Sorgo. Zuppa di sorgo con funghi porcini e nepitella selvatica

Sorgo. Zuppa di Sorgo con funghi porcini e nepitella selvatica.

Settembre tempo di raccolta di funghi sulle Apuane !
In Garfagnana i fungaroli in possesso di licenza, eh sì anche per andare a funghi occorre una licenza, si stanno divertendo e stanno riportando cesti su cesti di profumate prede.
Come al solito, a me tocca il felice compito di cucinare!

Non ho mai sperimentato prima il sorgo e ho volentieri approfittato dell’occasione per prendere confidenza con questo cereale senza glutine.
Per saperne di più sul sorgo, caratteristiche e proprietà vai a curiosare qui.

Ho dato fondo alle ultime riserve di porcini secchi asciugati al sole dai miei amici appassionati raccoglitori, con licenza, e ho messo insieme una zuppa saporita e facile da fare.
Eccoti in anteprima la ricetta:

Zuppa di sorgo con funghi porcini e nepitella. Ingredienti e dosi per 4persone

funghi, freschi o surgelati, puliti e tagliati a pezzetti 300 g. ;
funghi secchi g. 30;
Sorgo perlato g.160 ;
4 pomodori maturi;
nepitella fresca o secca in quantità a piacere;
vino bianco secco un bicchiere;
aglio 2 spicchi sbucciati e privi del germoglio interno;
olio extra vergine di oliva;
sale, pepe nero appena macinato.

Per decorare: nepitella o prezzemolo tritato

Fai rinvenire per almeno mezz’ora i funghi secchi nel vino bianco caldo.
Spremili tra le mani e tritali grossolanamente con un coltello.
Filtra da un colino fine il vino bianco e tieni il tutto da parte.

Affetta finemente l’aglio, fallo soffriggere piano in tre cucchiai di olio, assieme alle foglioline di nepitella.

La Nepitella (Calamintha Nepeta) è un’erba spontanea che cresce rigogliosa sulle colline della toscana, appartiene alla famiglia della menta e il suo aroma infatti è a metà tra la menta e la maggiorana.
Trovi informazioni sulle sue proprietà a questo link.
Normalmente chi vende i funghi può fornire anche la nepitella.
Se hai difficoltà a procurartela sostituiscila con maggiorana e/o qualche aghetto di rosmarino tritato.
Aggiungi i funghi secchi tritati e fai insaporire.

Scotta i pomodori in acqua bollente, spellali, elimina i semi e tagliali a pezzetti, uniscili ai funghi secchi assieme a un cucchiaino di sale. Lascia cuocere piano fino a che la salsa si asciuga.

Unisci i funghi freschi , o surgelati, a pezzetti, mescola con cura e lascia sobbollire dolcemente fino a che il tutto sia asciugato e diventato come una salsa o uno stufato.

Lava bene il sorgo perlato prima di tostarlo in pentola come si fa con i cereali, come spiegato a pag 320 del mio libro ‘La cucina del terzo millennio sostenibile, vegan e senza glutine‘.

Appena il sorgo è tostato bagnalo con il vino bianco filtrato, usato per ammorbidire i funghi, lascia evaporare e porta il sorgo a metà cottura, con acqua leggermente salata, o brodo vegetale se preferisci, in quantità giusto a coprire o poco sopra.
Il tempo di cottura di solito è indicato sulla confezione; metà cottura è uguale a metà tempo.

Incorpora al sorgo l’intingolo di funghi, cuoci per altri pochi minuti, il sorgo deve rimanere al dente, e lascia riposare, la zuppa a recipiente coperto.

Servi la zuppa di sorgo e funghi porcini ben calda condita con pepe nero appena macinato e, se possibile, con un rametto di nepitella o con poco prezzemolo tritato.

Una zuppa molto adatta alle prime sere autunnali, che ci consola dei tramonti anticipati.
Grazie alle notti più fresche, ci fa piacere accompagnarla con un calice di vino rosso delle colline lucchesi, per esempio il Rosso dei Palistorti della Tenuta di Valgiano.

Short english translation:

Sorghum. Sorghum soup with porcini mushrooms and catmint

September is mushroom picking time in my area!
The mushroom hunters with license, yes nowadays mushrooms hunting needs a license, are having fun and they are bringing huge baskets of perfumed preys.
As usual, I have the happy task of cooking!

I have never experienced sorghum before and I gladly took the opportunity to become familiar with this gluten-free cereal.

I used the last reserves of dried porcini, gift by my friends, passionate gatherers. This is the preview of the recipe:

Sorghum soup with porcini mushrooms and catmint. Serves 4:

mushrooms, fresh or frozen, cleaned and cut into pieces 300 g. ;
dried mushrooms g. 30;
sorghum g.160;
4 ripe tomatoes;
fresh or dried catmint in quantity to taste;
a glass of dry white wine;
2 garlic cloves, peeled and without their green sprout;
extra virgin olive oil;
salt, freshly ground black pepper.

To decorate: catmint or chopped parsley

Soak the dried mushrooms in the lukewarm white wine for at least half an hour.
Squeeze them in your hands and chop them coarsely with a knife.
Filter the white wine from a fine sieve and keep it aside.

Finely chop the garlic, fry it gently in three tablespoons of oil, together with the leaves of catmint.

The catmint (Calamintha Nepeta) is a spontaneous herb that grows spontaneously on the Tuscan hills, it belongs to the mint family and its aroma is in fact halfway between mint and marjoram. In Tuscany, normally people who sell the mushrooms can also supply the catmint.
If you have difficulty getting it, replace it with marjoram and /or some chopped rosemary.
Add the chopped soaked mushrooms and cook.

Blanch the tomatoes in boiling water, peel them, remove the seeds and cut them into small pieces, add them to the dried mushrooms together with a teaspoon of salt.
Let cook slowly until the sauce dries.

Add the fresh, or frozen, mushrooms, already cut into small pieces, stir and let simmer until everything is turned into a sauce or a stew.

Wash the sorghum before toasting it in the pot, as explained for the buckwheat on page 363 of my book ‘The Top Italian Cookbook of Gluten Free and Cruelty Free Cuisine’.

As soon as the sorghum is toasted add the filtered white wine and let it evaporate.
Keep cooking the sorghum ‘al dente’, with lightly salted water, or vegetable broth if you prefer, in the amount to cover it or just above.

Incorporate the mushroom sauce in sorghum, cook for few minutes more and let the soup rest for a while with a lid on.

Serve the soup hot, seasoned with freshly ground black pepper and, if possible, with a sprig of catmint or a little chopped parsley.

A perfect soup for the first fresh autumn evenings, to console us of the early sunsets.