Bagna cauda 3.0

Una bontà senza tempo, resa adatta al nostro tempo.

La bagna cauda è una delizia che parla piemontese. Per i piemontesi l’esatta denominazione è ‘bagna càoda’.

La parola è del tutto esplicita: si tratta di una salsa calda in cui intingere verdure di vario genere.

La ricetta originale della bagna cauda prevede una profusione di alici sciolte in olio extra vergine di oliva e una quantità industriale di aglio crudo a fettine.

La cucina del terzo millennio tende ad alleggerire i piatti, un po’ perché gli stomaci non sono più abituati a queste forti emozioni ma anche perché la convivialità è cambiata e gli impegni sociali non consentono aliti con intenso aroma di aglio.

Sono, da sempre, ghiottissima di bagna cauda e mi sono dunque affrettata a trovare la mia personale interpretazione di questo piatto delizioso.

Non mi stancherò mai di ripetere che intendo coniugare il benessere col piacere del cibo e, con soddisfazione, ammetto di riuscirci quasi sempre.

Ho parlato diffusamente qui di come trattare l’aglio per neutralizzarne gli effetti collaterali, quindi faccio solo un breve riepilogo: occorre eliminare da ogni spicchio il germoglio interno e scottare tutti gli spicchi in acqua leggermente salata per 10 o 15 minuti, fino a che saranno ben cotti. L’allicina, responsabile della difficile digestione e dell’alito ‘asociale’, resta nell’acqua di cottura.
Gli spicchi cotti possono anche essere conservati sott’olio in frigo, per usarli in altre ricette.

La bagna cauda prevede l’impiego di parecchie acciughe, almeno tre o quattro per persona, in questa versione 3.0 diciamo così, innocente e alleggerita, le sostituisco con capperi al sale marino.

Bene, ciò premesso, vediamo come si fa:

Bagna cauda 3.0

Ingredienti per ogni persona:

• 4 o 5 spicchi di aglio trattati come detto qui sopra,
• un cucchiaio colmo di capperi al sale marino, ben dissalati,
• tre cucchiai di olio extra vergine di oliva leggero,
• verdure a piacere, io ho scelto come da tradizione: cardi di Nizza Monferrato, topinambur e peperoni quadrato di Asti.

La bagna cauda è presto fatta, frulla l’aglio con l’olio e i capperi fino a ottenere una salsa spessa e cremosa. Non aggiungere sale, i capperi sono già molto saporiti.
Ti raccomando di non usare capperi sotto aceto, nemmeno per distrazione.

Prepara il cardo, tagliato in piccoli pezzi, come spiegato qui.
Taglia in quarti il peperone e togli semi e filamenti interni, taglialo a strisce larghe un dito.
Sbuccia il topinambur con l’aiuto di un pelapatate e taglialo a pezzetti.

Versa la bagna cauda in un tegamino di terracotta, uno di quelli con la candelina sotto, e accendi la candela per scaldare la salsa.

Circonda il tegamino contenente la bagna cauda con le verdure che hai scelto, porta in tavola e, con le dita o aiutandoti con una forchetta, intingi ogni boccone di verdura nella bagna cauda.

Una bontà senza tempo, resa adatta al nostro tempo.

In Piemonte è d’uso accompagnare la bagna cauda con un calice di vino rosso giovane, Nebbiolo o Barbera.
Io voto per il Nebbiolo e sono certa che approverai.

Short english translation:

Bagna cauda is a delight tipical of the region Piedmont.
The word is quite explicit: it is a hot sauce where to dip vegetables of various kinds.

The original recipe of bagna cauda involves an abundance of anchovies dissolved in extra virgin olive oil and a quantity of raw garlic slices.

The kitchen of the third millennium tends to lighten the recipes, sometimes because the stomachs are no more used to these ‘strong emotions’ but also because the conviviality has changed and the social commitments do not allow breaths with intense aroma of garlic.

I have always been greedy of bagna cauda, therefore I have done my best to find my own interpretation of this delicious dish.

I will never stop repeating that my mission is to combine the well-being with the pleasure of food and I am proud to I admit that I succeed, almost always .

I spoke at length here about how to treat the garlic to neutralize its side effects, therefore I only do a quick recap: the inside bud should be eliminated from each clove and the cloves should be boiled in lightly salted water during 10 to 15 minutes, until they are well cooked. In this way, the allicin, main responsible of the difficult digestion and of the ‘antisocial’ breath, remains in the cooking water. The cooked cloves can also be preserved in oil to be used for any other recipe.

Bagna cauda involves the use of several anchovies, at least three or four per person, in this version 3.0 we say, innocent and lightened, I replace the anchovies capers preserved in sea salt.

Well, now, let’s see how to do it:

Bagna cauda 3.0
Ingredients for each person:

• 4 o 5 garlic cloves treated as mentioned above,
• a heaping tablespoon of capers preserved in sea salt, well desalted,
• three tablespoons of light extra virgin olive oil,
• your favourite vegetables. Personally I chosed as suggested by the tradition of Piedmond: thistles, Jerusalem artichokes and red peppers.

The bagna cauda is quickly made, mix the garlic with the olive oil and the capers until the sauce is thick and creamy. Do not add salt, capers are already very tasty.
I recommend you do not use pickled capers, not even for distraction.

Prepare the thistle, cut into small pieces, as explained here.
Cut the red pepper into quarters, remove the inside seeds and filaments and cut it into strips large as finger.
Peel the Jerusalem artichoke with the help of a potato peeler and cut it into pieces.

Pour the bagna cauda in a pot of terracotta, one of those with the candle underneath, and light the candle to heat the sauce.

Place your selected vegetables around the pot of terracotta containing the bagna cauda, bring to the table and, by the fingers or by the help of a fork, dip each bite of vegetables in

bagna cauda.

A timeless goodness, made suitable to our time.

In Piedmont it is usual to accompany the bagna cauda with a glass of young red wine, Nebbiolo or Barbera.
I vote for the Nebbiolo and I am sure will approve.