Testaroli: gli antenati della pastasciutta, in versione gluten free.
Non mi stanco mai di ripetere che ciò che caratterizza la cucina toscana è la semplicità, la povertà e allo stesso tempo l’eccellenza delle materie prime.
I testaroli ne sono un esempio: sono fatti di niente, farina acqua e sale.
L’ingegno antico che ha fatto dei testaroli un piatto straordinario non smetterà mai di commuovermi.
Si dice che i testaroli si facessero, con farro macinato e acqua di sorgente, prima ancora che Colombo salpasse con le sue caravelle alla volta del nuovo mondo, tant’è che la tradizione li vuole conditi con olio extra vergine di oliva mescolato a formaggio pecorino e basilico, mai con pomodoro che all’epoca non era ancora stato portato in Europa.
Ho fatto dei testaroli una versione senza glutine adatta ai nostri tempi, così veloce e facile da fare che mi chiedo perchè non ci ho pensato prima!
Testaroli senza glutine. Ingredienti e dosi per 4 persone:
150 g farina di grano saraceno;
50 g fecola di patate;
50 g farina di riso;
400/450 ml acqua tiepida;
sale;
olio extra vergine di oliva;
per condire:
una grossa tazza di pesto vegan, la ricetta è qui ;
una manciata di pinoli.
Setaccia assieme le farine in una ciotola, aggiungi un cucchiaino di sale e, poco a poco, l’acqua tiepida e due cucchiai di olio.
La quantità esatta di acqua è difficile da stabilire perché dipende dalla freschezza delle farine ma ancora di più dall’umidità dell’aria. La consistenza giusta è quella di una pastella da crepes un po’ sostenuta.
Lascia riposare l’impasto per almeno un’ora, ben sigillato con pellicola.
Se, una volta riposato dovesse sembrarti troppo denso aggiungi acqua tiepida pochissima alla volta, ad aggiungere si è sempre in tempo.
Se sei una privilegiata e possiedi i testi di ghisa è il momento di usarli, scaldandoli possibilmente su braci di legna; in caso contrario, una buona padella antiaderente con fondo spesso sostituirà i testi alla perfezione.
Ungi appena la padella e falla riscaldare a fuoco medio.
Appena è bella calda versa una quantità sufficiente a coprire tutto il fondo in uno spessore di due o tre millimetri. lascia cuocere senza il coperchio, pochi minuti saranno sufficienti,
gira il testarolo con le mani, non è difficile, o con un coperchio per colorire anche l’altro lato.
Continua fino a esaurire il composto.
Trasferisci i testaroli su uno o più taglieri o vassoi e lasciali raffreddare.
Taglia i testaroli prima a strisce larghe più o meno due dita e successivamente a losanghe.
Fai bollire l’acqua, appena inizia l’ebollizione aggiungi due cucchiaini di sale e due cucchiai di olio.
Lascia che il bollore riprenda e versa nell’acqua i testaroli, una manciata alla volta.
Mescola con un cucchiaio di legno, spegni il fuoco e metti il coperchio sulla pentola.
Dopo due o tre minuti togli i testaroli dall’acqua con un mestolo forato, lasciandoli scolare bene e mettili nel vassoio o nei piatti di portata.
Condiscili con pesto vegan, la ricetta è qui, ammorbidito con poca acqua di cottura dei testaroli o altrimenti con olio e pepe, in ogni caso decorali con una manciatina di pinoli.
Faccio ammenda per non averti proposto prima questa delizia toscana anzi per la precisione della Lunigiana.
Se vuoi approfondire la storia dei testaroli:
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/testarolo-artigianale-pontremolese/
https://it.wikipedia.org/wiki/Testaroli
Short english translation:
Testaroli. The ancestors of pasta, in a gluten free version
Tuscan cuisine is charachterized by the simplicity, poverty and at the same time the excellence of its ingredients.
Testaroli are a perfect example: they are made of just flour, water and salt.
The ancient intelligence that made testaroli such an extraordinary food will never cease to impress me.
Testaroli were made with spelt flour and spring water, even before Colombo sailed with his caravels towards the Americas, infact the tradition indicates to season testaroli with extra virgin olive oil mixed with pecorino cheese and basil, never with tomato which at that time did not exist in Europe yet.
I made testaroli in a gluten-free version, suitable for our times, so fast and easy to do that I wonder why I didn’t think of it before!
Testaroli gluten free. Serves 4:
150 g buckwheat flour;
50 g potato starch;
50 g rice flour;
400/450 ml warm water;
salt;
extra virgin olive oil;
to season:
a large cup of vegan pesto the recipe is here;
a handful of pine nuts.
Sift the flours together in a bowl, add a teaspoon of salt and, little by little, warm water and two tablespoons of oil.
It is difficult to establish the exact amount of water because it depends on the freshness of the flour and on the humidity of the air.
The right consistency is close to a slightly sustained crepes batter.
Let the dough rest for at least an hour, tightly sealed with film.
If, once rested, it seems to be too dense, simply add a few drops of lukewarm water a little at a time.
If you are a privileged person and own the cast iron texts, it is time to use them, possibly warming them on embers of wood; otherwise, a good non-stick pan with a thick bottom will replace the texts to perfection.
Anoint the pan with a few drops of oil and heat it over medium heat.
Then, pour a sufficient quantity to cover the bottom with a layer two or three millimeters thik. Let cook, without lid; a few minutes will be enough, turn the testarolo with your hands, it is not difficult, or by the help of a lid, in order to color the other side too.
Go on until the batter is used up.
Transfer the testaroli to one or more cutting boards or trays and let them cool.
Cut the testaroli into strips about two fingers wide and then to lozenges.
Heat the water, as soon as it starts boiling add two teaspoons of salt and two tablespoons of oil. Let the boil restart and pour the testaroli in the water, a handful at a time.
Stir gently with a wooden spoon, and immediately turn off the heat and put the lid on the pan.
After two minutes, remove the testaroli from the water with a slotted spoon, letting them drain well and place them in the tray or in the serving dishes.
Season them with vegan pesto, the recipe is here , softened with a little testaroli cooking water or otherwise with oil and pepper.
In any case decorate with a handful of pine nuts.
