Couscous di grano saraceno, con verdure speziate

Couscous di grano saraceno, con verdure speziate.

Non ho vissuto per quasi dodici anni a Pantelleria, a poche miglia dalla Tunisia, senza che la cucina tunisina rimanesse attaccata al mio cuore e alle mie mani.

Ricordo che un couscous piccante era prezioso contro il caldo che, in estate, a Pantelleria si faceva sentire. Eccome!

All’arrivo del primo caldo, il couscous mi torna in mente, con una gran voglia di sentori speziati e una gran nostalgia della Pantelleria di trent’anni fa.

Ecco per te la ricetta del couscous del mio cuore, in versione gluten free, ma intatto di spezie ed emozioni

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g grano saraceno,
• una cipolla dorata,
• una patata,
• una carota,
• quattro piccoli scalogni (o cipolline borettane),
• quattro cucchiai di ceci cotti,
• quattro cucchiai di lenticchie cotte,
• una zucchina,
• una manciata di fagiolini verdi già scottati,
• quattro cucchiai di polpa di pomodoro,
• facoltativo, qualche peperoncino piccante o dolce, a tua scelta,
• una manciata di pinoli,
• due o tre foglie di alloro,
• un cucchiaino di polvere di curcuma,
• un cucchiaino di polvere di cumino
• mezzo cucchiaino di pasta di Harissa piccante,
• olio extra vergine di oliva,
• sale.

Per preparare il condimento di verdure per un buon couscous fai così:

affetta la cipolla e mettila a soffriggere con quattro cucchiai di olio e due foglie di alloro. Quando la cipolla sarà ben colorita aggiungi curcuma e cumino.
Mescola per insaporire poi aggiungi la carota a fette e la patata tagliata a grossi cubetti, sono gli ingredienti più consistenti che necessitano di una cottura più prolungata, quindi copri la pentola e lascia cuocere per cinque o sei minuti.

Solleva il coperchio e aggiungi gli scalogni sbucciati e mezzo cucchiaino di pasta di peperoncino Harissa. L’Harissa si trova nei buoni supermercati, quella ‘Le phare du Cap Bon’, tunisina, la più conosciuta in Italia, è davvero molto piccante, occorre cautela, scegli tu se aumentare, o diminuire la quantità.

Ricorda però, non ci può essere un buon couscous se non c’è
l’Harissa!
Per non rischiare, se preferisci, puoi diluire un cucchiaino di Harissa in una tazzina del liquido delle verdure e servirla a parte.
Così il couscous potrà diventare più o meno piccante, a piacere.

Dopo aver ben insaporito con l’Harissa è il momento di aggiungere i ceci e le lenticchie, già cotti entrambi. Mescola per amalgamare il tutto prima di versare nella pentola i fagiolini già scottati e la zucchina cruda tagliata a fette, che cuoce in un attimo. Aggiungi anche il sale, mescola ancora bene e versa nelle verdure la polpa di pomodoro.
Metti il coperchio e lascia sobbollire pianissimo per altri cinque o sei minuti. Le verdure dovrebbero risultare cotte al dente.
Spegni il fuoco e lascia che le verdure mischino i loro sapori mentre
prepari il grano saraceno.

Il couscous originale, come forse saprai, è fatto con semola di grano duro, quindi ho sostituito il couscous tradizionale con la quinoa per molto tempo. Solo recentemente ho sperimentato il grano saraceno, più rustico e saporito, ricchissimo di proteine vegetali, e mi sono lasciata conquistare.

Il grano saraceno va lavato molto bene, strofinandolo tra le mani e cambiando acqua 5 o 6 volte finché rimane chiara e trasparente. Questo riduce la gelatina che il grano saraceno produce cuocendo e che non sempre riesce gradita. Fatto ciò, scalda tre cucchiai d’olio in una pentola, senza arrivare al punto di fumo e tosta bene in quest’olio il grano saraceno. Aggiungi acqua bollente salata (300 ml di acqua per 200 g di grano saraceno dovrebbero bastare) metti alla pentola un coperchio che chiuda bene e cuoci per 7 o 8 minuti.
Se, trascorso questo tempo, il grano saraceno fosse ancora troppo umido lascia cuocere ancora qualche minuto a recipiente scoperto.

Per decorare il couscous fai saltare in padella, con mezzo cucchiaio di olio, qualche peperoncino, dolce o piccante, come più ti piace, bastano pochi minuti. L’occhio e il sapore se ne avvantaggeranno.

Disponi il grano saraceno ben caldo nel piatto di portata, coprilo con una manciata di pinoli e versa sul tutto le verdure speziate bollenti.
Decora con i peperoncini.

Trovare un couscous preparato così è abbastanza raro fuori dalle case private dell’ Africa maghrebina.
E’ un turbine di sapori interessanti e straordinariamente gustosi.

Cosa bere col couscous?
Tradizionalmente un profumatissimo tè alla menta, in perfetto stile Tuareg!

Short english translation:

Couscous of buckwheat, with spiced vegetables.

I lived for almost twelve years in Pantelleria, a few miles from Tunisia, therefore the Tunisian cuisine has remained in my heart and in my hands.

I remember that a spicy couscous was invaluable in summer, against the heat, that was strong in Pantelleria.

The arrival of the first warm, reminds me the couscous, with a great desire of spices and a great longing of Pantelleria as it was thirty years ago.

Here for you the recipe of the couscous of my heart, in version gluten free, but intact in spices and emotions.
Ingredients for 4 people:

• 200 g buckwheat,
• a golden onion,
• a potato,
• a carrot,
• four small shallots (or onions borettane)
• four tablespoons of cooked chickpeas,
• four tablespoons of cooked lentils,
• one zucchini,
• a handful of green beans already blanched,
• four tablespoons of tomato pulp,
• optional, some hot pepper or sweet, of your choice,
• a handful of pine nuts,
• two or three bay leaves,
• a teaspoon of turmeric powder,
• a teaspoon of cumin powder
• half a teaspoon of spicy Harissa paste,
• extra virgin olive oil,
• salt.

These are the instructions to prepare the dressing of vegetables for a good couscous:

slice the onion and put it in a pan with four tablespoons of oil and two bay leaves. When the onion is well colored add turmeric and cumin.
Stir to flavor, then add the sliced ​​carrot and the potato, cut into large cubes, these are the ingredients that require a longer cooking, then cover the pan and cook for five or six minutes.

Lift the lid and add the peeled shallots, and half a teaspoon of chili paste ‘Harissa’. You can find ‘Harissa’ in the good supermarkets, the one called ‘Le phare du Cap Bon’, from Tunisia, which is the most popular in Italy, is very spicy, caution is required, it is up to you to decide whether to increase or decrease the quantity.
Anyway, remember that a couscous cannot be good without ‘Harissa’!
Not to run any risk, if you prefer, you can dilute a teaspoon of Harissa in a cup of the sauce picked up from the vegetables, and serve it separately.
So the couscous will become more or less spicy, to taste.

After well-seasoning with Harissa is time to add the chickpeas and lentils, both already cooked. Stir well before pouring into the pot the blanched green beans and the raw zucchina sliced, which cooks very fast. Add the salt, stir well and add to vegetables the tomato pulp.
Put the lid and let simmer the vegetables very slowly for more five or six minutes. The vegetables should be cooked al dente.
Turn off the heat and let the vegetables mingle their flavors while preparing the buckwheat.

The original couscous, as you may know, is made with bran of hard wheat, for this reason, I replaced the traditional couscous with quinoa for a long time,
but recently I experienced with success the buckwheat, more rustic, tasty, and rich in vegetable protein.

Buckwheat has to be washed very well, rubbing it between your hands and changing water 5 or 6 times until it is clear and transparent. This operation reduces the gelatin that buckwheat produces while cooking and that somebody does not appreciate. Afterwards, heat three tablespoons of oil in a pan, and fry in this oil the buckwheat. Add boiling salted water (300 ml of water per 200 g of buckwheat should be enough) close the pot with a lid that seals tightly and cook for 7 or 8 minutes.
After this time, if the buckwheat seems still too wet, let it cook for another few minutes without the lid.

To decorate the couscous, stir-fry, with half a tablespoon of olive oil, some red or yellow pepper, sweet or spicy as you like, just for a few minutes.
The eye and the taste will benefit of them.

Pour the hot buckwheat into a serving plate, cover with pine nuts and pour on it the spiced vegetables piping hot.
Decorate with the red and yellow peppers.

A couscous so prepared, it is quite rare outside Africa Maghreb.
It is a whirlwind of interesting flavors, extraordinarily tasty.

What to drink with couscous? Traditionally a fragrant mint tea,
in perfect Tuareg style!