Crocchette di melanzane

Crocchette di melanzane.
Non amo friggere, non friggo quasi mai, ma le melanzane sono l’eccezione che conferma la regola.
Non riesco proprio a farne a meno, le melanzane fritte sono una delle mie debolezze.
Quando ancora cucinavo nel mio ristorante di Pietrasanta ricordo che una signora molto elegante e ottima cuoca mi chiese “Come riesce a friggere le melanzane così croccanti fuori e morbide dentro, saporite e gustose, qual’è il suo segreto?”
Le risposi in modo un pò enigmatico, ma in piena sincerità ” Per cucinare le melanzane, bisogna aver vissuto almeno dieci anni in Sicilia, tenendo gli occhi bene aperti per imparare tutti i trucchi”. Non scherzavo! Le cuoche siciliane conoscono tutti i segreti per ottenere il meglio dalle melanzane. Non c’è bisogno di dire che negli anni, meravigliosi, trascorsi a Pantelleria ho tenuto gli occhi davvero bene aperti. Pochi trucchi mi sono sfuggiti!

Queste crocchette di melanzane provengono dalla tradizione siciliana.

Anche questa, come molte altre mie ricette, è stata riveduta e corretta per adattarsi a chi mangia senza glutine e senza latticini e anche a chi ha scelto una alimentazione vegan.
Il risultato è talmente soddisfacente da riempirmi di orgoglio.
Ed ecco per te la mia ricetta!

Ingredienti per circa 40 crocchette di melanzane, grandi come una grossa noce.

4 melanzane medie anche di tipo diverso tra loro,
3 grosse patate,
mezzo bicchiere di aceto di mele,
una manciata di prezzemolo,
uno spicchio di aglio,
maggiorana o origano (possibilmente freschi)
farina di ceci qb,
3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie,
mezza tazza di farina di riso,
mezza tazza di pangrattato di riso,
olio per friggere,
sale, pepe.

Sbuccia le melanzane e tagliale a grossi pezzi, cospargile con due o tre cucchiaini di sale e mettile in un colapasta con sopra un peso per un’oretta, affinché perdano la loro acqua di vegetazione.

Metti a scaldare una pentola di acqua non salata, aromatizzata con aceto di mele. Strizza bene le melanzane nelle mani e lessale in acqua e aceto per 15/20 minuti o fino a che le melanzane sono ben cotte.
Lo puoi verificare forandole con uno spiedino di legno.
Scolale con una mestola forata e versale nel colapasta.

Schiaccia bene le melanzane sotto un piatto, per asciugarle più che puoi. Lasciale intiepidire nel colapasta con sopra un peso. Una volta intiepidite, trita le melanzane nel mixer.

Nel frattempo cuoci le patate come spiegato qui,  sbucciale e passale allo schiacciapatate finché sono calde.
Condisci le patate schiacciate con prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e maggiorana o origano, freschi o secchi.

Unisci le melanzane tritate alle patate schiacciate, aggiungi 3 cucchiai di farina di ceci (o più se il composto è troppo morbido) e 3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (è una preziosa fonte di vitamina B12 e il suo sapore ricorda quello del parmigiano grattugiato). Regola il sale e lascia riposare il composto per almeno un’ora.

In un piatto fondo mescola pangrattato di riso e farina di riso.
Con l’aiuto di un cucchiaino forma delle pallottole della dimensione di una grossa noce, passale nel mix di pangrattato e farina di riso e friggile in olio di mais o di arachide.

Ti raccomando, per un buon risultato, di friggere in un wok o in un pentolino piuttosto che in una larga padella.
Ti consiglio anche di friggere qualche crocchetta di prova, prima di formarle tutte, così se è necessario puoi aggiungere altra farina di ceci.
Non mi è possibile darti la quantità esatta di farina di ceci da aggiungere al composto perché dipende da quanto umide sono le melanzane. Se eccedi con la farina di ceci avrai crocchette troppo consistenti, se ne metti troppo poca c’è il rischio che le crocchette non tengano bene in cottura.
Provare è la migliore strategia!
Una volta fritte, poche per volta, appoggiale su carta assorbente da cucina.

Stavolta, le ho servite con una insalata croccante di cavolo cappuccio, profumata con foglioline di maggiorana fresca e semi di cumino, condita con sale e olio extra vergine di oliva.

Le crocchette di melanzane sono squisite anche fredde, perfette per un pic nic, per un aperitivo o una cena a buffet come finger food, magari servite con la salsa verde al prezzemolo.

Prova e fammi sapere, sono davvero squisite, vedrai!

Short english translation:

Croquettes of eggplants.
I do not like to fry, I fry very rarely, but the eggplants are the exception that proves the rule.
I admit: fried eggplants are one of my weaknesses.
When I was cooking in my restaurant in Pietrasanta, I remember a very elegant lady, and excellent cook, who asked me “How do you fry the eggplants, so crispy outside and soft inside, flavorful and tasty, what is your secret?”
I answered, a bit enigmatic but in all sincerity “To cook the eggplants, you must have lived at least ten years in Sicily, keeping your eyes open, to learn all the tricks.”
No kidding! The sicilian cooks know all the secrets to getting the best out of the eggplants.
No need to say that over the wonderful years i spent in Pantelleria, I kept my eyes really wide open. I guess that only a few tricks have escaped me!

These croquettes of eggplant come from the sicilian tradition.

Even this one, as many of my recipes, has been revised to be suitable to people who eat gluten free and dairy free, and also for those who chose a vegan diet.
The result is so satisfying to fill me with pride.
And here is my recipe for you!

Makes about 40 croquettes of eggplants, each one the size of a large walnut.

4 medium eggplants even of different type between them,
3 large potatoes,
half a cup of apple cider vinegar,
a handful of parsley,
a clove of garlic,
marjoram or oregano (preferably fresh)to taste,
chickpea flour, quantity as needed,
3 tablespoonfuls of nutritional yeast flakes,
half a cup of rice flour,
half a cup of rice breadcrumbs,
Oil for frying
salt, pepper.

Peel the eggplants and cut them into large pieces, spread them with two or three teaspoons of salt and put them in a colander, with a weight on top, for an hour, to let them lose their bitter vegetation water.

Boil in a pot, unsalted water flavored with apple cider vinegar.
Squeeze the aubergines in the hands and cook them in water and vinegar for 15-20 minutes or until the eggplants are thoroughly cooked.
You can check the cooking by piercing with a wooden skewer.
Drain the eggplants with a perforated ladle and pour into a colander.

Press well the aubergines under a dish, in order to dry them as much as possible.
Let them cool in the colander with a weight on top.
Once cooled, chop the eggplants in a blender.

Meanwhile, cook the potatoes as explained here, peel them and pass them by the masher until they are warm.
Season the mashed potatoes with chopped parsley and garlic, salt, pepper and marjoram or oregano, dry or fresh.

Pour the chopped eggplants into the mashed potatoes, add 3 tablespoons of chickpea flour (or more if the mixture is too soft) and 3 tablespoons of nutritional yeast flakes (is a valuable source of vitamin B12 and its flavor reminds the Parmesan cheese ).
Adjust the salt and let rest for at least an hour.

In a bowl, mix the rice breadcrumbs with the rice flour.
With the help of a teaspoon, form the croquettes, the size of a big walnut, pass them in the mix of bread crumbs and rice flour and fry them in corn oil or peanut oil.

I recommend, for a good result, to fry in a wok or a pot, rather than in a large pan.
I suggest you also to fry some croquette as a test, before forming them all so, if necessary you can add more chickpea flour.
I cannot suggest you the exact amount of chickpea flour to be added to the mixture, because it depends on how much dry the eggplants are. If you overdo with the chickpea flour, the croquettes will be too tough, if you you put a too small amount, you run the risk that the croquettes do not take well, while cooking.
Trying is the best strategy!
Once fried, few at a time, rest them on paper towels.

This time, I served the croquettes of eggplants with a crisp salad of white cabbage, flavored with fresh marjoram and caraway seeds, salt and extra virgin olive oil.

The eggplants croquettes, are delicious even cold, perfect for a picnic, for an aperitif or a dinner buffet, as finger food, maybe served with a green sauce with parsley.
Try and let me know, they are really delicious, you’ll see!