CUCINARE SENZA GLUTINE, ANCORA DOMANDE E RISPOSTE .
Chiunque cucini, senza glutine o senza limitazioni, per passione o per diletto, per necessità o per piacere ha piccoli intoppi che non sa bene come risolvere.
A volte nemmeno immagina che l’inconveniente in cui sempre ‘inciampa’ quando prepara quel particolare piatto potrebbe essere risolto in modo superfacile.
Non dimenticare che, in fondo, la cucina è fisica e chimica oltre che creatività e grande passione.
Ci sono spiegazioni logiche di chimica e fisica praticamente per ogni quesito quindi c’è senz’altro la possibilità che tra queste risposte ci sia la soluzione a qualcuno dei tuoi interrogativi.
FAQ :
Legumi:
Quando cuocio i legumi, ceci, fagioli, lenticchie ecc. di solito le bucce si separano e la polpa si sfalda. Perchè?
I legumi necessitano di un lungo ammollo, consiglio di tenerli a bagno una notte in acqua fredda leggermente salata. Questo a mio parere vale anche per le lenticchie anche se talvolta le istruzioni sul pacchetto dicono il contrario.
Terminato l’ammollo, ti consiglio di tirare su i legumi dall’acqua, così l’eventuale sabbia o detriti o sassetti rimarrannno sul fondo, quindi sciaquali in acqua corrente e mettili, assieme agli aromi scelti per la cottura, in una pentola stretta e alta.
Anche la pentola a pressione va bene ma è preferibile che anch’essa sia stretta e alta.
Coprili con acqua fresca non salata e mettili a cuocere, col coperchio, su fiamma bassissima.
La cottura dei legumi deve avvenire lentamente, in acqua che appena freme, per ottenere che le bucce non si separino e la polpa cuocia rimanendo compatta.
Il tempo di cottura dipende dal legume e dalla sua grandezza, ti raccomando però di saggiare la cottura almeno dieci minuti prima del tempo indicato sulla confezione o sulla ricetta, quello è il momento giusto per aggiungere il sale.
A legumi piace riposare, finire di cuocere a fiamma spenta per insaporirsi, quindi se puoi non servirli subito appena cotti, aspetta almeno una mezz’ora.
Miglio
So che il miglio è un toccasana, ma la colla che produce quando cuoce non mi piace , che posso fare?
La mucillagine caratteristica di alcuni cereali o simil cereali, come la quinoa per esempio, è preziosissima in alcuni casi.
Per esempio serve a tenere assieme il pane fatto in casa con farine naturalmente senza glutine come quella di grano saraceno o quella di riso, senza ricorrere all’uso della gomma di guar che non sempre è gradita.
Quando però vuoi evitare la mucillagine è sufficiente tenerlo a bagno per un’oretta in acqua fresca leggermente salata poi sempre immerso in una bacinella con acqua fresca corrente, passarlo tra le mani più e più volte fino a che l’acqua sia trasparente.
Occorreranno cinque minuti o più e alla fine le tue mani saranno levigate e chiare, un favoloso peeling naturale!
Versa il miglio in un colino di rete o a maglia molto fine e cuocilo come indica la ricetta che vuoi seguire.
Se non segui nessuna ricetta in particolare, ti suggerisco due modi:
Lessalo per sei o sette minuti in acqua salata poi scolalo, e condiscilo con due o tre cucchiai di olio d’oliva o direttamente col tuo sughetto preferito.
Oppure, fallo tostare leggermente in poco olio d’oliva, nel tegame di cottura finché scrocchia leggermente, aggiungi sale, eventualmente aromi come zafferano o altro e coprilo a filo con acqua calda bollente, metti il coperchio e lascia cuocere, come se fosse un riso pilaf, per cinque o sei minuti.
Lascialo riposare altri cinque minuti quindi sgranalo con la forchetta.
Puoi servirlo con la salsa che preferisci ma anche usarlo al naturale come accompagnamento a verdure o altro.
Maionese
La maionese è andata male, l’uovo e l’olio non si sono amalgamati, cosa posso fare?
Purtroppo non c’è molto da fare. Per non perdere l’olio e le uova ‘impazzite’ ti consiglio di ricominciare a montare un’altra maionese con un tuorlo d’uovo, in una ciotola pulita versando nuovo olio goccia a goccia.
Quando la nuova maionese ha preso consistenza, puoi cominciare ad aggiungere, sempre goccia a goccia con un cucchiaino, le uova e l’olio ‘impazzite’.
Se hai pazienza,senza fretta, recupererai tutto l’olio e le uova che temevi di dover buttare.
Alla fine aggiungi il sale,il succo di limone e gli aromi.
Short english translation:
If you cook, gluten-free or without limits, you probably have small kinks to solve.
Do not forget that, after all, cooking is physic and chemistry as well as creativity and great passion. There are logical explanations for almost any question.
it is therefore possible that you can find here the solution to some of your questions.
Legumes
When I cook the beans, chickpeas, lentils etc.. very often the skins separate and pulp flakes. Why?
Legumes need a long soak, I suggest to soak overnight in cold water lightly salted . After soaking, you should pull up the legumes from the water, so any sand or debris, or little stones will remain on the bottom, then wash under running water and place them, with the aromas chosen for cooking, in a narrow and high pot.
Even the pressure cooker is fine but preferably if it is narrow and high.
Cover them with fresh unsalted water and put them to cook, with the lid on low heat.
The cooking of the legumes should be slow, very slow.
The cooking time depends on the legume and its dimension, but I recommend you to test the cooking at least ten minutes before the time listed on the box or the recipe.
That is the right time to add the salt.
If possible do not serve immediately, just cooked. Wait at least half an hour to have your beans or lentils or chickpeas perfectly flavoured.
Millet
I know that millet is a cure, but I do not like the glue that produces when cooking,what can I do?
The mucilage-like feature of some cereals or grains, such as quinoa, for example,is valuable in some cases.
For example, to hold together the home made bread with gluten-free flour such as buckwheat or rice , without the use of guar gum which is not always appreciated.
But if you want to avoid the mucilage is sufficient to soak it for an hour in fresh water lightly salted, then, always in a basin with cool water,pass it between your hands over and over again changing the water until the water is clear and
transparent.
It will take five minutes or more and, at the end, your hands will be smooth and clear, a fabulous natural peeling!
Pour into a colander and cook it as indicated by the recipe you want to follow.
If you do not follow any particular recipe, I suggest two ways:
Boil it for six or seven minutes in salted water then drain it , and with season it with two or three tablespoons of olive oil or directly with your favorite sauce.
Or, lightly toast it in a little olive oil in the pan until it crunches slightly, add salt, and cover with boiling hot water, put the lid and cook, like a rice pilaf, for five or six minutes. Let it sit another five minutes before serving it.
You can serve it with the sauce of your choice but also use it to match vegetables meat or other food.
Mayonnaise:
The mayonnaise has gone bad, the egg and oil have not blended, what can I do?
Unfortunately there is not much to do. In order not to lose the oil and eggs that have not blended, I suggest you to start another mayonnaise with one egg yolk,in a clean bowl pouring new oil drop by drop.
When the new mayonnaise, has taken form, you can start adding, drop by drop with a teaspoon, the eggs and oil that have not blended .
With patience, without haste, you will recover all the oil and eggs that you were afraid to throw.
At the end add salt, lemon juice and herbs.
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