floor always clean, machines for washing, chopping, slicing, peeling and cutting, and even a machine to eliminate bad smells from the kitchen to always have a pleasant and smoke-free air (the first suction hood!).
Moreover it is essential to play music in the kitchen, because people would work better! A true enlightened entrepreneur!

I was very amused reading the characteristics of a good pastry chef according to Leonardo: he should have been a man because the large forms of marzipan, in his opinion, were unsuitable for feminine delicacy. He always had to be clean, tidy and never with long hair because they could fall into the dough. Moreover he would have had to study architecture because without knowing the interaction between weights and levers he could not have created decorations that could stand on their own.
The same thing was affirmed many years later by the great Carême (Paris 1784 – 1833), called the Palladio of haute cuisine, who wrote: ” There are five beautiful Arts: Painting, Poetry, Music, Sculpture and Architecture , whose main branch is the Pastry “.

Sources:
http://www.sulromanzo.it/blog/in-cucina-con-leonardo-da-vinci-cuoco-provetto
https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/5-invenzioni-in-cucina-di-leonardo-da-vinci/
https://renucioboscolo.com/2013/04/27/cronologia-della-vita-di-leonardo-da-vinci-il-fascino-di-una-leggenda/
http://www.stratiatelierdellapastafrolla.com/2017/10/31/architettura-in-pasticceria-careme/