Cardi ai Capperi. Il segreto per avere cardi cucinati a regola d’arte.

In Toscana sono conosciuti come ‘gobbi’, niente a che fare con i tifosi della Juventus però.
I cardi sono una golosa verdura invernale che ha bisogno del primo freddo per essere davvero buona, saporita e morbida.

Se vuoi preparare i cardi a regola d’arte per averli morbidi e bianchissimi c’è una preparazione preliminare un po’ lunghetta, ma il risultato è davvero superlativo.
Tanto per cominciare ti suggerisco di scegliere cardi il più possibile bianchi, le eventuali sfumature rosa significano che il prodotto non è freschissimo.
Devono anche essere sodi e compatti.

Ora che sei partito/a bene acquistando il prodotto giusto vediamo qui come trattarlo.

Prepara una ciotola con abbondante acqua e limone.
Ti consiglio di tenerti un pezzo di limone a portata di mano e di passarlo spesso sulle mani per mantenerle chiare.

Se le coste del cardo più esterne sono brutte e ammaccate scartale.
Preleva una costa per volta e taglia via i bordi laterali che sono spinosi.

Con un coltellino affilato o un pelapatate efficiente sbuccia la costa sul lato superiore, forse qualcuno ti dirà che basta togliere i filamenti ma ti consiglio,per un risultato impeccabile, di sbucciarla, il tempo impiegato è praticamente lo stesso e questo è il modo migliore per avere cardi teneri.

Appena sbucciata una costa, tagliala a pezzetti e conservala nella ciotola di acqua e limone che hai preparato: i cardi ossidano molto velocemente.

Metti a bollire una pentola di acqua, appena bolle aggiungi sale e il succo di un limone.  Con una frusta stempera una grossa cucchiaiata di farina di riso in acqua fredda e versala nell’acqua in ebollizione, aggiungi anche due cucchiaiate di olio d’oliva.

L’acqua così preparata è il segreto per avere cardi bianchissimi, tuffaci i cardi.

Il tempo di cottura varia tra i 12 e i 18/20 minuti, se i cardi sono davvero grossi e duri, verifica la cottura con uno spiedino di legno.

Adesso i cardi sono pronti per essere serviti così, semplicemente con olio e limone, oppure preparati come preferisci, con questo trattamento si conservano in frigo, in contenitore chiuso, per quattro o cinque giorni.
Io ti racconto come prepararli in pochi minuti, in padella con aglio e capperi.

Infarina leggermente i cardi con farina di riso, la parola chiave è ‘leggermente’.
Fai rosolare in una padella, in poco olio extra vergine d’oliva, un trito di aglio e capperi al sale marino, ben sciacquati, dissalati e strizzati nelle mani.

Non salare, i capperi sono sufficientemente saporiti.

Appena il trito di aglio e capperi inizia a prendere colore aggiungi i cardi e fai rosolare qualche istante, bagna con un bicchiere di vino bianco, mescola per far addensare la salsetta e aggiungi poca acqua se fosse troppo densa.

Dai colore con un trito di prezzemolo, mescola e servi, se vuoi, con patate bollite, riso pilaf, polenta o in accompagnamento a quello che vuoi tu.

Una volta scoperto questo trucco non ci sarà cardo, carciofo o scorzonera che possa impensierirti, li avrai sempre bianchissimi, teneri e saporiti.

Short english translation:

Cardoons are a delicious winter vegetable that become really good, tasty and soft after the first ‘serious ‘cold of the season.

If you want to prepare cardoons in a workmanlike manner to have them soft and white there is a preliminary preparation a little long, but the result is really superb.
First of all, I suggest you choose cardoons as white as possible, any pink shades might mean that the product is not fresh.
They also should be firm and compact.

Now that you’ve got the right product we see how to treat it: prepare a bowl with water and lemon juice, I suggest you to keep a piece of lemon on hand and passing it often on your hands to keep them clear.
If the outer parts of the cardoon are ugly discard them.
Pick up the sticks one at time, and cut away the side edges that are thorny.

With a sharp boxcutter or a vegetable peeler peel the stick on the upper side.
Maybe someone tells you that you should just remove the filaments but I suggest you to peel it anyway, the time employed is practically the same, and this is the best way to get soft and tender cardoons.

As soon as a stick is peeled, cut it into small pieces and keep it into the bowl of water and lemon: the cardoons oxidize very quickly.

Put a pot of water to boil, add salt and lemon juice, dissolves a large tablespoonful of rice flour in cold water and pour it into the pot, add also two tablespoonfuls of olive oil.

The water prepared in this way is the secret to get very white cardoons.

Pour the cardoons into the boiling water.

The cooking time varies between 12 and 18/20 minutes, depending on the quality
of the vegetable, check the cooking with a wooden skewer.

Now the cardoons are ready to be served so simply with oil and lemon, or cooked as you like.
You could also store them in the fridge for four or five days.
I’ll tell you how to prepare them in a few minutes, in a pan with garlic and capers.

Lightly flour the cardoons with rice flour, the key word is ‘lightly’.
In a skillet, in a couple of tablespoonfuls of extra virgin olive oil, let fry until light gold, half a cup of chopped garlic and capers.
Choose capers preserved in sea salt, wash them well and squeeze them with your hands to eliminate the salt

Do not salt, capers are tasty enough.

When the chopped garlic and capers begins to brown, add the cardoons and let them cook a few moments, wet with a glass of white wine, stir to thicken the sauce and add a little water if too thick.

Add some color with chopped parsley.
stir and serve, if you like, with potatoes, pilaf rice, polenta or as a side dish to whatever you want.

Once you discovered this trick there will be no cardoon, artichoke and salsify which can bother you: you’ll always have them perfect, white, tender and tasty.