Panzanella alla maniera di Veronica, creativa e gluten free
La cucina toscana tradizionale, quella povera delle campagne, è fatta di pochi, pochissimi ingredienti di eccellente qualità e nient’altro.
La Panzanella ne è l’esempio più caratteristico: nient’altro che pane raffermo bagnato in acqua e aceto di vino rosso poi spremuto tra le mani, pomodori maturati al sole, cipolla rossa dolce e l’insuperabile olio di oliva delle nostre colline.
Come sempre con le cose semplici, tutto dev’essere al top; anche l’esecuzione dev’essere impeccabile. A partire dal pane.
E qui nasce un problema perchè ormai il pane casareccio, di farina di frumento integrale, lievitato senza fretta e cotto nel forno a legna, è diventato quasi introvabile..
Per esigenze di panificazione, alla farina oggi vengono mescolate fecola di patate e/o altri amidi per cui il pane raffermo, fatto rinvenire in acqua e aceto, invece di sbriciolarsi, quando lo si spreme, si disfa, impastando le mani e diventando tristemente simile a colla per manifesti.
Ancora peggio quando si tratta di pane senza glutine.
Oggi, per fortuna, non dipendiamo più dal pane gluten free industriale incellofanato da farmacia, molti forni artigianali si sono attrezzati e producono, in aree riservate, del dignitoso o addirittura eccellente, pane di tipo casalingo senza glutine.
Tuttavia, anche se eccellente, questo pane senza glutine non regge alla dura prova dell’ammollo in acqua e aceto. Avevo ormai eliminato la panzanella dall’elenco dei desideri finchè la mia amica e vicina di casa Veronica non mi ha fatto assaggiare una delizosa panzanella, assai creativa prreparata con cubotti di pane caldi. E’ talmente facile che mi sembra buffo scriverne la ricetta, ma lo faccio con gioia.
Panzanella creativa e gluten free. Ingredienti e dosi per ogni persona:
una fetta di pane senza glutine di tipo casareccio, toscano, spessa un centimetro e mezzo o due circa;
un grosso pomodoro maturo, il top sarebbe il canestrino costoluto lucchese, presidio slow food, ma quello che trovi va bene purchè maturo e saporito;
cipolla rossa in quantità a piacere, tenuta a bagno per un’oretta in acqua e aceto;
un rametto di basilico, se vuoi sapere come coltivarlo e raccoglierlo, al meglio, leggi qui;
sale marino;
ottimo aceto di vino rosso;
olio extra vergine di oliva.
Lava e taglia a spicchi il pomodoro. Mettilo in una ciotola.
Affetta la cipolla, uniscila al pomodoro.
Condisci con sale, aceto di vino rosso a piacere e poco olio extra vergine di oliva.
L’aceto di vino rosso è importante, dev’essere casereccio, all’antica, curo personalmente da anni la mia acetaia.
Sminuzza a mano il basilico o taglialo con le forbici, aggiungilo al resto.
Non so perchè ma il basilico detesta la lama del coltello: diventa nero e perde profumo.
L’olio avrà già permeato le verdure proteggendo così il basilico dal contatto con sale e aceto. Questo ne preserverà colore e profumo.
Taglia a cubotti abbastanza regolari il pane, mettilo in una teglia a bordi bassi, ungilo con poco olio e tostalo sotto il grill del forno, o in padella, finchè prende colore.
Disponi il pane ancora tiepido sull’insalata di pomodori e cipolla e servi decorando con qualche foglia di basilico. Mescola al momento.
E’ vero, non è la panzanella tradizionale con il pane bagnato spugnoso e sbriciolato, ma ne è una succulenta variante che, finalmente, mi ha soddisfatta .
Grazie Vero!
Short english translation:
Panzanella, creative and gluten free
The traditional Tuscan country cuisine, is made of very few ingredients of excellent quality and nothing else.
Panzanella is the most characteristic example of it: nothing but stale bread, soaked in water and red wine vinegar and squeezed, sun-ripened tomatoes, sweet red onion and our excellent extra vergin olive oil.
Of course with the very simple recipes, everything must be at the top, the execution also must be impeccable. Starting from bread.
Here is the problem, as nowadays homemade bread, made from whole wheat flour, leavened without haste and cooked in a wood oven, is almost impossible to find.
Flour is mixed with potato starch and/or other starches so that the bread, soaked in water and vinegar,when squeezed, does not crumble, on the contrary it gets undone, kneading hands and becoming sadly similar to poster glue.
Even worse when using gluten-free bread.
Today, fortunately, we no longer depend on industrial gluten free bread, many artisan baker now produce, in reserved areas, decent or even excellent bread, similar to the homemade one.
However, although excellent, this gluten-free bread does not stand up to the severe test of soaking in water and vinegar. Since a long while I had eliminated the panzanella from the menu of desires, until my friend Veronica offered me a delicious and creative panzanella prepared with toasted bread.
It is so easy that it seems to me ridiculous to write down the recipe, but perhaps, outside of Tuscany, the procedure is not so obvious.
Creative gluten free panzanella. Serves each person:
a slice of homemade Tuscan bread, about a centimeter and a half thick;
a large ripe and tasty tomato;
red onion, in quantity to taste, soaked for an hour in water and vinegar;
a sprig of basil. If you wish to know how to grow and harvest it, read here;
Basilico, i consigli per coglierlo facendo bene alla pianta e non solo all’insalata
sea salt;
red wine vinegar;
extra virgin olive oil.
Wash and cut the tomato into wedges. Put it in a bowl.
Slice the onion, add it to the tomato.
Season with salt, red wine vinegar to taste, and a little extra virgin olive oil.
Chop the basil by hand or cut it with scissors.
I don’t know why but basil hates the blade of the knife: it turns black and loses perfume. Add it to the rest. The oil will have already permeated the vegetables thus protecting the basil from contact with salt and vinegar.This will preserve its color and scent.
Cut the bread into fairly regular cubes, put it in a pan with low edges and grease it with a little oil. Bake it under the grill of your oven, or in a pan on the fire, until golden brown.
Place the lukewarm bread on the tomato and onion salad and serve decorated with basil leaves.
Mix while serving.
It is true, it is not the traditional panzanella with spongy and crumbled wet bread, but it is a succulent variant that finally satisfied me.
Thanks Veronica!
