Crema di finocchi, un primo piatto caldo super sostenibile.
Sottotitolo: il gustoso e onorevole utilizzo di ciò che spesso buttiamo via.
Mi sento male se penso a quanti ottimi scarti di verdure finiscono nella compostiera o, peggio, nella pattumiera.
In collegio, le suore ci insegnavano l’economia domestica e tra le altre cose, tipo rammendare, fare gli orli, ricamare eccetera imparavamo anche come riparare ciò che può essere riparato e come ridurre gli scarti.
Purtroppo la civiltà dell’usa e getta ha reso inutili queste abilità, ma mi chiedo se non sarebbe saggio riprendere questi insegnamenti antichi.
Oggi proviamo assieme ad applicarli in cucina, vediamo come:
Crema di finocchi super sostenibile. Ingredienti e dosi per 4/6 persone
2 finocchi, di quelli tondi e panciuti, più carnosi;
una cipolla rossa possibilmente di Tropea;
due patate;
due cucchiai di olio extra vergine di oliva;
sale, pepe bianco.
Per decorare: il ciuffo verde del finocchio, oppure erba cipollina
Sbuccia e affetta la cipolla e mettila a stufare con l’olio e poca acqua in una pentola a bordi alti, con il coperchio, di una dimensione che possa contenere la crema di finocchi che stiamo cucinando.
Prepara i finocchi per la cottura:
togli il ciuffo verde, tienilo da parte ti servirà per insaporire un’insalata o per guarnire questa crema.
Taglia via le estremità verdi, sbucciale con un pelapatate e tienile da parte in acqua fredda.
Taglia il fondo dei finocchi, elimina le parti rovinate, se ce ne sono, e tieni da parte in acqua.
Incidi i finocchi lateralmente e stacca i primi due strati di foglie esterne, sbuccia anch’esse con il pelapatate e uniscile al resto in acqua.
Lava ciò che rimane dei finocchi (il cuore), dividili nel senso della lunghezza per ottenere otto parti. Scottale per pochi minuti in acqua leggermente salata. Scolale con una paletta forata e tienile da parte, potrai servirle semplicemente condite con olio e limone oppure utilizzarle come in questa ricetta.
Tieni da parte anche l’acqua di cottura.
Affetta sottilmente tutte le parti dei finocchi che hai tenuto a bagno, tagliando in senso contrario alle fibre, questo è importante, e aggiungi alla cipolla, ormai appassita.
Lascia stufare piano a recipiente coperto per dieci, quindici minuti, unisci le patate sbucciate e tagliate a pezzi, mescola per insaporirle quindi aggiungi acqua di cottura dei finocchi abbastanza da coprire appena le verdure e lascia cuocere finchè tutto sia quasi sfatto.
Togli la pentola dal fuoco e frulla il contenuto, con il robot o con il frullatore a immersione, finchè si sarà formata una crema vellutata. Assaggia per regolare il sale.
Servi questa crema i finocchi tiepida o calda, insaporita se vuoi con un cucchiaino di olio crudo o di burro di cocco, per un aroma esotico.
Decora con erba cipollina sminuzzata come ho fatto io, oppure con il ciuffo verde dei finocchi o, ancora con pinoli tostati o come vuoi tu.
Short english translation:
Fennel. Fennel veloutèe, a super sustainable hot first course.
Fennel veloutèe, a super sustainable hot first course.
Subtitle: the tasty and honorable use of what we often throw away.
I feel bad thinking of how many excellent vegetable scraps end up in the compost bin or, even worse, in the garbage bin.
When I was in boarding school, the nuns taught us home economics and among other things, such as mending, hemming, embroidering etc. we also learned how to repair what could be repaired and how to reduce waste.
Unfortunately, the ‘throwaway society’ made these skills useless,
but I guess that it would be wise to take up these ancient teachings.
Today let’s try to apply them in the kitchen. Let’s see how:
Super sustainable fennel veloutée. Serves 4/6:
2 fennels, choose the roundly shaped ones, more meaty;
a red sweet onion;
two potatoes;
two tablespoons of extra virgin olive oil;
salt, white pepper.
To decorate: the green tuft of fennel, or chives
Peel and tinely slice the onion, put it to stew, with a lid on, with oil and a little water in a high-sided pot which can contain the whole veloutée we are going to prepare.
Prepare the fennels:
remove the green tuft, keep it aside. You will use it to flavor a salad or to garnish this veloutée.
Cut off the green ends, peel them with a potato peeler and set aside in cold water.
Cut the bottom of the fennel, remove the damaged parts, if any, and set aside in water.
Remove the first two layers of outer leaves, from the fennels, peel them as you did with the green ends, and add them to the rest in water.
Wash the rest of of the fennels (the hearts), divide them lengthwise to get eight parts. Blanch them for a few minutes in lightly salted boiling water. Drain them with a perforated ladl and keep them aside; you can serve them simply seasoned with oil and lemon or use them as in this recipe. Also keep the cooking water aside.
Thinly slice all the parts of the fennel you soaked, slicing in the opposite direction to the fibers, this is important, and add to the onion, now wilted.
Let it simmer slowly with the lid on for ten, fifteen minutes, add the potatoes, peeled and cut in chunks, stir to flavor then add enough fennel cooking water to just cover the vegetables and cook until everything is overcooked, almost undone.
Move the pot from the heat and blend the contents, with your robot or the hand blender, until a velvety cream has formed.
Taste to adjust the salt.
Serve this fennel veloutée, lukewarm or hot, flavored with a teaspoon of raw extra virgin olive oil or coconut butter, if you like, for an exotic flavour.
Decorate with chopped chives as I did, or with the green tuft of the fennel or, again, with toasted pine nuts or whatever you want.
