CUCINARE SENZA GLUTINE : DOMANDE E RISPOSTE

Cucinare senza glutine. Domande e risposte.
Nel cucinare senza glutine, negli anni ho collezionato una bella serie di domande che mi arrivavano dai clienti e dalle clienti dei miei ristoranti o da chi cucinava con me, allievi, amici o altro.
Penso che sia una collezione eterogenea e varia, comincio con il pubblicarne una piccola serie e se mi darai la sensazione che la cosa sia interessante continuerò poco a poco e chissà che in futuro non ne venga fuori una specie di ” manualetto di pronto soccorso culinario ” testato  sul campo.

Per adesso pubblico a casaccio via via che le domande mi vengono in mente o che trovo appunti dei corsi di cucina passati, se  l’idea si rivelerà azzeccata metterò ordine e renderò presentabili questi appunti  perché, chi vuol cucinare senza glutine,  trovi risposte alle sue domande.

Cominciamo questo percorso che chiamerò  FAQ.

• Burro        
  Il burro brucia e diventa nero in padella molto facilmente,  perché?
  Il burro ha un punto di fumo molto basso (il momento in cui appunto brucia e   diventa nero e maleodorante). La cosa migliore è sostituire   un terzo del burro  con olio extra vergine di oliva che è il grasso con la maggior resistenza al calore.
• Coperchio
  Quando cuocere con coperchio e quando senza?
  E’ necessario cuocere con il coperchio quando l’alimento va cotto  nei   suoi liquidi, di solito a fiamma bassa ad esempio
  stufati,  minestroni,  stracotti, brasati ecc… Il coperchio è controindicato quando si desidera  ottenere sull’alimento una
  crosticina croccante ad esempio fritti, arrosti al sangue ecc.
• Forno          
  Non so mai se mettere le cose in forno quando il forno è già caldo?
  Solitamente le ricette indicano a che temperatura preparare il forno prima di introdurre gli alimenti. Se non si sta seguendo una ricetta riscaldare il  forno prima  è buona regola, la temperatura giusta dipende dalla preparazione.
• Patate   
  E’ meglio lessarle in acqua calda o fredda, con la buccia o senza?
  Le patate, sono indubbiamente un grosso supporto per chi vuole cucinare senza glutine, cerchiamo quindi di conoscerle meglio.
  Le patate con la loro buccia, si lavano per eliminare la terra e si immergono in acqua fredda salata, consiglio di cuocerle a fiamma bassa per non farne rompere la buccia.Non sto riferendomi a patate cotte  al vapore.
• Patate        
  Le patate arrosto mi vengono sempre mollicce, perché?
  Un buon consiglio è quello di salarle solo all’ultimo momento prima di servirle.
  Il sale è igroscopico e quindi chiama in superficie l’umidità contenuta nelle patate vanificando i nostri sforzi di ottenere una bella crosticina croccante.
• Pesto      
  Il pesto genovese che faccio con il frullatore diventa subito
  nero, perché?
  Il pesto genovese originariamente si faceva nel mortaio di marmo con un pesante pestello di legno. Il basilico, che è l’ingrediente principale del pesto genovese è molto sensibile sia al taglio delle lame che al calore, due cose con cui lo “violentiamo” quando lo facciamo nel frullatore (alle nostre bisnonne si  rizzerebbero i capelli in testa!).
  Del resto i tempi sono quelli che sono e diventa  necessario trovare una mediazione.
  Suggerisco quindi di mettere sul fondo del frullatore un po’ di acqua minerale gelata e gassata (la quantità
  ovviamente dipenderà da quanto pesto state facendo, da due dita a mezzo bicchiere, tenendo ben presente che ad aggiungere si è sempre in tempo).
  Il ghiaccio abbasserà la temperatura e l’anidride carbonica contenuta nell’acqua gassata ,  potente antiossidante naturale, farà il resto.
• Verdure
  Come cuocerle ottenendo colore brillante e cottura  perfetta  e  croccante?
  Attenzione: non mi riferisco alle verdure a foglia verde.
  Le altre, fagiolini, zucchine,carote ecc.. Si immergono in acqua bollente salata per il tempo necessario che dipende dalla consistenza e dalla pezzatura, si verifica la cottura desiderata pungendole con uno stuzzicadenti  o uno spiedino di legno, si scolano via dall’acqua con una mestola forata o un colino e si tuffano in acqua e ghiaccio.
  Lo shock termico fisserà il colore oltre alle preziose sostanze nutrienti.
  Questo procedimento si chiama ‘sbianchire’.

Chissà se ho risposto a qualche domanda che ti ponevi.
Desidero essere un aiuto valido per chi vuole cucinare senza glutine,ma anche per chi semplicemente vuole cucinare in modo sano e consapevole.

Fammi sapere !!