Giardiniera di verdure arcobaleno
Mentre la preparavo, la giardiniera di verdure ha profumato tutta la casa e mi ha riempito gli occhi di colori e il cuore di allegria.
Per la ricetta di questa deliziosa giardiniera di verdure ringrazio lo chef Fabrizio Marino e la sua equipe.
Dopo aver operato per anni al Joia di Milano a breve aprirà nella nostra Toscana il suo ristorante e sono sicura che ne ‘assaggeremo’ delle belle: il suo tocco straordinario, la sua passione e il suo carisma sono garanzia di sicuro successo.
Facile da realizzare, questa giardiniera di verdure ha però una preparazione un po’ lunghetta.
Prenditi un pomeriggio per rispettare i tempi di raffreddamento, magari rilassandoti nelle attese con una buona lettura.
La mia scelta, che consiglio, è stata ‘Le correzioni’ di J.Franzen. Imperdibile.
Giardiniera di verdure. Ingredienti per circa 4 o 5 vasetti da 250/300 ml ciascuno:
verdure miste colorate un chilo;
(consiglio carote viola e arancioni, cavolfiori multicolori, sedano verde, aromatico, zucca Delica)
un bouillon aromatico composto da:
aceto bianco 300 ml;
vino bianco 250 ml;
acqua 170 ml;
Aromatizzato con:
zucchero di canna integrale g 30;
sale integrale g 4;
pepe nero 10 chicchi;
aglio mezzo spicchio;
chiodi di garofano 2;
cannella un pezzetto di circa mezzo centimetro;
alloro meglio se secco 5 foglie;
cardamomo 2 drupe lasciate intere;
Per la conservazione della giardiniera di verdure:
Olio di semi, meglio se di girasole;
Olio extra vergine di oliva.
Metti a bollire il bouillon con sale, zucchero e spezie. Scegli una pentola che possa contenere tutte le verdure.
Prepara le verdure scartando eventuali ammaccature. Taglia in pezzetti carote, sedano e zucca e separa in cimette, più possibile uniformi, i cavolfiori.
Immergi le verdure nel bouillon aromatico in ebollizione, avendo cura di cominciare con le più dure e quelle di pezzatura più grande. Lascia sobbollire per 8 o 10 minuti e, questo è importante, lascia raffreddare le verdure nel loro brodo speziato.
Scola le verdure e lasciale asciugare su carta da cucina.
Inserisci la giardiniera di verdure nei vasetti fino a circa un centimetro dal bordo, copri con pressini di plastica per barattoli, per evitare che le verdure salgano in superficie e riempi i barattoli di in misto di olio di semi e di extra vergine di oliva, nella proporzione di 20% Olio evo e 80 % olio di semi.
Lascia riposare i vasetti aperti per eliminare eventuali bolle d’aria che possano richiedere un rabbocco di olio, se ci sono bolle evidenti cerca di farle uscire delicatamende battendo sul vasetto o con una spatola sottile.
Fascia i vasi con canovacci, per evitare rotture, sistemali in una o più pentole a bordi alti e coprili di acqua fredda, sovrastando di almeno 5 cm.
Porta ad ebollizione e lascia bollire piano per almeno 20 minuti.
Lascia raffreddare completamente i vasi nell’acqua.
La giardiniera sarà buona dopo circa una settimana e si conserverà senza problemi, meglio se in luogo fresco e buio, non in frigo, per almeno tre mesi o più.
Le conserve e i sott’oli sono a rischio botulino se conservate a lungo. Per tua tranquillità, se vuoi qui puoi trovare le linee guida suggerite dal Ministero della Salute.
Ti metto a parte in sintesi delle mie ricerche:
Premesso che I primi sintomi dell’infezione da botulino NON sono vomito e diarrea, i sintomi invece sono secchezza della bocca, disturbi visivi, difficoltà di deglutizione. Si presentano anche a molte ore dall’assunzione dei cibi contaminati e l’intossicazione non ha mai un decorso fulminante.
Un trattamento termico in bagnomaria bollente per almeno 15 minuti non uccide le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche, ma distruggendo tutti gli altri microrganismi, impedisce che il pH del prodotto si modifichi e diventi compatibile con lo sviluppo del botulino. E’ relativamente semplice bloccare lo sviluppo e la conseguente tossinogenesi delle spore acidificando il prodotto (fino ad un valore di pH < 4.6, meglio pH <4.0) oppure eliminando (con l’aggiunta di sale o zucchero) l’acqua che i microrganismi utilizzano per lo svolgimento delle loro funzioni metaboliche.
Tutti i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è invece necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero.
Questa giardiniera di verdure è davvero una bella nota di colore sullo scaffale della dispensa in cucina.
Fonti:
https://www.fondazioneveronesi.it
https://ilfattoalimentare.it
Short english translation:
Rainbow mixed vegetable for the pantry
For this recipe I thank the chef Fabrizio Marino and his team.
After many years at the Joia restaurant in Milan, he will soon open his restaurant in Tuscany and I’m sure we’ll taste some excellences: his extraordinary touch, passion and charisma guarantee a sure success.
While I was preparing the vegetable mix the whole house was scented, my eyes were full of colors and my heart of joy.
It is easy to make but with a little longish preparation. It will be a pleasant afternoon: to respect the cooling time, you may relax with a good book. My choice was ‘The corrections’ by J.Franzen. Unforgettable.
Rainbow mixed vegetable for the pantry. Ingredients and doses for 4 or 5 jars of 250/300 ml each:
colored vegetables one kilo;
(my suggestion: purple and orange carrots, multicolored cauliflowers, green celery, Delica pumpkin)
an aromatic bouillon composed of:
white vinegar 300 ml;
white wine 250 ml;
170 ml water;
To flavor the bouillon:
whole cane sugar g 30;
whole salt g 4;
black pepper 10 grains;
half a garlic clove;
cloves 2;
cinnamon a piece of about half a centimeter;
laurel, better if dry, 5 leaves;
cardamom 2 drupes;
For the preservation of the vegetable mix:
Seed oil, better if sunflower;
Extra virgin olive oil.
Boil the liquids with salt, sugar and spices. Choose a pot that can hold all the vegetables.
Prepare the vegetables by discarding any damaged parts.
Cutting into small pieces carrots, celery and pumpkin and separate cauliflowers into florets, if possible of same size.
Place the vegetables in the boiling aromatic bouillon, care to start with the hardest and the biggest ones.
Let simmer for 8 or 10 minutes then, this is important, let the vegetables cool in their spiced broth.
Drain the vegetables with a perforated ladl and let them dry on kitchen paper.
Insert the vegetable mix into the jars up to about a centimeter from the edge, cover with plastic presses for jars, to prevent the vegetables from rising to the surface, then fill the jars of mixed seed oil and extra virgin olive oil, in the proportion of 20% extra virgin olive oil and 80% seed oil.
Leave the jars to rest for half an hour to eliminate any air bubbles that may require a topping up oil.
Wrap the pots with kitchen towels, to avoid breakage, place them in one or more pots with high edges and cover them with cold water, overtopping at least 5 cm. Bring to a boil and simmer for at least 20 minutes.
Let cool completely in the water.
Taste the vegetable mix after about a week.
The vegetable mix can be stored without problems, better if in a dark and fresh place, not in the fridge, for at least three months or even more.
Preserved vegetables in oil are at risk botulism if stored for a long time. For your peace of mind, I’ll put you apart, in summary, of my researches:
The first symptoms of botulinum infection are NOT vomiting and diarrhea.
The symptoms are dry mouth, visual disturbances, difficult swallowing. They also occur several hours after taking contaminated food and intoxication never has a fulminant course.
A thermal treatment in boiling water baths for at least 15 minutes does not kill the spores of the botulinum-producing clostridia, but by destroying all other micro-organisms, it prevents the pH of the product from changing and becoming compatible with the development of botulinum. It is relatively simple to block the development and consequent toxinogenesis of the spores by acidifying the product (up to a pH <4.6, or even better pH <4.0) or by eliminating (with the addition of salt or sugar) the water that the microorganisms use for carrying out their metabolic functions.
All preserved jars, must be kept at room temperature for periods ranging from 1 to max 4-5 years in dry and well-ventilated places. After opening it is necessary to always keep the jars in the refrigerator and consume them within a few days.
This vegetable mix is really a nice color note on my kitchen shelf.
Sources:
https://www.fondazioneveronesi.it
