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Melanzane pasticciate

Melanzane pasticciate superbuone, dall’orto di Ernesto. Con salsa di pomodoro e besciamella.

E’ sempre una grande gioia quando Ernesto, amico caro, si ferma per uno spuntino mentre dal nord fa strada verso sud.
Sono sempre momenti molto piacevoli, di chiacchiere, racconti, confidenze e progetti.

Stavolta ho anche ricevuto in dono tre meravigliose melanzane coltivate da lui, nel suo orto. Sono del mio tipo preferito, quelle viola chiaro panciute che a Pantelleria chiamano ‘tunisine’. Appena raccolte, sode e luminose, uno spettacolo!
Approfittando della giornata un po’ grigia ho preparato queste melanzane pasticciate con ragù vegetale e besciamella vegetale di riso.
Non le ho ancora assaggiate ma da come profuma tutta la casa mi sa che non sono male.

Melanzane pasticciate superbuone, con le melanzane dall’orto di Ernesto: Ingredienti e dosi per 6/8 persone

3 melanzane del tipo viola chiaro;
olio di oliva extra vergine;
sale marino;

per il ragù vegetale:
una grossa carota;
un gambo di sedano;
due cipolle rosse posibilmente di Tropea;
tre o quattro spicchi di aglio spellati e privati del germoglio interno;
800 g polpa di pomodoro;
olio extra vergine di oliva;
facoltativo: qualche foglia di basilico.

per la besciamella:
500 ml. di latte di avena non dolcificato;
80 gr. di farina di riso;
70 gr. di olio di riso o di oliva ma leggero;
un cucchiaino di sale marino,
pepe nero appena macinato;
facoltativo: un cucchiaino di miso di riso per insaporire, il mio preferito è questo.

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Preparazione della alsa di pomodoro

Inizia preparando il ragù vegetale.
Trita le verdure mondate e falle stufare in qualche cucchiaio di olio finchè prendono colore, aggiungi un cucchiaino di sale e il pomodoro.
Lascia cuocere piano, con il coperchio, sorvegliando che la preparazione non asciughi troppo in fretta.

Con gli ingredienti indicati prepara una besciamella, il procedimento è a questo link: e insaporiscila, se vuoi, con un cucchiaino di miso a fine cottura. E’ molto semplice ma, se proprio sei di fretta, puoi usare una besciamella pronta. Questa è molto buona.

Accendi il forno a 200°.

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Preparazione delle melanzane

Mentre il ragù e la besciamella cuociono, affetta le melanzane per il lungo, dopo aver tagliato via il picciolo. Disponile a strati in un colapasta con sotto una ciotola, cospargendo ogni strato con un pizzico abbondante di sale marino, coprile con un piatto e mettici sopra un peso, come vedi io ho usato il barattolo del sale.
Lasciale riposare così per una mezz’ora o più e vedrai che la loro acqua amara di vegetazione finirà nella ciotola.
Puoi fare questa operazione anche come prima cosa se preferisci, ma se pensi di poterla saltare, ti sbagli!
Non compromettere il risultato per una trascuratezza: ogni melanzana è differente, alcune sono davvero amarissime e purtroppo lo si scopre solo quando ormai sono nel piatto.

Non occorre sciacquare le melanzane, stendile su un canovaccio e avvolgile ben strette, il canovaccio assorbirà il sale in eccesso e l’acqua di vegetazione residua.

In una larga padella con fondo spesso e antiaderente versa un filo d’olio, lascialo scaldare e cuoci le fette di melanzana rigirandole solo una volta, finché sono colorite. Aggiungi olio solo quando è necessario perchè le melanzane sono spugne e tendono ad assorbirne troppo.

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…disponi le melanzane nella teglia a strati con salsa di pomodoro e besciamella…

Prepara una teglia di giusta misura, circa 20×30, ungila leggermente e stendi sul fondo un velo di besciamella. Via via che le melanzane sono pronte disponile in uno strato nella teglia, condiscile con metà del ragù, con metà della besciamella, poi fai ancora uno strato di melanzane e termina con ragù e besciamella.

Inforna la teglia di melanzane pasticciate a metà altezza nel forno e lascia cuocere per 30/40 minuti.
Se necessario accendi il grill del forno per qulache minuto affinchè la superficie prenda colore.

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Le melanzane pasticciate si servono di solito a temperatura ambiente, anche perchè tagliarle da calde è praticamente impossibile. Sono squisite anche se riposano fino al giorno successivo!

Questa sera le porterò a casa di amici.
Ho messo in fresco per l’occasione, Ligheia, un bianco siciliano aromatico di uve zibibbo delle tenute Donnafugata, che scommetto sarà un abbinamento azzeccato.
Amici, melanzane pasticciate e Ligheia. Mi aspetta una bella serata!

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Ricorda che tagliarle da calde è praticamente impossibile.

 

Short english translation:

Super good aubergines, from Ernesto’s orchard.

It is a great joy when Ernesto, dearest friend of mine, passes by my place for a snack on his way south from the north.
They are always very pleasant moments full of chatters, stories, confidences and projects.

This time I also had, as a gift, three wonderful aubergines he grown in his vegetable garden. They are my favorite kind, the light purple round shaped ones that in Pantelleria are called ‘Tunisian’. Freshly picked, firm and bright! Gorgeous!
Today it the sky is gray, perfect to cook, so I prepared these aubergines with vegetable ragout and rice béchamel.
I haven’t tasted them yet but the whole house smells good, therefore I guess they’re not bad.

Super-good baked aubergines, with tomato sauce and rice béchamel.Serves 6/8

3 light purple aubergines;
extravirgin olive oil;
sea salt;

for the tomato sauce:
a large carrot;
a stalk of celery;
two red onions;
three or four garlic cloves, peeled and without their the internal green sprout;
800 g. tomato pulp;
extra virgin olive oil;
optional: a few basil leaves.

for the béchamel:
500 ml. unsweetened vegetal milk, oat or rice;
80 gr. of rice flour;
70 gr. of olive oil;
a teaspoon of sea salt,
freshly ground black pepper;
optional: a teaspoon of rice miso to flavor.

Start by preparing the tomato sauce.
Clean and chop the vegetables, stew them with a few tablespoons of oil until they brown, then add a teaspoon of salt and the tomato pulp.
Let the sauce cook slowly with a lid on, not to let it dry too quickly.

With the ingredients indicated above, prepare a béchamel, the procedure is at this link:

Besciamella senza glutine, vegan.


and flavor it, if you want, with a teaspoon of miso, at the end of cooking.

Turn on the oven at 200 degrees.

While the tomato sauce and the bechamel are cooking, slice the aubergines lengthwise, after having cut off the stalk. Arrange them in layers in a colander with a bowl underneath, sprinkling each layer with a generous pinch of sea salt, cover them with a dish and put a weight on them, I used the salt jar.
Let them rest for half an hour or more until you see their bitter vegetation water ending up in the bowl underneath.
You can do this operation at first if you prefer, but do not skip it!
Do not compromise the result: each aubergine is different, some are really very bitter.

There is no need to rinse the aubergines, spread them out on a cloth and wrap them, the cloth will absorb any excess of salt and residual vegetation water.

In a large non stick pan with a thick bottom pour a little oil, let it heat and cook the eggplant slices, turning them only once, until they are colored. Add oil only when necessary because aubergines tend to absorb too much of it.

Prepare a pan of about 20×30, grease it lightly and spread a layer of béchamel on the bottom. As the aubergines are ready, arrange them in a layer in the pan, season them with half of the sauce, with half of the béchamel, then make another layer of aubergines and finish with the sauce and béchamel.

Place the pan halfway up in the heated oven and cook for 30/40 minutes. At the end, If necessary, turn on the oven grill for a few minutes to colour the top.

These baked aubergines are usually served at room temperature, mainly because cutting them when hot is practically impossible!
They are delicious even if they rest until the next day.

I’ll take them to friends’s house tonight.
I chilled for the occasion, Ligheia, an aromatic sicilian white made of Zibibbo grapes, from the Donnafugata estates which, I’m sure, will be a perfect match.
It will be a nice evening!


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