Carciofi ripieni. Un piatto squisito che regala sapori interessanti
Solo chi mi conosce davvero bene può arrivare da me con un mazzo di carciofi, invece che con un un mazzo di fiori.
Non un mazzo qualsiasi bensì un’assortimento delle mie varietà predilette: Le ‘Mammole romane’, tonde e senza spine, i ‘Morelli’, squisiti da mangiare crudi in pinzimonio, e i ‘Violetti’.
Le mammole romane non sono così popolari in Toscana, ma sono perfette da fare ripiene. Così è stato!
Nel mio passato di onnivora riempivo i carciofi con salsiccia o pancetta adesso preferisco farce cruelty free ma ugualmente golose.
Carciofi ripieni per 3 persone
3 carciofi, preferibilmente della varietà ‘mammola romana’;
3 spicchi di aglio;
foglioline di nepitella e/o maggiorana;
3 cucchiai pangrattato di riso;
un pizzicone di funghi secchi;
poco vino bianco;
sale, pepe;
olio extra vergine di oliva.
Prepara i carciofi per la cottura.
Taglia via i gambi, sbucciali e immergili in acqua e limone.
Elimina le foglie esterne dei carciofi e pareggia il taglio attorno al fondo.
Taglia via le punte con un coltello affilato.
Allarga le foglie dei carciofi e, con l’aiuto di un cucchiaino, togli l’interno morbido e il fieno.
Tieni da parte l’interno dei carciofi che servirà per il ripieno.
Metti anche i carciofi preparati in acqua e limone assieme ai gambi.
Sbuccia l’aglio ed elimina il germoglio interno.
Ammorbidisci i funghi secchi in due dita di vino bianco caldo.
Strizzali bene e filtra il vino con un colino rivestito di carta da cucina.
Per preparare il ripieno, trita nel mixer: l’interno dei carciofi, l’aglio, i funghi ammorbiditi, il prezzemolo e la nepitella (o maggiorana).
Aggiungi il pangrattato di riso, sale e pepe, il vino bianco filtrato e un cucchiaino di olio per ottenere una farcia morbida.
Togli i carciofi dall’acqua e scolali bene.
Allarga i carciofi, condiscili con sale e pepe e riempili con la farcia, non solo nel centro, ma anche tra le foglie.
Sistema i carciofi, in piedi, in un pentolino che li contenga di misura.
Aggiungi anche i gambi affettati e qualche pezzetto di scorza di limone.
Condisci con quattro cucchiai di olio.
Versa acqua leggermente salata nella pentola fino a raggiungere i due terzi di altezza dei carciofi.
Copri la pentola con il coperchio e lascia cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza.
Ogni tanto bagna i carciofi ripieni con il loro liquido di cottura per mantenere morbide anche le punte.
Alterna la cottura con il coperchio a quella senza coperchio affinchè quasi tutto il liquido evapori.
Servi i carciofi ripieni caldi o tiepidi.
Questi carciofi ripieni sono un piatto squisito, degno di un Re!
Richiedono un po’ di attenzione e di tempo, ma ripagano abbondantemente
regalando sapori deliziosi, interessanti e complessi
Short english translation:
Stuffed artichokes
Only who knows me very well, can offer to me a bunch of artichokes, instead of a bunch of flowers.
Not a bunch whatsoever, but an assortment of my favorite qualities: The ‘Mammola romana’, round and without thorns, the ‘Morello’, perfect to be eaten raw, and the ‘Violetto’.
The ‘Mammola romana’ is not very popular in Tuscany, but it is perfect to be stuffed. So it was!
In my past of omnivorous I was used to fill the artichokes with sausages or bacon, now prefer cruelty free fillings but equally delicious.
Stuffed artichokes. Serves 3.
3 artichokes, preferably the variety ‘Mammola romana’;
3 cloves of garlic;
leaves of catmint and/or marjoram;
3 tablespoons rice breadcrumbs;
a pinch of dried mushrooms;
little white wine;
salt and pepper;
extra virgin olive oil.
Prepare the artichokes for cooking.
Cut off the stems, peel them and immerse them in water and lemon.
Discard the outer leaves of the artichokes, cut around the base and
cut off the tips with a sharp knife.
Widen the leaves of the artichokes and, with the help of a teaspoon, remove the inside.
Save the inside of the artichokes aside as it will be used for the filling.
Put also the prepared artichokes in lemon water, along with the stems.
Peel the garlic and remove the green sprout.
Rehydrate the dried mushrooms in two fingers of warm white wine.
Wring them well and filter the wine through a strainer lined with kitchen paper.
To prepare the filling, chop in the mixer: the inside of the artichokes, garlic, rehydrated mushrooms, parsley and catmint (or marjoram).
Add the rice bread crumbs, salt and pepper, the filtered white wine and a teaspoon of oil to achieve a soft filling.
Drain the artichokes from the water.
Widen the artichokes, season them with salt and pepper and fill them with the stuffing, not only in the center, but also through the leaves.
Place the artichokes, standing in a saucepan of right size.
Add the sliced stalks and a few pieces of lemon peel.
Season with four tablespoons of olive oil.
Pour lightly salted water into the pot, until it reaches two thirds of height of the artichokes.
Cover with a lid and cook on low heat for about an hour and a half.
Occasionally, pick up a bit of the cooking liquid with a spoon and wet the artichokes from above.
Alternate the cooking with and without the lid to let evaporate almost all the liquid.
Serve the stuffed artichokes, hot or lukewarm.
It is an exquisite dish!
It requires some care and a little time, but it repays with tasty, complex and satisfying flavors.
