Tarte Tatin, vegan e senza glutine

Tarte Tatin, vegan e senza glutine

Mia sorella recentemente mi ha chiesto quante volte provo una ricetta prima di pubblicarla.
Domanda interessante che mi ha fatto riflettere.

Quando improvviso per me, tengo macchina fotografica e blocco appunti a portata di mano.
Se il risultato mi soddisfa diventa un articolo e viene pubblicato in caso contrario finisce nella concimaia e non ci penso più.

Al contrario, se provo a rendere veg e gluten free una ricetta tradizionale, a volte insisto più volte prima di arrendermi e passare ad altro. In realtà cucino soprattutto perchè mi diverte e replicare la stessa cosa troppe volte mi annoia. Sono tenace e pignola, nata sotto il segno della Vergine, ma ormai sono troppo vecchia per non capire quando è il caso di lasciar perdere.

La Tarte Tatin è una mia passione di sempre e confesso che ha richiesto più tentativi di quanto immaginassi.
Credo che continuerò a perfezionarla ancora e ancora ma forse solo perché non esiste nulla di vegetale che sostituisca il sapore del burro. Brutta cosa la memoria di palato!

Ho tentato con la pasta Brisée senza glutine commerciale ma non mi ha soddisfatta allora ho provato questa, con ingredienti semplici e caserecci che mi è piaciuta di più.
E’ importante utilizzare una farina di mais istantanea e frullarla perchè la cottura sia corretta.

Per la pasta Brisée vegan e senza glutine:
80 g farina di mais istantanea frullata nel mixer;
80 g farina di riso;
80 g amido di mais;
20 g olio di semi di girasole ( circa 2/3 cucchiai);
1 pizzico di sale sciolto in 90/100 ml di acqua tiepida.

Per il caramello:
150 g zucchero di canna Dulcita;
20 ml acqua;
poche gocce succo di limone;
due cucchiai olio di girasole.

Per la torta:
6/8 mele (la ricetta originale della Tarte Tatin prevede le mele renette);
tre cucchiai di zucchero di canna Dulcita;
un pizzico di fiocchi di sale Maldon.

Mescola le farine in una ciotola, aggiungi impastando con le fruste l’olio di semi di girasole e l’acqua in cui hai sciolto il sale. L’impasto si presenterà come palline, non preoccuparti, impasta, adesso con le mani, fino a quando sarà omogeneo, morbido
e liscio. Aggiungi poche gocce di acqua solo se assolutamente necessario.
Raccogli l’impasto in un pane, avvolgilo nella pellicola e riponi in frigo per almeno mezz’ora.

Ungi i bordi, non il fondo, di una tortiera di 24/26 cm di diametro.
In un polsonetto scalda lo zucchero con l’acqua e il limone fino a ottenere un caramello.
Ti raccomando di non mescolare, ma muovere solo il polsonetto facendolo ruotare.
In questo procedimento non ci possiamo aiutare con il colore, di solito si dice di portare il caramello fino a colore nocciola, ma poichè lo zucchero di canna è scuro conviene sorvegliare l’ebollizione del caramello togliendolo dal fuoco quando bolle e si alza, prima che trabocchi, e rimettendolo di nuovo sul fuoco. Quando questo è avvenuto due o tre volte puoi aggiungere l’olio di girasole continuando a far roteare il polsonetto per amalgamare il tutto perfettamente.
Versa il caramello ancora caldo nella tortiera avendo cura di rivestire completamente il fondo.

Scalda il forno a 180°.

Sbuccia le mele e dividile in quarti eliminando torsolo e semi.
Disponi le mele nella tortiera, con la parte rotonda verso il basso, sul caramello.
E’ importante che il fondo della tortiera sia completamente riempito, senza spazi vuoti.
Cospargi le mele con zucchero di canna e con un pizzico di fiocchi di sale Maldon, che fanno davvero la differenza. La particolarità dei fiocchi di sale Maldon è quella di non salare uniformemente la massa dell’alimento ma di rimanere interi, friabili e croccanti, perfetto contrasto del caramello. E’ un modo di salare assai interessante, perfetto, oltre che per i dolci, anche per insalate di frutta e verdure sia crude che cotte.

Stendi la pasta brisée con il matterello infarinato su un foglio di carta da forno, in uno spessore di 2/4 mm circa, aiutandoti con la carta da forno appoggiala sulle mele in modo da coprire tutta la superficie. Rimbocca la pasta tra le mele e il bordo della tortiera per dare più sostegno alla torta ed elimina l’eventuale eccesso.

Inforna per 40/45′.

Aspetta almeno cinque o dieci minuti prima di rovesciare la torta sul piatto di portata per dare tempo al caramello di rapprendersi un po’, ma non tanto da restare appiccicato al fondo.
Servila tiepida o fredda accompagnata se vuoi da un cucchiaio di crema alle spezie, vedi la ricetta qui  o di gelato di latte di mandorle che puoi aromatizzare con poca cannella.

Una torta squisita, che farà certo un figurone sulla tua tavola, e ti darà grande soddisfazione, soprattutto se non hai mai assaggiato la Tarte Tatin originale.
Perdonami se mi ripeto: brutta cosa la memoria di palato!

Short english translation:

Tarte Tatin, vegan and gluten-free

I was recently asked by my sister how many times do I experiment a recipe before publishing it.
Interesting question that made me think.

When I cook for myself, I keep my camera and notebook handy. If the result satisfies me, it becomes an article which will be published on my blog, otherwise it will go in the compost heap and I will not think about it anymore.

On the contrary, if I try a vegan and gluten free version of a classic recipe, I sometimes insist many times before giving up and moving on to something else. I cook mostly because I enjoy it and replicating the same thing too often bores me. I am tenacious and fussy, I was born under the sign of the Virgin, but now I am too old to not understand when it is time to let go.

The Tarte Tatin has been my passion of all time and I confess that it required more attempts than I imagined.
I will probably keep perfecting it again and again but this is maybe just because there is no begetal fat that replaces the taste of butter. Bad thing the memory of the palate!

At first I experimented the recipe with the commercial gluten free Brisée, but it did not work then I tried this one, with simple ingredients and I liked it better. It is important to use an instant corn flour and blend it to get a correct cooking.

The Tarte Tatin has been my passion of all time and I confess that it required more attempts than I imagined.
I will probably keep perfecting it again and again but this is maybe just because there is no vegetal fat that can replaces the taste of butter. The memory of the palate is a bad thing!

At first I experimented the recipe using the commercial gluten free pasta Brisée, but it did not work then I tried this one, with simple ingredients and I liked it better. It is important to use an instant corn flour and blend it until it becomes powder, to get a correct cooking.

Tarte Tatin, vegan and gluten-free. Serves 8/10.

For the Brisée veg and gluten-free pasta:
80 g instant corn flour blended in the mixer;

80 g rice flour;
80 g cornstarch;
20 g sunflower seed oil (about 2/3 tablespoons);
1 pinch of salt dissolved in 90/100 ml of lukewarm water.

For the caramel:
150 g of Dulcita cane sugar;
20 ml water;
a few drops lemon juice;
two tablespoons sunflower oil.

6/8 apples (the original Tarte Tatin recipe requires rennet apples);
three tablespoons of Dulcita cane sugar;
a pinch of Maldon salt flakes.

Mix the flour in a bowl. Knead with a whisk or a spoon adding the sunflower oil and the water in which you have melted the salt.
At this point, the dough will appear like small balls, do not worry! Keep kneading, now with your hands, until it will be homogeneous, smooth and soft. Add a few more drops of water only if absolutely necessary.
Collect the dough into a loaf, wrap it in film and place in the fridge for at least half an hour.

Grease the edges, not the bottom, of a cake tin 24/26 cm in diameter.
In a saucepan, heat the sugar with water and lemon until you get a caramel.
I advise you not to mix, but only move the saucepan by rotating it.
In this process you’ll not be helped by the color, usually it is said: bring the caramel up to hazelnut color, but since the brown sugar is dark it is advisable to careully survey the cooking of the caramel by taking it out from the fire when it boils and rises, before overflows, and then putting it back on the fire. After two or three times you can add the sunflower oil, always rotating the saucepan to amalgamate everything perfectly.
Pour the hot caramel in the cake tin, covering the bottom completely.

Heat the oven to 180°C.

Peel the apples and divide them into quarters, removing cores and seeds.
Arrange the apples in the cake tin, with the round part down, on the caramel.
It is important that the apples completely fill the bottom of the cake pan, don’t leave empty spaces.
Sprinkle the apples with brown sugar and with a pinch of Maldon salt flakes, which really make the difference. The peculiarity of Maldon salt flakes is that they do not salt the mass of the food, but to remain whole, crumbly and crunchy, as a perfect contrast to the caramel. It is a very interesting way of salting, perfect, as well as for desserts, even for fruit salads and both raw and cooked vegetables.

Roll out the pasta brisée with the floured rolling pin on a sheet of baking paper, in a thickness of about 2/4 mm, helping yourself with the baking paper place it on the apples covering their entire surface. Gently refill with thethe dough, the space between the apples and the edge of the cake pan, to give more support to the cake and eliminate any excess.

Bake for 40/45 ‘.

Wait at least five or ten minutes before turning the cake upside down on the serving tray to the caramel to harden a little, but notso much to stick to the bottom.
Serve lukewarm or at room temperature, accompanied if you like with this spiced cream  or almond milk ice cream that you can flavor with a little cinnamon.

A delicious cake, a real cuddle, that will certainly be greatly successful mainly … if you have never tasted the original Tarte Tatin.
Forgive me if I say it again: the memory of the palate is a bad thing!