Zuppa di barbabietole rosse. Praticamente un Borsch vegetale.

Zuppa di barbabietole rosse. Praticamente un Borsch vegetale.

Da tempo mi incuriosisce la celebre zuppa di barbabietole chiamata Borsch, o Borscht alla tedesca.
Appartiene alla tradizione russa, ucraina e polacca e ha radici molto antiche. Non figurava sulla tavola dei nobili o degli zar, le sue origini sono popolari, ma è talmente buona e adatta ai climi freddi che presto si è diffusa anche in molti altri paesi dell’Europa, diciamo così, più fredda.

Volevo provarla da tempo ma le ricette che mi sembrano più interessanti hanno come ingrediente principale un abbondante soffritto di carni come base per le verdure, per cui esitavo a sperimentarla.

Mi sbagliavo! Ho esitato a sproposito! Il Borsch vegetale è straordinario, tanto che ho deciso di farne la mia zuppa per le feste.

Ecco la ricetta per  preparare una strepitosa:

Zuppa di barbabietole rosse: ingredienti e dosi per per 8 persone :

300 g cipolle rosse,
2 spicchi aglio,
gambi di prezzemolo,
un pezzo di cannella,
due foglie alloro,
4 cucchiai olio extra vergine di oliva,
500 g barbabietole rosse,
500 g cavolo rosso,
200 g carote,
200 g pomodori rossi,
3 cucchiai concentrato pomodoro bio e senza glutine,
3 cucchiai aceto rosso,
brodo vegetale,
sale.

Prepara circa mezzo litro di brodo vegetale con una carota, una cipolla, un gambo di sedano. Se preferisci puoi usare questo ottimo preparato granulare, biologico e senza glutine.

Prepara un mazzetto con gambi di prezzemolo e cannella, legalo bene con spago da cucina così non si disferà in cottura.

Taglia a listarelle le cipolle e l’aglio a cui hai tolto il germoglio interno, metti il tutto nella pentola che conterrà la zuppa, aggiungi il mazzetto di prezzemolo e cannella, l’alloro, il sale e fai cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 20 minuti o finché cipolla e aglio saranno appassiti.

Taglia a listarelle anche le barbabietole e le carote sbucciate, spella i pomodori, privali dei semi e tagliali a cubetti, elimina il torsolo centrale dal cavolo rosso e affettalo.

Quando la cipolla è ben appassita versa nella pentola le barbabietole, mescola e cuoci a recipiente coperto per 15 minuti, aggiungi poi carote e pomodoro, mescola per insaporire e lascia cuocere per altri 10 minuti.

Togli dalle verdure il mazzetto di prezzemolo e cannella e le foglie di alloro, che ormai avranno ceduto il loro profumo, e aggiungi anche il cavolo rosso.

Condisci le verdure con il concentrato di pomodoro, l’aceto, pepe bianco macinato al momento, io uso il mio efficacissimo macinapepe Peugeot, mescola bene per insaporire prima di versare nella pentola il brodo vegetale. Lascia cuocere piano, col coperchio, per 30 minuti.

Servi questa zuppa di barbabietole ben calda, condita con panna acida vegetale e accompagnata da grano saraceno preparato come spiego qui, proprio come si usa nella tradizione russa e ucraina.

Per accompagnare questa zuppa di barbabietole rosse suggerisco un vino bianco dell’Altoadige: il Gewurztraminer, a mio parere l’abbinamento perfetto, ma penso che anche un Tocai italico sarebbe altrettanto piacevole.

Dimenticavo di dire che, poiché nella cucina di CucinareSuperFacile niente va perduto, le foglie delle barbabietole possono essere scottate in pochissima acqua con un pizzico di sale e condite con olio extra vergine di oliva e succo di limone.
Una piacevolezza nella piacevolezza!

Short english translation:

Red borscht

For a long while, I’m curious about the famous beetroot soup called borsch.
It belongs to the Russian, Ukrainian and Polish tradition and has very ancient origin. It did not figure on the tables of the nobles or of the czars, its origins are popular, but it is so good and suitable for cold climates, that it has soon obtained great success also in many other countries of Europe.

I hesitated to try it because the most interesting recipes indicate, as main ingredient, abundant fried meats as a base for vegetables.

I was wrong! The vegetal Borsch is extraordinary, so much so that I decided to prepare it for the Christmas holidays.

Here is the recipe to obtain a delicious Red borscht.  Serves 8:

300 g red onions,
2 garlic cloves,
stalks of parsley,
a piece of cinnamon,
two bay leaves,
4 tablespoons extra virgin olive oil,
500 g beetroot,
500 g red kale,
200 g carrots,
200 g red tomatoes,
3 tablespoons tomato paste,
3 tablespoons red wine vinegar,
vegetable broth,
salt.

Prepare a vegetable stock, with a carrot, an onion, a stalk of celery, more or less half a liter. If you prefer you can use this excellent granular preparation.

Prepare also a small bunch of parsley stems and a piece of cinnamon, tie it well with kitchen twine so it does not undo in cooking.

Cut into strips the onions and the garlic from which you’ve removed the internal sprout, put it all into the pot that will contain the soup, add the bunch of parsley and cinnamon, the bay leafs, salt and cook on low heat with the lid for about 20 minutes or until onions and garlic are wilted.

Peel and cut into strips beets and carrots,peel the tomatoes, eliminate the seeds and cut them into cubes, remove the core from the red kale and slice it.

When the onions are wilted, pour the beets into the pot, stir and cook with a lid for 15 minutes, then add carrots and tomatoes, stir again to flavor and cook for 10 minutes more.

Remove the bunch of parsley and cinnamon and the bay leaves from the pot, before adding also to the red kale.

Season the vegetables with tomato paste, vinegar and white pepper, mix well to flavor before adding the vegetable stock .
Cook on low flame, with the lid, for 30 minutes.

Serve this beets soup, piping hot, seasoned with vegetal sour cream and accompanied by buckwheat, see this recipe, according to the Russian and Ukrainian tradition.

I suggest to accompany this soup with a white wine from Altoadige: a Gewurztraminer, which I think the perfect matching, but I think that even a Tocai Italico would be just as enjoyable.

I forgot to tell that, since in the kitchen of CucinareSuperFacile nothing is thrown away, the leaves of red beets can be cooked in little water with a pinch of salt, and seasoned with extra virgin olive oil, freshly squeezed, and lemon juice.
A pleasure in another pleasure!